Xandra Luque: ¡°Sale m¨¢s caro abrir una bolsa de procesados que pelar patatas¡±

¡°Soy paciente de oncolog¨ªa, me alegran tus tortitas de desayuno y tu mermelada casera, salivo cuando lo pienso¡±. ¡°Gracias por esta cena, estaba todo buen¨ªsimo. Nuestra hija Carlota hoy por fin ha comido, llevaba d¨ªas comiendo solo yogures¡±. Son algunos de los mensajes que le dejan sus clientes, los pacientes de la Cl¨ªnica Universidad de Navarra, en Madrid, y que Xandra Luque (Madrid, 35 a?os), jefa de cocina del hospital, guarda en varias carpetas. Es su mayor tesoro. Este y los reconocimientos que recibe, como el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria concedido el a?o pasado, o a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, lo que convirti¨® el centro en un lugar de peregrinaje de los devotos de este plato. Cuenta, mientras ense?a el huerto, la despensa y la cocina, que cada vez acude m¨¢s gente a la cl¨ªnica a comer con la excusa de ser el acompa?ante del paciente. Incluso en Nochevieja ha llegado a tener hasta siete personas en una habitaci¨®n dispuestas a disfrutar del men¨² especial dise?ado para despedir el a?o. En el equipo trabajan 20 personas, incluidos nutricionistas, que sirven entre 120 y 150 men¨²s al d¨ªa, cuyo precio global diario sale, seg¨²n cuenta, por 12 euros. Ha desarrollado 1.200 recetas diferentes para atender diferentes patolog¨ªas.

Pregunta. ?Cu¨¢l es el plato estrella?

Respuesta. El caldo, que est¨¢ entre 15 y 17 horas a baja temperatura. Es la base de nuestros guisos, si hacemos legumbres, y de nuestro consom¨¦. Los pacientes nos preguntan qu¨¦ lleva porque dicen que les revive. Lleva hueso de ca?a, carcasa de pollo y desperdicio de vegetales. No tiramos nada. Lo aprovechamos todo. Con las peladuras de manzana hacemos las mermeladas porque tienen mucha pectina. Los guisos se hacen al momento.

P. ?C¨®mo atienden los requerimientos de los pacientes?

R. Es una locura, para dar respuesta culinaria a los clientes, tenemos dos turnos. Las personas con diferentes intolerancias, como los diab¨¦ticos, pueden elegir men¨². Lo que m¨¢s nos importa es el paciente y queremos que coma. Es importante que el paciente no sienta que est¨¢ enfermo o que tiene restricciones en su dieta.

P. ?A qu¨¦ sabe la comida de un hospital?

R. Por suerte no he tenido que probar la comida de un hospital como paciente. Siempre se menciona la cocina de hospital y yo quer¨ªa que aqu¨ª fuera en positivo. La gente que tenemos en cocina ha estudiado gastronom¨ªa, incluso somos el ¨²nico hospital que tiene a alumnos de pr¨¢cticas de escuelas de cocina. Seguimos form¨¢ndonos, teniendo en cuenta que tenemos un cliente que est¨¢ en planta y al que queremos hacer su estancia mucho mejor. Espa?a es referente en gastronom¨ªa y tenemos que cuidar la cocina en todos los ¨¢mbitos, y da igual que sea un colegio, una residencia, un hospital o un restaurante.

P. A los ni?os no les suele gustar la comida que le sirven en los colegios.

R. Desde hace a?os se ha recortado en las cocinas, incluso en las de los restaurantes, que invierten m¨¢s en la sala que en la cocina. Aqu¨ª no se invierte m¨¢s, sino que se le da importancia porque es una herramienta de salud. No usamos pato, cordero ni ponemos ostras, pero trabajamos un producto cuidado de temporada y lo tratamos bien. Se puede perfectamente tener un presupuesto ajustado y tener una buena cocina.

P. La mayor¨ªa de estos servicios se externaliza.

R. Esta es otra de las cosas que la cl¨ªnica tambi¨¦n lo ha tenido claro, que el servicio y el personal seamos internos, con el objetivo de cuidar al paciente desde todos los ¨¢mbitos.

P. Esa externalizaci¨®n llega a los restaurantes a trav¨¦s de la quinta gama.

R. Y es un error. Es una pr¨¢ctica mucho m¨¢s c¨®moda, pero no m¨¢s econ¨®mica. Sale m¨¢s caro abrir bolsas de procesados que pelar patatas. Tenemos una idea generalizada muy equivocada, porque no es nada barato comprar patata pelada ni jud¨ªa verde plana. La calidad y el resultado no tienen nada que ver. Nosotros aprovechamos todo el producto. En una jud¨ªa que viene congelada pierdes el agua, pierdes los nutrientes y el color. Todo esto influye en la econom¨ªa de un hospital porque tenemos estudiado que el paciente se recupera antes si come bien. Hemos analizado la aceptaci¨®n de la dieta. Si dejan de comer se desnutren y al final es m¨¢s coste en medicamentos y en medicina, tienen que estar sanos en cuanto a alimentaci¨®n. Hacemos crema de patatas revolconas con huevo frito, que trituramos con un poco de consom¨¦, preparamos una crema de lubina con queso parmesano. Y con los postres sucede lo mismo, elaboramos crema de arroz con leche, o de bizcocho de chocolate. Jugamos con los aromas y las texturas.

P. ?Los men¨²s degustaci¨®n de los restaurantes son saludables?

R. Supongo que depender¨¢ de cada restaurante. Vamos todos hacia una alimentaci¨®n m¨¢s saludable, ya que existe una preocupaci¨®n por parte de nuestro gremio en los ¨²ltimos a?os. El cliente, y sobre todo en Madrid, es superexigente con la alimentaci¨®n.

