El est¨®mago es capaz de obligarnos a buscar los sabores y olores de ¨¦pocas m¨¢s felices

¡°Viajamos para cambiar, no de lugar, sino de ideas¡±, reflexionaba el historiador y fil¨®sofo Hip¨®lito Taine, el mismo que opinaba que el est¨®mago es la conciencia del cuerpo.

Ahora, ni la comida ajena ni la distancia nos caen a todos por igual. Precisamente estudiando la tristeza, la languidez y los dolores abdominales que provocaba a los mercenarios suizos el distanciamiento del hogar, el aspirante a m¨¦dico Johannes Hofer acu?¨®, en 1688, el t¨¦rmino ¡°nostalgia¡±. Otra forma de viaje, en este caso al tenue mundo de los episodios que fueron relevantes en el pasado, que adhiere con fuerza lugares y personas capaces de despertar, al ser evocados, ese calambre agridulce que origina la ternura entretejida con la a?oranza.

El ardiente deseo de volver al lugar donde se fue feliz recurriendo al rastro que los sabores depositaron en la memoria es una de las m¨¢s reiteradas fijaciones culinarias, hoy convertida en tendencia gastron¨®mica gracias a platos que, a la par que el sofrito y la cocci¨®n lenta, invocan buenos recuerdos.

Lo respalda esa relaci¨®n entre el gusto y el olfato con las estructuras del sistema l¨ªmbico, donde se procesan y almacenan las reacciones emocionales. Ah¨ª est¨¢ la clave de por qu¨¦ los olores y sabores, que sostienen m¨¢s fuerte de las memorias asociativas, activan tan eficazmente experiencias vividas que hacen de la cocina una poderosa v¨ªa de acceso a momentos que se extra?an. Sentidos qu¨ªmicos que se conocen igualmente como viscerales por la relaci¨®n que guardan con el aparato gastrointestinal. El est¨®mago, junto a los alimentos, digiere tambi¨¦n sentimientos. El aleteo de mariposas, el cosquilleo o el nudo en el vientre cuando el nerviosismo atenaza son buena prueba de ello. Se podr¨ªa decir que al enca?onar el sentir de alguien se apunta a su est¨®mago. Lo conoce desde hace milenios la medicina tradicional china, que liga este ¨®rgano a la reflexi¨®n y, en consecuencia, a las preocupaciones, las obsesiones y, claro est¨¢, a la nostalgia.

En el intestino se produce la mayor parte de la serotonina y cerca de la mitad de la dopamina del cuerpo

Esa digesti¨®n emocional se refleja en el tubo digestivo impactando en los microorganismos que lo habitan, del mismo modo que ellos repercuten en el cerebro a trav¨¦s del nervio vago. Son los billones de bacterias intestinales que producen sustancias neuroactivas que influyen en el comportamiento social del individuo e inciden en la memoria y la capacidad de aprendizaje. En el intestino se produce la mayor parte de la serotonina y cerca de la mitad de la dopamina del cuerpo, que desempe?an una funci¨®n crucial en la regulaci¨®n de las emociones. Si el estr¨¦s o la angustia continuados perturban la microbiota, se quiebra esa simbiosis entre el intestino y el cerebro, increment¨¢ndose no solo las patolog¨ªas intestinales, sino enfermedades de tipo metab¨®lico, autoinmune o mentales.

Una investigaci¨®n liderada por la Facultad de Medicina de participaci¨®n de grupos cl¨ªnicos del CIBER de Salud Mental, advirti¨® que en pacientes con depresi¨®n, con relaci¨®n a individuos sanos, los g¨¦neros bacterianos Bilophila y Alistipes aumentan, mientras que Anaerostipes y Dialister disminuyen. Sabemos que parte de esa comunidad de microorganismos vivos formada por cerca de 800 especies nos asiste desde la llegada al mundo, al igual que sabemos que requieren alimentarse tomando lo que comemos y modific¨¢ndolo para que podamos absorberlo en forma de nutrientes. ?Por qu¨¦ no especular con la idea de que bajo esa capacidad de la microbiota de incidir sobre los cambios de humor no est¨¢ en realidad un pretexto para buscar el alimento que le permita prosperar a ella? Quiz¨¢s utilizando el poderoso campo magn¨¦tico de las referencias autobiogr¨¢ficas en bocados que nos devuelven a una infancia donde esas especies de bacterias ya estaban. ?Por qu¨¦ no contemplar la idea de que la nostalgia es la respuesta de las colonias bacterianas a sus urgencias y deseos, al tiempo que estiran del evocador hilo del pasado tratando de trenzar una percepci¨®n de continuidad con lo que apreciamos? ¡°Se puede matar todo menos la nostalgia¡±, escribi¨® Julio Cort¨¢zar en Rayuela. ¡°(¡­) la llevamos en el color de los ojos, en cada amor, en todo lo que profundamente atormenta y desata y enga?a¡±. La llevamos en el microbioma, a?adir¨ªa yo, que instiga a comer a su dictado aquello que nos hace sentir m¨¢s cerca de casa

Receta de borraja y casta?as