Rausell, el bar de Valencia en cuya barra comen los chefs

A Jos¨¦ Rausell se le ilumina la cara y le brillan los ojos cuando abre un jam¨®n y se da cuenta de que est¨¢ en su punto, con la cantidad de grasa exacta, untuosa, el color brillante y un aroma que sobrepasa la barra detr¨¢s de la que lo corta. En ese momento, solo quiere compartirlo. Le ocurre lo mismo cuando compra un buen sepionet. No lo puede evitar. Le gusta el trabajo que se convirti¨® en su vida, la misma que llevaron sus padres y su t¨ªo y sus abuelos, desde principios de la d¨¦cada de los cuarenta del siglo pasado.

Rausell ¡°es un bar¡±. As¨ª es como les gusta denominarlo a la familia, aunque se mude en restaurante despu¨¦s de los almuerzos. En realidad, en Valencia, Rausell es Rausell y necesita poca presentaci¨®n. No solo por una historia de m¨¢s de 70 a?os, sino por el estricto gusto por la calidad. ¡°La gente busca buen producto y cada vez es m¨¢s dif¨ªcil encontrarlo¡±, se lamenta el cabeza y coraz¨®n del local, Jos¨¦ Rausell. Quiz¨¢ por ello, este lugar se haya convertido en la barra a la que acuden los chefs, sobre todo los valencianos, seguros no solo de encontrar un buen producto sino con la certeza de que va a ser tratado de la mejor manera. El boca a boca ha extendido el ¡°secreto¡± e incluso ha traspasado fronteras, como cuando llamaron del Central de Lima (mejor restaurante del mundo 2023) para reservar un domingo. Todos le conocen, tambi¨¦n los responsables de bodegas que buscan la mejor combinaci¨®n para sus productos. ¡°Dicen que es la catedral, entre otros muchos templos¡±, cuenta entre divertido y ruborizado. ¡°Nos llevamos muy bien con hosteleros de toda Espa?a y cuando viene un compa?ero intentas darle lo mejor¡±, afirma.

No se encuentra en un bonito barrio, ni en una calle con encanto. Est¨¢ donde estaba en los a?os cuarenta, donde terminaba el tranv¨ªa, pero quien entra por la puerta sabe que Jos¨¦ y su hermano Miguel han convertido la b¨²squeda del buen producto en una tarea incansable en la que trabajan con 110 proveedores y siete pescateros diferentes, algo que no les impide acudir todas las semanas a la lonja de Denia a por la mejor gamba.

Todo para poder comerse una seleccionada sepia (15 euros) y un destacado calamar (20 euros) o las cigalitas salteadas con ajetes (12 euros). Si se pasa al comedor, el fest¨ªn puede acabar con un arroz meloso (20 euros). La calidad se ve tanto en las patatas bravas (7 euros), una de sus especialidades, como la castanyola (o cigala real) o los raons (que puedes encontrar sin necesidad de viajar a Menorca) y con unos precios que dependen del mercado.

¡°Es un bar¡±, insiste el mayor de los Rausell, que fue maestro y que dej¨® las aulas a los tres a?os de haber acabado la carrera, cuando su padre le comunic¨® que se va a jubilar. ¡°Ten¨ªa 24 a?os y no me lo plante¨¦¡±. ¡°Me gusta la cocina, ven¨ªamos desde los 13 o 14 a?os a ayudar y los fines de semana. Me gusta mucho¡±, afirma mientras su cara refleja verdad y, aunque no suavice la dureza del trabajo y los horarios, asegura el establecimiento tiene un componente rom¨¢ntico muy fuerte. ¡°Y la recompensa del cliente¡±, a?ade.

El gesto cambia un poco cuando se le pregunta por el relevo. ¡°Mi hermano tiene 10 a?os menos que yo, a¨²n tiene tiempo¡±, dice. Pero no lo tiene tan claro cuando habla de la siguiente generaci¨®n, la de sus hijos, ingenieros, a los que, en cualquier caso, ha inculcado los valores del esfuerzo y del trabajo bien hecho. ¡°Mi padre me hac¨ªa esperar a la recaudaci¨®n de las m¨¢quinas tragaperras al final de mes para comprar unos zapatos. Yo hago lo mismo con mis hijos, aunque se trate de un tel¨¦fono¡±, relata y sostiene que lo ven con naturalidad, quiz¨¢, porque tienen alrededor a trabajadores con profesiones tanto o m¨¢s duras que la suyo, como son los camioneros, pescadores o agricultores. Est¨¢ seguro de que ellos no lo har¨ªan igual, que tendr¨ªan ideas innovadoras y marquetinianas y que no entienden por qu¨¦ ajustan tanto el precio, con las bondades de producto que ofrecen. ¡°El porcentaje de beneficio es m¨¢s bajo que si us¨¢ramos otro producto, pero en casa siempre hemos apostado por la calidad¡±, argumenta.

Rausell no es solo un bar, ni un bar con restaurante. Adem¨¢s, es una tienda de comida preparada en la que rigen los mismos principios que en los otros dos establecimientos. En la tienda se ofrecen muchas de las tapas del bar, no todas, y hay otras dos excepciones: se vende lubina a la espalda, que es el ¨²nico pescado no salvaje que entra en la empresa ¡°aunque se cr¨ªa en el mar¡±, precisa, y pollos a l?ast, una de las ense?as de ese Rausell. ¡°La tienda no desmerece porque tambi¨¦n es calidad¡±, dice sin tapujos, y antes de que se le vuelva a iluminar la cara para hablar de la persona que est¨¢ al frente de este negocio, pared con pared al bar, ¡°la persona m¨¢s trabajadora que conozco¡±, que es Chari, su esposa.

La venta de pollos comenz¨® a principios de los setenta cuando su padre llev¨® a Valencia una de las primeras m¨¢quinas para asar pollos, que se coloc¨® en la puerta de la tienda. Despu¨¦s del triunfo de estos comenzaron con el arroz por raciones, una iniciativa para las que todos vaticinaban un rotundo fracaso ¡°porque aqu¨ª ya se sabe que la mejor paella es la que hace tu madre¡±. Muy al contrario, la idea triunf¨® y fragu¨®. Hoy se hacen colas de gente cada d¨ªa para llevarse raciones, en muchos casos, las mismas que llenan una de las barras m¨¢s famosas del preciado Rausell.

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