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D¨®nde comen at¨²n en C¨¢diz los expertos

Chefs de renombre, almadraberos y un conservero desvelan los establecimientos donde degustan este manjar: de restaurantes a tascas y de guisos a ¡®sashimi¡¯

Jes¨²s A. Ca?as
Restaurantes donde comer el mejor at¨²n de C¨¢diz
Usuzukuri de at¨²n encebollado, del restaurante El CamperoMirta Rojo

La milenaria pesca de la almadraba del at¨²n rojo es una forma de vida que imprime car¨¢cter. Hay almadraberos que se la tat¨²an en la piel. Otros que, pese a que lleven d¨¦cadas retirados, se despiertan sobresaltados cuando, en febrero, llega la ¨¦poca de calar las redes. Las levant¨¢s de at¨²n marcan los ritos sociales de localidades como Barbate, generan un saber hacer que traspasa generaciones e infiltra buena parte del recetario, del m¨¢s popular al vanguardista de la cocina gaditana. Pero, ?d¨®nde comen at¨²n todos esos catedr¨¢ticos licenciados en las almadrabas de C¨¢diz?

Tres cocineros, un almadrabero, una gerente de almadrabas y un experto conservero revelan sus sitios favoritos para darse un homenaje de at¨²n rojo. En la lista hay de restaurantes con galardones a tascas de vaso Duralex, de excelsos crudos a guisos de toda la vida. Son todos los que est¨¢n, pero no est¨¢n todos los establecimientos que son para degustar elaboraciones de calidad de at¨²n rojo en la provincia de C¨¢diz. Son, como resume Juan Viu, uno de los chefs consultados, recomendaciones en base a experiencias personales de lugares en los que ¡°dan el cari?o, el trabajo y el respeto que se merece este producto por el trabajo tan duro que tiene detr¨¢s en la almadraba¡±.

1.

Restaurante El Campero

Ajo blanco de pi?ones con daditos de tarantelo, del restaurante El Campero. Imagen proporcionada por el establecimiento.
Ajo blanco de pi?ones con daditos de tarantelo, del restaurante El Campero. Imagen proporcionada por el establecimiento.

Marta Crespo, gerente de la organizaci¨®n pesquera OPP51 que aglutina a tres de las cuatro almadrabas de la provincia de C¨¢diz, apuesta a caballo ganador: Restaurante El Campero, en Barbate. Para Crespo es ¡°la catedral del at¨²n rojo salvaje¡± y poca discusi¨®n tiene su aseveraci¨®n. Fundado en 1965 como tasca, en sus m¨¢s de 40 elaboraciones de t¨²nido, a¨²na lo mejor de la cocina tradicional gaditana y del saber hacer japon¨¦s. El chef Julio V¨¢zquez, encargado de su cocina, defiende con soltura platos de toda la vida como el at¨²n encebollado, apuestas innovadoras realizadas con paladar de at¨²n y crudos como el sashimi de lomo de at¨²n o el tartar. De todas esas propuestas y partes del at¨²n, Crespo tambi¨¦n lo tiene claro. Se queda con el tarantelo, porque tiene ¡°la infiltraci¨®n en grasa media es del gusto de todos los paladares¡± y con una propuesta basada en ¨¦l, el ajo blanco de pi?ones con daditos de tarantelo.

Direcci¨®n: Avenida Constituci¨®n, Local 5C, Barbate

2.

Taper¨ªa La Tasca

Tosta de at¨²n trufado, de La Tasca (Barbate). Imagen proporcionada por el establecimiento.
Tosta de at¨²n trufado, de La Tasca (Barbate). Imagen proporcionada por el establecimiento.

