El libro m¨¢s deseado de la gastronom¨ªa espa?ola: se edit¨® en 1993 y se cotiza a m¨¢s de 3.700 euros

Es un libro de coleccionista. Se edit¨® en 1993. Una edici¨®n humilde, publicada por la editorial Emp¨²ries, de la que en principio nadie sospech¨® que pudiera convertirse en un referente. elBulli. Sabor del Mediterr¨¢neo es un libro cotizado y deseado en el ambiente gastron¨®mico, no solo por los cocineros, sino tambi¨¦n por aficionados al buen comer y por rom¨¢nticos que a?oran aquellos primeros a?os en los que se comenzaba a hablar del que d¨¦cadas m¨¢s tarde ser¨ªa el restaurante m¨¢s influyente del mundo. ¡°Es un libro m¨ªtico porque fue el primero que se edit¨® sobre la alta cocina espa?ola, que tuvo mucha influencia entre los cocineros de esta generaci¨®n¡±, reconoce su autor, Ferran Adri¨¤.

La obra recoge de una manera visionaria no solo las recetas que se cocinaban en el restaurante, abierto en 1961 por el matrimonio alem¨¢n, Hans Schilling y Marketta Schilling, sino que incluye un an¨¢lisis de lo que se empezaba a cocer en la rec¨®ndita Cala Montjoi, en Rosas (Girona). Porque fue en los a?os ochenta cuando, tras la entrada en 1981 de Juli Soler como director y tres a?os m¨¢s tarde de Adri¨¤ como cocinero, el restaurante comenz¨® a sentar las bases de la revoluci¨®n gastron¨®mica que se vivi¨® en Espa?a en las siguientes d¨¦cadas.

Libros de recetas y con concepciones personales sobre la cocina en general hab¨ªa muchas obras en el mercado, dice el autor, pero ¡°hab¨ªa pocos que se centraran en el an¨¢lisis de estilos, de t¨¦cnicas, o de m¨¦todos de creaci¨®n, y esta obra es importante porque represent¨® una voluntad de codificar nuestra cocina desde el punto de vista te¨®rico¡±. Abri¨® un camino y supuso una l¨ªnea de trabajo que posteriormente llev¨® a elBulli a ordenar, clasificar y compartir en diferentes obras lo que all¨ª se hac¨ªa.

Con los a?os, y a pesar de las numerosas obras escritas sobre el cocinero y todo lo que en este apartado lugar de la Costa Brava suced¨ªa, Sabor del Mediterr¨¢neo se ha convertido en una pieza cotizada. Existe un ¨²nico volumen, en la edici¨®n catalana, Sabor del Mediterrani, de segunda mano, disponible en Amazon, eso s¨ª, previo pago de 3.750 euros. ¡°Se ha convertido en un libro de coleccionista, dif¨ªcil de encontrar, por eso tiene esos precios disparados. Le pasa lo mismo al primer libro que edit¨® el restaurante Noma ¡ªtambi¨¦n fue, al igual que elBulli, elegido en cinco ocasiones como mejor restaurante del mundo, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants¡ª, que no se encuentra¡±, explica Adri¨¢, que confiesa que a¨²n tiene en su poder unos cuatro vol¨²menes de esa descatalogada y deseada edici¨®n.

El valor a?adido del libro, insiste, se encuentra en que sus 224 p¨¢ginas recogen el momento m¨¢s radical del restaurante: los a?os 1990 y 1991. Adem¨¢s de recetas, como el nido de jud¨ªas verdes con pinzas de bogavante, la terrina de almendras tiernas y trufas con brocheta de champi?ones, o el salmonete Gaud¨ª ¡ªen homenaje al arquitecto y m¨¢ximo representante del modernismo catal¨¢n, cuyos mosaicos de cer¨¢mica le sirvieron de referencia a Adri¨¤ a la hora de componer platos¡ª, se narra el punto de partida, cuando no manejaban referencias. Se trata, seg¨²n se asegura en sus p¨¢ginas, de un triple salto mortal, que nace de la euforia y se materializa en la constancia. ¡°Hay muchos cocineros que se inspiraron en esta obra para hacer su cocina, y podr¨ªa servir de redescubrimiento para la gente que ahora tiene 40 a?os, que no conoci¨® lo que all¨ª se hac¨ªa¡±. Entre otros descubrimientos, prosigue, el men¨² largo y estrecho naci¨® en elBulli, as¨ª como el uso de las pinzas m¨¦dicas para manejar alimentos en la cocina y que ahora cuelgan de las chaquetillas de todos los cocineros, o el uso de las pipetas de pl¨¢stico, que se utilizaban en los laboratorios.

Lo que lamenta el cocinero es que nadie haya ¡°reconocido lo que hizo la gastronom¨ªa espa?ola en esos a?os y los posteriores, y no se le haya puesto un nombre, al igual que se hizo con la nouvelle cuisine¡±.

Para quien no pueda desembolsar los m¨¢s de 3.000 euros que cuesta Sabor del Mediterr¨¢neo, Adri¨¢ sugiere un libro m¨¢s completo y amplio que el anterior, Cat¨¢logo General de elBulli 1983-1993, a la venta por 130 euros. El volumen recoge los primeros a?os de trabajo conjunto de Juli Soler, Ferran Adri¨¤ y Albert Adri¨¤, en un per¨ªodo en el que, despu¨¦s de una b¨²squeda de un estilo propio de cocina, se asent¨® el estilo del sabor del Mediterr¨¢neo, y se apuntaron las primeras trazas de un estilo m¨¢s contempor¨¢neo que eclosion¨® a partir de 1994. Re¨²ne en 608 p¨¢ginas, adem¨¢s de 226 platos, toda la historia del restaurante hasta 1983, adem¨¢s de un an¨¢lisis evolutivo desde entonces hasta 1994.

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