P. Pero se abusa de los alimentos procesados.

R. En la hosteler¨ªa estamos pasando por un momento tremendo por la falta de personal. No tenemos, se est¨¢ perdiendo este tipo de oficios. Si le dices a alguien, que quieres fichar para la cocina, que tiene que pelar patatas, igual tuerce el morro. Estamos teniendo un problema grav¨ªsimo. No hay cocineros, gente con vocaci¨®n. Hacemos entrevistas de trabajo y piensan que vienen a abrir bolsas, aqu¨ª se pelan y se cortan patatas como en un restaurante. Y ahora tenemos esa filosof¨ªa de vivir m¨¢s y trabajar menos.

P. Otro plato estrella es su ensaladilla.

R. Han pasado tres a?os desde que nos dieron el premio y nos la siguen pidiendo. La base de nuestra ensaladilla es la patata, que pochamos en aceite de oliva, la machacamos y le a?adimos guisante fresco de la vaina, hervido durante un minuto y medio, a?adimos huevos frescos, nuestro bonito en escabeche que hacemos con vinagre de manzana, nuestra mayonesa casera, y una esferificaci¨®n con aceituna y piparra. Todos son ingredientes de la base de la dieta mediterr¨¢nea y haci¨¦ndola as¨ª, de manera casera, y tom¨¢ndola de vez en cuando, es un producto sano.

P. Ha desarrollado 1.200 platos para diferentes patolog¨ªas.

R. Detr¨¢s hay mucho trabajo de investigaci¨®n. Tambi¨¦n analizamos c¨®mo bajan las bandejas de las habitaciones. Hago seguimiento de c¨®mo comen los pacientes, y si veo que no est¨¢n comiendo bien voy a verlos a planta con un nutricionista. Hay que adaptarse al paciente. La mayor¨ªa de las veces echan de menos algo que le recuerde a su tierra. Hemos llegado a preparar para una se?ora un rosc¨®n de Reyes en junio. Y a un se?or le preparamos un rabo de toro como el que le preparaba su madre. Cubrimos esas necesidades, acompa?amos con la bandeja, y cuidamos detalles como la presentaci¨®n y los aromas de los platos.

P. ?Qu¨¦ se deber¨ªa hacer para educar a los ni?os en la importancia de comer bien?

R. Les pasa como a los adultos, depende de a lo que se acostumbren. Lo que no conocen no les gusta. Hay que dar mucha educaci¨®n en los colegios. Trabajo con la Comunidad de Madrid para hacer esa formaci¨®n nutricional en distintos proyectos, haciendo eco de lo que se puede llegar hacer con la nutrici¨®n y con el producto que tenemos en la huerta de la regi¨®n.

Todo lo que consumimos lleva az¨²car y tenemos un problema. Hay que reducirlo y meter el hidrato de carbono de otra manera. Tambi¨¦n hay que evitar los excesos y cuidar la cantidad. Hay que cocinar m¨¢s en casa, todo lo que no lleve etiquetado es mucho mejor.

Xandra Luque

P. ?Un bollo seduce m¨¢s que un tomate?

R. Esos productos llevan aditivos para que gusten a los ni?os. Hay que saber c¨®mo mostr¨¢rselos. Hacemos talleres para ni?os de larga estancia en el hospital y ense?amos a los pap¨¢s a aprender a cocinar para ellos. Cuando est¨¢n frente a un tratamiento hay que quitarles el az¨²car y utilizamos t¨¢cticas y t¨¦cnicas para que aprendan formas naturales de endulzar, o para quitar la sal. Acercamos el producto al plato.

P. ?La comida sana, pero tambi¨¦n mata?

R. Totalmente. Hay una vertiente ahora en la que todo el mundo se quita el gluten, y no es que sea malo, como tampoco pasa nada porque de vez en cuando se coma az¨²car. Lo que ocurre es que el az¨²car es un conservante, lo tenemos hasta en el pan, en los embutidos o en los encurtidos. Todo lo que consumimos lleva az¨²car y tenemos un problema. Hay que reducirlo y meter el hidrato de carbono de otra manera. Tambi¨¦n hay que evitar los excesos y cuidar la cantidad. Se debe cocinar m¨¢s en casa, todo lo que no lleve etiquetado es mucho mejor. Tiramos mucho de quinta gama, que no es mala, pero que s¨ª se utiliza para todo y a diario es una pena.

P. Hay que visitar m¨¢s el mercado y menos el supermercado.

R. Totalmente. Hay mercados muy buenos y de cercan¨ªa. Hay que visitar m¨¢s el mercado del barrio para ser m¨¢s sostenibles, evitando los pl¨¢sticos. En el hospital hemos quitado el pl¨¢stico de la bandeja, a los proveedores les hemos dicho que no traigan nada envasado. Es m¨¢s costoso a nivel de gesti¨®n, pero generamos menos residuos todos.

P. ?Ha encontrado su sitio?

R. Aqu¨ª tengo muchas cosas que hacer. Intento que esto sea un restaurante. Es un trabajo que me da muchas satisfacciones a nivel personal, muchas m¨¢s de las que me ha dado ning¨²n restaurante. Tengo proyectos con la Universidad de Valencia para continuar con la investigaci¨®n que hicimos con la covid, y tengo otra iniciativa de hacer batidos proteicos naturales, con harina de chufa, zumo de lima y leche de quinoa. Tambi¨¦n trabajo con Madrid Rural y para la aplicaci¨®n de cocina saludable de MasterChef. Estoy entretenida.

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