Manuel Pacheco lleva 38 temporadas dedicadas a la almadraba, 20 de ellas como capit¨¢n de la almadraba de Zahara de los Atunes, una de las tres que est¨¢n integradas bajo la OPP51 y que se comercializan bajo la marca Gadira. Pacheco vive a caballo entre Isla Cristina (Huelva), de donde es oriundo, y Barbate, donde pasa los meses de pesca del at¨²n rojo. En la localidad gaditana tiene un local que le tiene ¡°tonto¡±, como bromea, Taper¨ªa La Tasca. ¡°Estos chavales llevar¨¢n unos dos a?os y lo est¨¢n haciendo muy bien. Paro mucho por all¨ª y mando a muchos amigos cuando van a Barbate, todos salen encantados¡±, a?ade el capit¨¢n. Su carta se basa entre apuestas t¨ªpicas de una taper¨ªa ¡ªtortillitas de camarones, tostas¡ª con gui?os innovadores, como el Burrito de at¨²n. De todos los platos, Pacheco tiene claro que se queda con la tosta de at¨²n trufado hasta llegar a repetir. Algo que puede hacer sin sobresaltos ¡°porque tiene una relaci¨®n calidad-precio muy buena¡±.

Direcci¨®n: Calle Baessipo, 7, Barbate

3.

Restaurante Antonio

Morrillo de at¨²n a la sal, del restaurante Antonio. Imagen proporcionada por el establecimiento.
Morrillo de at¨²n a la sal, del restaurante Antonio. Imagen proporcionada por el establecimiento.

El chef barbate?o Juan Viu ¡ªdue?o de ese homenaje a la cocina tradicional gaditana que es su Restaurante Mare en la capital¡ª se confiesa ¡°un poco saturado¡± de tanto at¨²n. Pese a eso, tiene varios sitios en los que para cuando le apetece degustar elaboraciones que resaltan el potencial de un producto, ya de por s¨ª, de calidad. En el top de esa lista privada y personal est¨¢ el Restaurante Antonio, seg¨²n desvela, por su ¡°calidad m¨¢xima y recetas populares, como el escabeche o el encebollado, espectaculares¡±. ¡°Son los mejores de la zona, para mi gusto¡±, explica Viu. El establecimiento Antonio ¡ªconocido as¨ª por el fundador Antonio Mota, que lo cre¨® primero como chiringuito en 1981¡ª es famoso tambi¨¦n por su apuesta por los pescados de roca o por sus tortillitas. En el apartado at¨²n de almadraba, Viu se queda con c¨®mo trabajan los crudos y con platos: el at¨²n en tomate con huevo frito y patatas que ¡°es un espect¨¢culo¡± y el Morrillo de at¨²n a la sal.

Direcci¨®n: Carretera de Atlanterra, Zahara de los Atunes

4.

Taberna Abelardo

La Taberna Abelardo de Barbate tiene un sobrenombre por el que la conocen la mayor¨ªa de los barbate?os y, especialmente, los almadraberos, Anc¨¢ Presenta, en homenaje a una de las gestoras, Presentaci¨®n, que pasaron por su barra. Este bar t¨ªpico donde algunos marineros de la almadraba paran por la ma?ana a tomar caf¨¦ est¨¢ tambi¨¦n en la lista de imprescindibles del chef Juan Viu. La Taberna Abelardo ¡ªfundada en 1928 y hoy gestionada por el matrimonio Antonio Malia y Mar¨ªa Rom¨¢n¡ª es un sitio sin tonter¨ªas, ni florituras, ni ganas de ellas. De esos que levantan la baraja al alba, de azulejos a media altura y cuadros con recortes de prensa. ¡°Siempre tiene un buen ali?o de huevas de leche, coraz¨®n de at¨²n a la plancha, at¨²n encebollao o en manteca¡±, resume Viu. Esa ¨²ltima elaboraci¨®n es, de hecho, la m¨¢s afamada de una carta plagada de propuestas de toda la vida y precios apa?ados.

Direcci¨®n: Avenida Cabo Diego P¨¦rez Rodr¨ªguez, 67, Barbate

5.

Restaurante Yoko Experience

Hace ya a?os que Barbate exporta excelencia en la elaboraci¨®n del at¨²n de almadraba. El chef ?lvaro Rivera es uno de esos ejemplos que resalta el laureado ?ngel Le¨®n, el chef del mar, para recomendar el restaurante barbate?o de Rivera, Yoko. ¡°Me encanta como trabaja el at¨²n rojo de almadraba crudo y adem¨¢s un clave tan bonito como el puerto de Barbate. Producto, sencillez y trato de gloria bendita¡±, justifica el due?o de Aponiente, con tres estrellas Michel¨ªn a sus espaldas. Yoko Experience Barbate tiene dos sugerentes men¨²s degustaci¨®n, uno de siete pases cerrado y otro, de nueve, que es seleccionado por el chef, amoldado al d¨ªa y los productos. Le¨®n recomienda decantarse por sus cortes de sashimi ¡°de m¨¢s a menos graso, perfectamente ejecutado¡±; por su Tartar de at¨²n picante que ¡°queda para el recuerdo, sabroso, fresco¡± y su versi¨®n de la tortillita de camarones, una tempura de lechuga de mar con gama cristal, ¡°de las m¨¢s finas y sutiles¡±, que el chef portuense asegura haber probado.

