No todos los ¡®past¨¦is¡¯ de nata son de Bel¨¦m, pero ambos son los mejores dulces del mundo

Si quiere probar el mejor dulce del mundo, seg¨²n la clasificaci¨®n de la plataforma de gastronom¨ªa TasteAtlas, tiene que ir a Bel¨¦m, en Lisboa. S¨ª o s¨ª. A pocos metros del r¨ªo Tajo, en el lugar donde comenzaron a venderse por vez primera en el siglo XIX, se fabrican unos past¨¦is elaborados con la misma receta conventual de los frailes jer¨®nimos que ocuparon el monasterio vecino hasta que una reforma pol¨ªtica prohibi¨® las ¨®rdenes religiosas. Tal vez ayudados por su cercan¨ªa a Dios, los monjes crearon un pastel que permite tocar el cielo con un mordisco.

La devoci¨®n por los past¨¦is de Bel¨¦m es visible en las largas colas que se forman ante el establecimiento donde se fabrican de forma artesanal. El cliente recibe un pastel tibio, con un sobre de az¨²car y otro de canela para usar a capricho, y a menudo se va a degustarlo al jard¨ªn de la Pra?a do Imp¨¦rio que est¨¢ enfrente. Es ya un rito tan com¨²n como hacer cola para acceder a los Jer¨®nimos. Hay tambi¨¦n la posibilidad de merendar en el sal¨®n del establecimiento, aunque para eso se debe hacer una cola distinta. Una para merendar y otra solo para comprar past¨¦is de Bel¨¦m. A diario se venden entre 20.000 y 25.000 unidades.

Si es meritorio ser elegido el mejor dulce del mundo, es a¨²n m¨¢s relevante el hecho de que el mejor dulce del mundo solo puede comprarse en el mismo lugar donde se fabrica desde 1837. La empresa familiar que lleva el negocio se niega a seguir los cantos de sirena de la globalizaci¨®n econ¨®mica y no acepta reproducirse en franquicias. Ni siquiera abrir sucursales por el resto de Portugal. ¡°Nuestros pasteles tienen que ser fabricados y servidos en el momento, no tiene sentido congelarlos. Nos obligar¨ªa a montar unidades de producci¨®n completas, con nuevas f¨¢bricas y nuevos maestros pasteleros a quienes revelar la receta secreta¡±, se?ala Miguel Clarinha, uno de los tres gerentes de Past¨¦is de Bel¨¦m.

Hay past¨¦is de Bel¨¦m y hay past¨¦is de nata. Aunque lo parezca, no son lo mismo. La diferencia reside en cosas tan sutiles como el equilibrio entre lo dulce y lo salado y en elementos m¨¢s evidentes como el tipo de hojaldre. ¡°Visualmente son muy parecidos y pertenecen a la misma familia, pero la diferencia es la receta. La nuestra fue inventada por los monjes en el siglo XIX y tiene una masa hojaldrada de textura diferente, con un trazo salado y una crema menos dulce¡±, explica Clarinha. La empresa registr¨®, adem¨¢s, la marca y la receta Past¨¦is de Bel¨¦m para impedir el uso del nombre en otros obradores. Solo siete personas (los tres gerentes y cuatro maestros pasteleros) conocen la f¨®rmula secreta que ha elevado su creaci¨®n hasta los altares de medio mundo.

Tras el cierre del convento jer¨®nimo en 1834, los monjes vendieron la receta de los past¨¦is de nata al empresario portugu¨¦s Domingos Rafael Alves. Clarinha cuenta que los dulces comenzaron a venderse en una refiner¨ªa de az¨²car y, a partir de 1837, en una tienda donde se despachaba un poco de todo. El ¨¦xito de la tartaleta de crema y hojaldre fue desterrando a los dem¨¢s productos y finalmente toda la actividad se concentr¨® en la pasteler¨ªa.

Una vez aclarado que solo en Bel¨¦m pueden comer past¨¦is de Bel¨¦m, conviene explicar que los past¨¦is de nata ocupan el segundo lugar en la votaci¨®n de los mejores dulces del mundo de TasteAtlas. Todas las pasteler¨ªas y cafeter¨ªas portuguesas ofrecen sus versiones del popular pastelillo que solo tiene nata en el nombre. En cada localidad se reivindica la excelencia propia.

En el ¨¢rea metropolitana de Lisboa se celebra una competici¨®n anual para elegir el mejor. Este a?o ha triunfado la pasteler¨ªa Aloma, un cl¨¢sico nacido en el barrio de Campo de Ourique que ha ido expandi¨¦ndose mediante otras sucursales y que tiene puntos de venta en El Corte Ingl¨¦s tanto en Lisboa como en Madrid. Su pastel de nata ya fue distinguido en cuatro ediciones anteriores, al igual que el de la confiter¨ªa Gl¨®ria, que pertenece al grupo y que se encuentra en Amadora, una de las ciudades de la periferia con mayores desigualdades. Si los visitantes quieren probar los mejores past¨¦is de nata, ya saben, el segundo mejor dulce del mundo, tal vez tengan que salirse del popular paseo entre el Rossio y el Terreiro do Pa?o, donde abundan negocios especializados en saciar turistas hambrientos.

Pero si tiene poco tiempo y mucho deseo de encontrar algo aut¨¦ntico, puede recurrir a la Confeitaria Nacional, la pasteler¨ªa m¨¢s antigua de Lisboa (1829) que se ubica en la popular Pra?a da Figueira. Sus past¨¦is de nata son buenos, aunque lo que en verdad les hizo pasar a la historia de la reposter¨ªa portuguesa fue la creaci¨®n en el siglo XIX del bolo-rei, un dulce que est¨¢ presente ahora en todas las casas del pa¨ªs durante las fiestas navide?as. Otra receta que tambi¨¦n se custodia como un mapa del tesoro.