¡®Zampone¡¯, el contundente embutido del siglo XVI que ¡°alegra un alma triste¡± en Navidad

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Voy a comenzar con una confesi¨®n. Soy un aut¨¦ntico apasionado del plato del que voy a hablar en estas l¨ªneas. Es el zampone, un embutido de carne de cerdo que se cuece justo antes de servir y que en el norte de Italia, de donde es originario, tradicionalmente se disfruta en Navidad. Desde que lo descubr¨ª, nunca falta en mis celebraciones familiares de estas fechas. Con gran ¨¦xito por parte de los invitados, por cierto. Los transalpinos suelen comerlo en la ¨²ltima noche del a?o acompa?ado de lentejas, legumbre que en la cultura italiana es s¨ªmbolo de prosperidad. Sin embargo, hay a quien le gusta acompa?arlo de salsas, setas, pur¨¦ de patata o una guarnici¨®n de los tambi¨¦n muy italianos gnocchi. En mi caso, sin embargo, lo prefiero tal cual, para disfrutar de su intenso sabor. De hecho, no suelo ni esperar a que llegue el 31 de diciembre para comerlo.

Pero vayamos por partes. ?Qu¨¦ es exactamente el zampone? Seg¨²n el diccionario de la lengua italiana, es un ¡°embutido elaborado con carne de cerdo picada, condimentada y embutida en la piel de las patas delanteras del animal, que se come hervida¡±. Su nombre deriva de la palabra zampa (extremidad de los animales) y hace honor precisamente a su envoltorio natural y a la forma que presenta, que recuerda a la pata y que, incluso, conserva la pezu?a.

Es t¨ªpico de la regi¨®n de Emilia-Romagna, al norte del pa¨ªs, y su origen se sit¨²a en el siglo XVI en un escenario b¨¦lico. Cuenta la tradici¨®n que cuando las tropas del Papa Julio II, conocido como el Papa guerrero, sitiaron en 1511 la ciudad de Mirandola y estaban a punto de tomarla, un cocinero local dise?¨® un sistema con el que pretend¨ªa mantener a salvo la poca comida que les quedaba a los lugare?os del m¨¢s que probable saqueo de los conquistadores. Sacrificaron los cerdos que a¨²n quedaban vivos en la ciudad y, para conservar su carne, decidieron deshuesar las patas delanteras de los mismos y embutirlas con su carne ya picada y especiada para cocinarlas. Hab¨ªa nacido el zampone.

De origen inicialmente humilde, este peculiar embutido alcanz¨® pronto prestigio entre las clases pudientes. En el siglo XIX, el compositor italiano Gioachino Rossini, autor de 39 ¨®peras, entre ellas El barbero de Sevilla, reclamaba a su charcutero de confianza en una carta manuscrita de 1838 ¡°cuatro zampones y cuatro cotechinos, todos de la m¨¢s delicada calidad¡±. En el mismo siglo XIX, ?mile Zola, escritor franc¨¦s del que era conocida su afici¨®n al buen yantar y que a menudo hablaba de comida en sus obras, afirmaba rotundo que ¡°el zampone da alegr¨ªa a un alma triste¡±.

Tambi¨¦n en ese siglo, el gastr¨®nomo romano Vincenzo Agnoletti, autor del entonces avanzado libro Manual del cocinero y pastelero de refinado gusto moderno, describ¨ªa los ingredientes y cantidades para elaborar la receta de ¡°las manitas de cerdo tal y como se elaboran en M¨®dena¡±. Con estos antecedentes no es de extra?ar que hoy, m¨¢s de 500 a?os despu¨¦s de su invenci¨®n, este peculiar embutido no solo perviva, sino que goce de muy buena salud gastron¨®mica y que cuente desde 2001 con su propia denominaci¨®n geogr¨¢fica protegida, Zampone de M¨®dena IGP, adem¨¢s de un primo-hermano, el cotechino, tambi¨¦n elaborado con carne de cerdo.

Antiguamente, el zampone se elaboraba en casa coincidiendo con el inicio de la matanza del cerdo, tradicionalmente el 13 de diciembre, d¨ªa de Santa Luc¨ªa, y se segu¨ªa la receta que, como recog¨ªa Agnoletti en su libro del siglo XIX, incluye, adem¨¢s de la carne de cerdo picada gruesa, manteca del mismo animal, pimienta, sal y otras especias como canela, calvo y nuez moscada. Sin embargo ¡ªy por fortuna para los que no tenemos habilidades culinarias¡ª desde hace tiempo se puede adquirir ya precocinado en piezas de un kilo aproximadamente, suficiente para tres o cuatro personas.

En este caso, basta con sumergir la bolsa en la que viene envasado en agua fr¨ªa y llevarla a ebullici¨®n baja durante unos 30 minutos para terminar de cocerlo. Luego se extrae, se parte en rodajas ¡ªcuando est¨¢ cocinada en su punto la carne interior debe mostrar una tonalidad ros¨¢cea tirando a rojiza¡ª y se sirve. Algunos sugieren que una vez cocido se meta el zampone en el horno para gratinarlo un poco y que la piel est¨¦ crujiente. De una u otra manera, lo importante es comerlo reci¨¦n hecho, porque solo entonces se aprecia su textura firme y un sabor que inunda la boca.

Pese a la apariencia de poco cardiosaludable, los fabricantes de zampone presumen de que 100 gramos de este peculiar aportan unas?250 calor¨ªas ¡ªuna cantidad inferior a un plato de pasta¡ª, y que su influencia en los niveles de colesterol es similar a la de la carne de pollo o la lubina, y lejos de los huevos y el marisco. No est¨¢ mal para un embutido tan contundente y saciante que comenz¨® siendo un plato de guerra all¨¢ por el siglo XVI y que en la actualidad a¨²n sirve en las mesas italianas para alegrar las ¡°almas tristes¡± en Navidad, que dir¨ªa Zola.

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