Direcci¨®n: Avenida Ntra. Sra. del Carmen, 2, Barbate

6.

Tasca Talav¨¢n

Lo de la Tasca Talav¨¢n, en Rota, es casi una experiencia sensorial para David M¨¦ndez y Eva Baro, due?os de Berd¨®, restaurante portuense recomendado por la Gu¨ªa Michelin. ¡°Es una tasquita que se dedica al at¨²n de mil maneras, de guisos a cortes crudos. Adem¨¢s, tienen m¨²sica en directo, una terracita preciosa, con calidad precio muy bueno¡±, resume M¨¦ndez, chef de Berd¨®. El establecimiento presume en su carta de especialidades de at¨²n a la plancha, como costillas de at¨²n rojo, ventresca, morrillo o tarantelo y platos t¨ªpicos como el Arranque rote?o ¡ªa medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente¡ª o su arroz del senyoret con parpatana de at¨²n, que tambi¨¦n elaboran fuera de carta. Pero M¨¦ndez se queda ¡°con su tabla de crudos de at¨²n y sus guisos de galete ¡ªun hueso de la parte interior de la cabeza de los t¨²nidos¡ª, que los bordan¡±. El cocinero de Berd¨® cita m¨¢s bondades del negocio, como su lista de ¡°vinos bastante escogidos y de productores peque?os¡±, la decoraci¨®n de pinturas de Quir¨®s y sus actuaciones en directo. De hecho, el establecimiento presume de una programaci¨®n de m¨²sica en directo.

Direcci¨®n: Calle Mina, 41, Rota

7.

Restaurante Jarana

Tataki de at¨²n rojo ahumado con salmorejo, del restaurante Jarana. Imagen proporcionada por el establecimiento.
Tataki de at¨²n rojo ahumado con salmorejo, del restaurante Jarana. Imagen proporcionada por el establecimiento.

En La Chanca hay sabidur¨ªa a?eja de at¨²n de almadraba. La que les da ser la tercera generaci¨®n al frente de una de las empresas de conservas y salazones de pescado m¨¢s afamadas de Barbate. Tambi¨¦n porque hace a?os crearon su propio Museo del At¨²n, una tienda y centro de interpretaci¨®n creado en un momento en el que las almadrabas a¨²n no eran tan conocidas en toda Espa?a como lo son hoy. Jos¨¦ Luis G¨®mez, actual gestor de La Chanca, asegura que se ha dejado enamorar por las propuestas del Restaurante Jarana, abierto hace poco m¨¢s de un a?o en Barbate. El establecimiento surge de la sinergia del madrile?o Grupo Macarena ¡ªel barbate?o es su cuarta apertura¡ª con los locales Pescader¨ªa Garrido y Narciso Corrales, de la afamada Pe?a del At¨²n de Barbate. ¡°Trabajan at¨²n de muy buena calidad y tienen muy buen servicio¡±, asegura G¨®mez. Y se queda con un plato de la carta: tataki de at¨²n rojo ahumado con salmorejo.

Direcci¨®n: Edificio El Espig¨®n, Avenida del Atl¨¢ntico, Paseo Mar¨ªtimo, 1, Barbate

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Sobre la firma

Jes¨²s A. Ca?as
Es corresponsal de EL PA?S en C¨¢diz desde 2016. Antes trabaj¨® para peri¨®dicos del grupo Vocento. Se licenci¨® en Periodismo por la Universidad de Sevilla y es M¨¢ster de Arquitectura y Patrimonio Hist¨®rico por la US y el IAPH. En 2019, recibi¨® el premio C¨¢diz de Periodismo por uno de sus trabajos sobre el narcotr¨¢fico en el Estrecho de Gibraltar.
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