C¨®mo retratar la historia del mejor restaurante del mundo

El proceso de elaboraci¨®n de un libro es el resultado de una cadena de pensamientos y creatividades ejecutados por diferentes profesionales que trabajan en pro de un mismo proyecto. Desde que nace el inter¨¦s de escribir una historia hasta que llega a nuestras manos, han pasado a?os y con ellos, han ido y venido las ideas, los dise?os, las palabras, los bocetos. Hay tres cosas que podemos llegar a recordar de un libro (en este orden): el t¨ªtulo, el autor y la editorial. Pero no solemos saber qui¨¦n lo ha dise?ado, d¨®nde se ha impreso, qui¨¦n ha hecho la portada o las ilustraciones, de qui¨¦n son las fotograf¨ªas, qui¨¦n ha traducido la obra¡­ ¡°Un libro de gastronom¨ªa se hace con los chefs, los que hacemos las fotos, los editores, los dise?adores y los de la imprenta. Todos son una parte creativa de un libro. Todos tenemos algo que aportar¡±, explica Francesc Guillamet.

Guillamet es uno de los fot¨®grafos m¨¢s aplaudidos de nuestro pa¨ªs. Ha trabajado con los mejores chefs poniendo imagen a la creatividad ef¨ªmera de la gastronom¨ªa espa?ola. Algunos de sus libros se guardan en las estanter¨ªas como verdaderas joyas bibliogr¨¢ficas, l¨¦ase el primer libro de Ferran Adri¨¤, Sabor Mediterr¨¢neo, y todos los vol¨²menes que a?os m¨¢s tarde publicar¨ªa elBulli; el libro Foie Gras de Andr¨¦ Bonnaure o algunos de los libros de Paco Torreblanca, Carme Ruscalleda o Paco P¨¦rez, entre otros muchos. Su trabajo ha valido y vale para dejar constancia de la importancia de la gastronom¨ªa en nuestro pa¨ªs y para darle el valor que requiere a la fotograf¨ªa culinaria ¡°Yo me siento muy respetado por el mundo editorial, pero entiendo que el fot¨®grafo es el gran olvidado, rara vez sabes qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s del proceso creativo de un libro¡±. Y la fotograf¨ªa en los libros de gastronom¨ªa es fundamental.

Francesc Guillamet y los tres chefs del restaurante Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, se conocieron en los a?os de elBulli. En 2004, la editorial RBA, public¨® el primer volumen de lo que, en poco tiempo, se convertir¨ªa en una de las colecciones de gastronom¨ªa m¨¢s prestigiosas y avaladas, la historia del restaurante de Cala Montjoi, contada, a?o a a?o, desde 1983. Aquel trabajo llev¨® a fotografiar m¨¢s de 1.800 platos. Desde entonces, fot¨®grafo y chefs no han dejado de trabajar juntos. Ahora, los cuatro, forman un equipo creativo que est¨¢ dando la luz a algunos de los trabajos bibliogr¨¢ficos m¨¢s importantes de Espa?a.

El primero de ellos fue en 2017 con la publicaci¨®n de Compartir. Cuando se produce el cierre de elBulli, Oriol Castro, Mateu Casa?as y Eduard Xatruch deciden continuar su carrera profesional juntos montando un restaurante de cocina mediterr¨¢nea en Cadaqu¨¦s llamado precisamente as¨ª, Compartir. Al cabo de unos a?os, y de la mano del casi reci¨¦n estrenado sello editorial Planeta Gastro con Jon Sarabia como asesor editorial, se publica el primer libro con las recetas de los chefs y las fotograf¨ªas de Guillamet. ¡°Ese fue el comienzo necesario para un proyecto editorial que acababa de empezar. Oriol, Eduard y Mateu ten¨ªan claro que quer¨ªan dejar constancia de su trabajo y para eso ten¨ªa que empezar por Compartir para luego seguir su historia¡±, comenta Sarabia.

As¨ª fue como sali¨®, a?os m¨¢s tarde, el primer volumen de Disfrutar. Un recopilatorio de las recetas, t¨¦cnicas y vida del restaurante desde sus or¨ªgenes en 2014 al 2017, de nuevo con Jon Sarabia ¡ªal frente ahora de la editorial Abalon¡ª y el propio restaurante, unidos para poner en marcha un ambicioso y largo trayecto editorial. Un voluminoso ejemplar, muy a imagen y semejanza a aquellos libros de elBulli, dividido en dos libros: uno donde encontramos el pr¨®logo de Ferran Adri¨¤, la vida de los chefs, sus viajes, la influencia asi¨¢tica, las inspiraciones; y otro, tipo carpeta, donde se recogen m¨¢s de 100 recetas. El libro (redactado y editado por la periodista Rosa Molinero Trias, encargada tambi¨¦n del volumen 2) recibi¨® el Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2021 a la Mejor Comunicaci¨®n Gastron¨®mica, el Premio ADG Laus 2022 Bronce en la categor¨ªa de Disen?o Gra?fico Editorial; o el Design & Art Direction ©\ D&AD Awards 2022 Shortlist Book Design, entre otros.

El volumen 2 de Disfrutar lleg¨® en 2023 con todos los procesos creativos de los a?os 2018 al 2020. 96 recetas, m¨¢s de 180 fotograf¨ªas y unos cuantos c¨®digos Bidi donde el lector puede traspasar el papel y ver los v¨ªdeos de las t¨¦cnicas b¨¢sicas de muchas de las recetas. ¡°Para poder editar estos libros tuve que recurrir a imprentas especializadas en arte porque las caracter¨ªsticas de este tipo de publicaci¨®n as¨ª lo requer¨ªan¡±, subraya el editor Jon Sarabia.

La fotograf¨ªa en todos ellos es una de las piezas clave. En cada volumen encontramos fotos sello, a p¨¢gina entera y a doble p¨¢gina. Bellas composiciones que traspasan las lindes del bocado en s¨ª. ¡°Los conozco desde hace m¨¢s de 20 a?os, nos complementamos tanto que incluso antes de meternos en el set de fotograf¨ªa, ya sabemos qu¨¦ queremos encontrar y contar en esa imagen¡±.

En su trabajo hay un juego de luces buscado y provocado, un moldeado de relieves, una sutileza de encuadres, el trampantojo de los reflejos, la volatilidad de lo ef¨ªmero. ¡°La fotograf¨ªa gastron¨®mica tiene que estar a la altura de los cocineros con los que est¨¢s trabajando. Eso significa entender el trabajo del chef e intentar retratarlo. No abusar de ciertas t¨¦cnicas como los desenfoques y, por encima de todas cosas, fotografiar la verdad¡±, explica Guillamet.

El tercer volumen de Disfrutar ya est¨¢ en proceso de edici¨®n, aunque no hay nada confirmado, quiz¨¢ para 2025 tengamos la nueva hornada de platos, t¨¦cnicas y sue?os cumplidos de los que, hoy por hoy, son los art¨ªfices del Mejor Restaurante del Mundo. La historia contin¨²a.

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