Los chefs, por muchas espumas que hagan, siempre acaban escribiendo un libro sobre las recetas de su madre

¡°?D¨®nde estar¨ªamos sin las convenciones? Estas mantienen nuestras vidas en orden y forman la base del matrimonio, la familia y la vida social (...)¡±, reflexiona Sigmund Freud en el libro Las recetas del Dr. Sigmund Freud (Gedisa Editorial). La edici¨®n, peque?a, de tapa blanca, sencilla y deliciosa, es un recopilatorio de textos y recetas realizado por James Hillman y Charles Boer, que nos muestra el pensamiento del doctor vinculado al acto de comer. En sus p¨¢ginas se plantean temas como el ser humano sentado a la mesa, el significado de determinados modos de relacionarse con la alimentaci¨®n, comprender los estados de ansiedad y los momentos sociales y personales relacionados con una receta.

Este librito salta de la estanter¨ªa cuando buscas en la librer¨ªa aquellos escritos que nos recuerden nuestros or¨ªgenes, que nos regalen un sincero recetario tradicional. Acudes, ?c¨®mo no?, a Freud, como el que busca en Google la respuesta a todas sus dudas, para contestarte a la pregunta de: ?por qu¨¦ los grandes chefs siempre acaban haciendo un libro sobre la cocina de su madre, la sacan en portada y apuestan por un recetario b¨¢sico de sopas de puchero y guisos de a fuego lento?

¡°Todos los recuerdos valiosos en nuestra memoria que dan sentido a muchas cosas, que nos hacen recordar qui¨¦nes somos, de d¨®nde venimos, qu¨¦ no queremos repetir, qu¨¦ nos hace sonre¨ªr y qui¨¦nes son aquellos que de verdad importan (¡­) Mis recuerdos est¨¢n llenos de comidas en familia, domingos de reuni¨®n, sonrisas compartidas y armarios de cocina (...) Fue entonces cuando descubr¨ª mi amor por la cocina (...) Descubrir c¨®mo mi abuela preparaba sin despeinarse un buen guiso o c¨®mo mi madre cocinaba esas recetas que lograban reunir a nuestra familia y fijaban en nuestra alma sabores y sensaciones que no podr¨ªamos borrar de la memoria de por vida¡±. As¨ª comienza el chef Jordi Cruz su ¨²ltimo libro, editado por Grijalbo, Cocina en casa con Jordi Cruz. M¨¢s de 100 recetas de nuestras madres y alguna sorpresa m¨¢s. Como si el cocinero se hubiera puesto en ese div¨¢n de la cocina donde uno se sincera consigo mismo y comienza a recordar los sabores de la infancia, as¨ª desfilan las recetas, sin dobles ni florituras: canelones, macarrones, menestra¡­ y tambi¨¦n, el recuerdo cari?oso de los platos que le unen a sus amigos-colegas de profesi¨®n como las tortillitas de camarones del chef ?ngel Le¨®n o la Coca de Sardinas de los hermanos Torres, por citar algunas de las recetas que se encuentran en el libro.

Los recuerdos. El leitmotiv para un recetario familiar: ¡°Mi bisabuelo, Benigno Redruello, naci¨® en una bra?a cerca de Luarca (Asturias)¡±, explica Nino Redruello al inicio de su libro Las recetas de la Ancha. Y as¨ª, nombrando a esa saga familiar que junta ha conseguido uno de los grandes conceptos de gastronom¨ªa de este pa¨ªs, se desarrolla este libro que guarda muy bien la l¨ªnea de la Editorial Debate: libros que van mucho m¨¢s all¨¢ de un recetario, que te cuentan una historia, que te sumergen en un universo. Escrito con esa palabra que sale de las entra?as, Nino Redruello va trazando la cronolog¨ªa de su vida a trav¨¦s de los platos que marcaron su casa, los restaurantes de la familia, sus proyectos propios y con su hermano, los guisos de su familia con mujer e hijos. Los boquerones en adobo, las croquetas de boletus, las alcachofas fritas, las famosas tortillas de Gabino y hasta la sopa de pi?ones, recuerdo familiar de su mujer Paloma: ¡°La sopa de pi?ones es el plato que, a mi mujer, Paloma, m¨¢s le recuerda a su casa. Cuenta que ¡®es la sopa que mi madre hac¨ªa cuando era peque?a y cuando fui a vivir a Londres, que no ten¨ªa ni idea de cocinar, solo sab¨ªa hacer pasta, mi madre empez¨® un blog para colgar recetas y que as¨ª, cuando yo quisiera cocinar, pudiera meterme y hacer alg¨²n plato¡±.

Qu¨¦ dir¨ªa nuestro padre Freud respecto a este tema: cuando uno se va de casa, entonces a?ora aquello que ya no tiene. Intenta avivar sus sentimientos y recuerdos, entonces acude a la cocina. Irse de casa o, no olvidemos, quedarse encerrado por una pandemia mundial. Esto ¨²ltimo fue lo que impuls¨® al chef Francis Paniego (dos Estrellas Michelin), durante el tiempo de confinamiento, a lanzarse a las redes sociales y comenzar a compartir las recetas que preparaba para su familia. As¨ª consegu¨ªa no solo recordar sus or¨ªgenes, sino poder transmitirlos a todos los que quer¨ªan escuchar. De esta manera naci¨® el libro Hecho en casa (editorial Montagud). A nivel de edici¨®n no es un gran libro, a nivel de contenido, es un regalo para los que gustan de tener libros de grandes chefs, pero que salen de su zona de estrellas y se meten en la cocina para hacer sus guisos de siempre. En este uno encuentra mucha sinceridad familiar: las croquetas de Echaurren, la ensaladilla rusa, las l¨¢minas de bacalao guisadas con su pil pil, la asadurilla de cordero...

En 2018, en pleno Madrid Fusi¨®n, el chef Joan Roca subi¨® al escenario con su madre, Montserrat Fontan¨¦ (de profesi¨®n: cocinera) con el fin de demostrarle a todos los asistentes a ese congreso (uno de los m¨¢s vanguardistas del mundo) que de nada sirven las espumas, bajas temperaturas y dem¨¢s t¨¦cnicas modernas, si no recordamos y aplaudimos a quienes nos ense?aron no solo a comer, sino tambi¨¦n a cocinar. Ese cari?o y ese recuerdo lo recopil¨® en el libro: Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Planeta Gastro). 80 recetas divididas en ¡°las de toda la vida¡±, ¡°la de nuestras madres¡± y ¡°las que muestran la evoluci¨®n tradicional¡±. Secretos familiares de los hermanos Roca: el arroz del jueves, la escudella y carn d¡¯olla, o los calamares a la romana de la abuela. El pr¨®ximo 21 de febrero, la editorial Planeta Gastro publica una nueva edici¨®n en tapa blanda del libro ¡®Cocina madre¡¯, de Joan Roca y Salvador Brugu¨¦s.

Partiendo de lo aprendido, pero y¨¦ndose m¨¢s a querer adoctrinar sobre c¨®mo hacer una aut¨¦ntica cocina italiana, acaba de salir el libro Cocina como la mamma (Planeta Gastro) del chef Eugeni de Diego. Partir del recuerdo, aplicar la t¨¦cnica y desplegar un recetario que busca ense?ar la verdad de una cocina tan tradicional y familiar como la italiana.

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