Viaje al para¨ªso del arroz fermentado cuyo origen enfrenta a China y Jap¨®n

Probablemente, no hay bebida m¨¢s popular en Jap¨®n que el sake. Y a excepci¨®n del cada vez m¨¢s afamado whisky del pa¨ªs (que supera el 50% del volumen total de ventas al extranjero), tampoco hay l¨ªquido m¨¢s importado: en 2024 se calcula que las ventas han superado los 247 millones de euros y, a pesar de que el consumo ha bajado entre la poblaci¨®n local, el alza de los precios y la fuerte demanda externa han hecho que los n¨²meros de este icono l¨ªquido del pa¨ªs del sol naciente sigan siendo robustos. En realidad, sake es la palabra que utilizan en Jap¨®n para referirse a cualquier bebida alcoh¨®lica, aunque se utilice sobre todo para hablar de este aguardiente a base de arroz, agua, levadura y hongo koji.

El aumento de los restaurantes japoneses de alta gama en todo el mundo (excepto en China, donde la apertura de estos establecimientos ha decrecido debido a la desaceleraci¨®n econ¨®mica y medidas como la suspensi¨®n temporal de las importaciones de productos marinos japoneses) tambi¨¦n ha ayudado a la popularizaci¨®n del sake, tanto en el valor por botella como en el alcance internacional.

Como testimonio gr¨¢fico que plasma la tradici¨®n, la historia y el arte de hacer sake, la editorial Tanso publica Sake, un libro de m¨¢s de 400 p¨¢ginas, firmado por Elliot Faber y con fotograf¨ªas de Jason Lang (98,95 euros). Una obra que es al mismo tiempo visita y viaje y que recorre las bodegas m¨¢s antiguas de Jap¨®n para contar la ra¨ªz de un l¨ªquido profundamente ligado a la tradici¨®n del pa¨ªs, pero cuya historia sigue generando un encendido debate entre los expertos: algunos afirman que su producci¨®n empez¨® en China en el a?o 4.800 a.e. y de all¨ª se import¨® a Jap¨®n, mientras otros sit¨²an el nacimiento del sake en el propio Jap¨®n en el siglo III gracias al inicio del cultivo h¨²medo del arroz. Sea como fuere, el sake puede encontrarse ya en (casi) cualquier lugar del mundo y no parec¨ªa haber mejor momento para recopilar un pedazo de su vida en las p¨¢ginas de un libro.

¡°Este proyecto naci¨® gracias a la profunda pasi¨®n de Elliot Faber por el sake. Como director de bebidas para Yardbird, Ronin y Sunday¡¯s Grocery en Hong Kong, y reconocido como un ¡®Sake Samurai¡¯, Elliot tuvo un asiento en primera fila para presenciar el resurgimiento global del sake. Estaba fascinado no solo por la bebida en s¨ª, sino tambi¨¦n por el rico tapiz de historia, artesan¨ªa y cultura que la rodeaba¡±, cuenta Jason Lang, cuyas fotograf¨ªas visten un volumen de lujo.

¡°Elliot ve¨ªa el sake como algo m¨¢s que una bebida; era un testamento vivo de la tradici¨®n japonesa, que reflejaba siglos de habilidad artesanal y dedicaci¨®n. Quer¨ªa capturar esa esencia y compartirla con el mundo. El viaje del libro comenz¨® con su deseo de desmitificar el sake y arrojar luz sobre las incre¨ªbles historias detr¨¢s de las destiler¨ªas y las personas que ponen su coraz¨®n en la creaci¨®n de esta bebida extraordinaria¡±, cuenta Lang.

As¨ª fue como Faber y Lang acabaron viajando a un centenar de las destiler¨ªas de sake m¨¢s legendarias del pa¨ªs: ¡°El sake es una lente a trav¨¦s de la cual podemos ver y apreciar la profundidad de la cultura japonesa. Representa una mezcla perfecta de arte, tradici¨®n y naturaleza. Cada vaso cuenta una historia, desde la dedicaci¨®n de los productores hasta el entorno donde se elabora¡±, dice Lang, que a?ade, ¡°quer¨ªamos acercar a los lectores al coraz¨®n de su proceso de elaboraci¨®n, ofreciendo una visi¨®n aut¨¦ntica de las tradiciones e innovaciones que hacen que sea una bebida tan especial. No se trataba solo de degustarlo, sino de comprender a las personas, su herencia y el arte meticuloso detr¨¢s de cada botella¡±.

Aunque el libro tardo dos a?os en materializarse, Lang cuenta que complet¨® su trabajo en cuatro semanas, en febrero de 2015, durante el auge de la temporada de elaboraci¨®n de esta bebida. Y tiene clara lecci¨®n m¨¢s valiosa de su viaje: ¡°Como el calendario de rodaje era bastante riguroso (a menudo comenzando a las 5 de la ma?ana y terminando tarde en la noche), lo m¨¢s importante que aprend¨ª fue rechazar educadamente ese pr¨®ximo vaso de sake ofrecido por los propietarios de las destiler¨ªas. Rodar con resaca no es muy divertido (risas)¡±.

El libro es, en realidad, la historia de una liturgia. ¡°A trav¨¦s de mi lente, vi c¨®mo el sake une a las personas como una experiencia compartida que conecta generaciones y comunidades. Es un s¨ªmbolo de artesan¨ªa y dedicaci¨®n, una manifestaci¨®n de tradiciones consagradas por el tiempo que est¨¢n muy vivas hoy en d¨ªa. El sake significa apreciar la belleza de la simplicidad, la paciencia requerida para la perfecci¨®n, y la alegr¨ªa de compartir esos momentos con los dem¨¢s. En esencia, el libro naci¨® por el amor al sake y el deseo de cerrar la brecha entre Oriente y Occidente, introduciendo a m¨¢s personas a la belleza y complejidad de este antiguo arte¡±, concluye.

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