La boliviana Marsia Taha Mohamed, elegida la mejor cocinera de Am¨¦rica Latina

La boliviana Marsia Taha Mohamed, hasta hace poco responsable del premiado restaurante Gustu de La Paz, fue elegida este jueves como la Mejor Chef Femenina de Am¨¦rica Latina en 2024, seg¨²n The Latin America¡¯s 50 Best Restaurants. La boliviana ser¨¢ una de las homenajeadas el 26 de noviembre pr¨®ximo en la ceremonia de entrega de premios de los 50 Mejores Restaurantes de Am¨¦rica Latina, que se realizar¨¢ en la ciudad brasile?a de R¨ªo de Janeiro por segundo a?o consecutivo.

Taha ha sido galardonada con la distinci¨®n poco despu¨¦s de abandonar el Gustu para concentrarse en su propio restaurante, Arami, que significa ¡°pedazo de para¨ªso¡± en lengua guaran¨ª y sin fecha de inauguraci¨®n a¨²n prevista. La boliviana es, adem¨¢s, una de las fundadoras de Sabores Silvestres, una iniciativa de varios cocineros para promover la accesibilidad a ingredientes de la Amazon¨ªa boliviana y la cocina local, as¨ª como la sostenibilidad de las comunidades tradicionales. Este nombramiento ¡°es una celebraci¨®n a todo lo bonito que tenemos(en Bolivia), nuestra diversidad de culturas, nuestra biodiversidad en cuanto a productos (y) ecosistemas¡±, se?al¨®, en una entrevista concedida a la Agencia Efe.

Nacida en Bulgaria e hija de padre palestino y madre boliviana, Taha, de 35 a?os, vivi¨® su infancia en Bolivia y se convirti¨® en una celebridad de la escena culinaria regional al asumir en 2013 el mando de la cocina del Gustu, en la que ha estado durante 10 a?os. Ha sido con ella como chef, que el Gustu ha sido reconocido varias veces como el mejor restaurante boliviano por The Latin America¡¯s 50 Best Restaurants. Actualmente, figura en la posici¨®n 23 en la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos. Fue precisamente en este establecimiento que la premiada cocinera inici¨® su campa?a para promover el uso de los ingredientes nativos bolivianos y promover la culinaria local tradicional.

Lagarto y hormigas culonas

En los ¨²ltimos a?os, Taha se dedic¨® a buscar los conocimientos culinarios en la Amazon¨ªa boliviana, atesorados por las comunidades ind¨ªgenas, y descubri¨® t¨¦cnicas de preparaci¨®n del fuego, ¡°cocci¨®n en hojas de palma, dentro de troncos de bamb¨² y cocci¨®n de carnes¡±. Ella misma ha destacado el consumo de carne de lagarto que producen los ind¨ªgenas tacanas a trav¨¦s de proyectos sostenibles con ¡°cosecha¡± una vez al a?o y que ha llegado a ofrecerse en algunos mercados de las mayores ciudades del pa¨ªs.

Otro alimento relevante son las hormigas culonas o tujo, que se cosechan anualmente en diciembre, en plena ¨¦poca de lluvias, captadas por los comunarios del aire y que ¡°es como comerse un man¨ª¡±, ha se?alado. Las larvas de tuyu-tuyu, que crecen en los troncos de los ¨¢rboles de palma con un sabor caracter¨ªstico a la especie en la que se desarrollan, suelen consumirse por los ind¨ªgenas amaz¨®nicos como bocadillos o aperitivos y son fuente de prote¨ªnas, agreg¨®.

Asimismo, destac¨® el proceso de liofilizaci¨®n o deshidrataci¨®n que se aplica en el altiplano boliviano, una ¡°t¨¦cnica ancestral para preservar los tub¨¦rculos por muchos meses¡± y que solo se puede hacer en un ecosistema como ese. Tambi¨¦n resalt¨® que en Bolivia existen ¡°30 t¨¦cnicas diferentes¡± de preparaci¨®n de la yuca o mandioca, mientras que otro producto que Taha dijo que usa mucho porque tiene ¡°propiedades nutricionales muy altas¡± son las hojas de coca.