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Viaje al para¨ªso del arroz fermentado cuyo origen enfrenta a China y Jap¨®n

¡®Sake¡¯ propone al lector un paseo visual por las bodegas m¨¢s antiguas de Jap¨®n, explorando por el camino su combinaci¨®n de tradici¨®n, modernidad y liturgia

Sake
La destiler¨ªa Tomita, al este de Kyoto, empez¨® a elaborar sake en 1532 y sigue usando muchos procesos tradicionales.Jason Michael Lang
Toni Garc¨ªa

Probablemente, no hay bebida m¨¢s popular en Jap¨®n que el sake. Y a excepci¨®n del cada vez m¨¢s afamado whisky del pa¨ªs (que supera el 50% del volumen total de ventas al extranjero), tampoco hay l¨ªquido m¨¢s importado: en 2024 se calcula que las ventas han superado los 247 millones de euros y, a pesar de que el consumo ha bajado entre la poblaci¨®n local, el alza de los precios y la fuerte demanda externa han hecho que los n¨²meros de este icono l¨ªquido del pa¨ªs del sol naciente sigan siendo robustos. En realidad, sake es la palabra que utilizan en Jap¨®n para referirse a cualquier bebida alcoh¨®lica, aunque se utilice sobre todo para hablar de este aguardiente a base de arroz, agua, levadura y hongo koji.

El aumento de los restaurantes japoneses de alta gama en todo el mundo (excepto en China, donde la apertura de estos establecimientos ha decrecido debido a la desaceleraci¨®n econ¨®mica y medidas como la suspensi¨®n temporal de las importaciones de productos marinos japoneses) tambi¨¦n ha ayudado a la popularizaci¨®n del sake, tanto en el valor por botella como en el alcance internacional.

Trabajadores de Sohomare Sake, una peque?a y destacada bodega de sake situada en la regi¨®n suroeste de la prefectura de Tochigi.
Trabajadores de Sohomare Sake, una peque?a y destacada bodega de sake situada en la regi¨®n suroeste de la prefectura de Tochigi.Jason Michael Lang

Como testimonio gr¨¢fico que plasma la tradici¨®n, la historia y el arte de hacer sake, la editorial Tanso publica Sake, un libro de m¨¢s de 400 p¨¢ginas, firmado por Elliot Faber y con fotograf¨ªas de Jason Lang (98,95 euros). Una obra que es al mismo tiempo visita y viaje y que recorre las bodegas m¨¢s antiguas de Jap¨®n para contar la ra¨ªz de un l¨ªquido profundamente ligado a la tradici¨®n del pa¨ªs, pero cuya historia sigue generando un encendido debate entre los expertos: algunos afirman que su producci¨®n empez¨® en China en el a?o 4.800 a.e. y de all¨ª se import¨® a Jap¨®n, mientras otros sit¨²an el nacimiento del sake en el propio Jap¨®n en el siglo III gracias al inicio del cultivo h¨²medo del arroz. Sea como fuere, el sake puede encontrarse ya en (casi) cualquier lugar del mundo y no parec¨ªa haber mejor momento para recopilar un pedazo de su vida en las p¨¢ginas de un libro.

La eliminaci¨®n de las c¨¢scaras externas del grano de arroz en el proceso de molienda es el comienzo de la producci¨®n de sake. Aqu¨ª en la destiler¨ªa Chishingura, ubicada en la bah¨ªa japonesa de Sakagoe.
La eliminaci¨®n de las c¨¢scaras externas del grano de arroz en el proceso de molienda es el comienzo de la producci¨®n de sake. Aqu¨ª en la destiler¨ªa Chishingura, ubicada en la bah¨ªa japonesa de Sakagoe.Jason Michael Lang

¡°Este proyecto naci¨® gracias a la profunda pasi¨®n de Elliot Faber por el sake. Como director de bebidas para Yardbird, Ronin y Sunday¡¯s Grocery en Hong Kong, y reconocido como un ¡®Sake Samurai¡¯, Elliot tuvo un asiento en primera fila para presenciar el resurgimiento global del sake. Estaba fascinado no solo por la bebida en s¨ª, sino tambi¨¦n por el rico tapiz de historia, artesan¨ªa y cultura que la rodeaba¡±, cuenta Jason Lang, cuyas fotograf¨ªas visten un volumen de lujo.

¡°Elliot ve¨ªa el sake como algo m¨¢s que una bebida; era un testamento vivo de la tradici¨®n japonesa, que reflejaba siglos de habilidad artesanal y dedicaci¨®n. Quer¨ªa capturar esa esencia y compartirla con el mundo. El viaje del libro comenz¨® con su deseo de desmitificar el sake y arrojar luz sobre las incre¨ªbles historias detr¨¢s de las destiler¨ªas y las personas que ponen su coraz¨®n en la creaci¨®n de esta bebida extraordinaria¡±, cuenta Lang.

En la empresa Hikami cuentan que hay registros de su existencia desde mediados de XVIII.
En la empresa Hikami cuentan que hay registros de su existencia desde mediados de XVIII.Jason Michael Lang

As¨ª fue como Faber y Lang acabaron viajando a un centenar de las destiler¨ªas de sake m¨¢s legendarias del pa¨ªs: ¡°El sake es una lente a trav¨¦s de la cual podemos ver y apreciar la profundidad de la cultura japonesa. Representa una mezcla perfecta de arte, tradici¨®n y naturaleza. Cada vaso cuenta una historia, desde la dedicaci¨®n de los productores hasta el entorno donde se elabora¡±, dice Lang, que a?ade, ¡°quer¨ªamos acercar a los lectores al coraz¨®n de su proceso de elaboraci¨®n, ofreciendo una visi¨®n aut¨¦ntica de las tradiciones e innovaciones que hacen que sea una bebida tan especial. No se trataba solo de degustarlo, sino de comprender a las personas, su herencia y el arte meticuloso detr¨¢s de cada botella¡±.

La destiler¨ªa?de Tomita, en la prefectura de Shiga, al este de Kyoto, es una de las 100 m¨¢s antiguas de Jap¨®n.
La destiler¨ªa?de Tomita, en la prefectura de Shiga, al este de Kyoto, es una de las 100 m¨¢s antiguas de Jap¨®n.Jason Michael Lang

Aunque el libro tardo dos a?os en materializarse, Lang cuenta que complet¨® su trabajo en cuatro semanas, en febrero de 2015, durante el auge de la temporada de elaboraci¨®n de esta bebida. Y tiene clara lecci¨®n m¨¢s valiosa de su viaje: ¡°Como el calendario de rodaje era bastante riguroso (a menudo comenzando a las 5 de la ma?ana y terminando tarde en la noche), lo m¨¢s importante que aprend¨ª fue rechazar educadamente ese pr¨®ximo vaso de sake ofrecido por los propietarios de las destiler¨ªas. Rodar con resaca no es muy divertido (risas)¡±.

Dos vasos para tomar sake.
Dos vasos para tomar sake.Jason Michael Lang

El libro es, en realidad, la historia de una liturgia. ¡°A trav¨¦s de mi lente, vi c¨®mo el sake une a las personas como una experiencia compartida que conecta generaciones y comunidades. Es un s¨ªmbolo de artesan¨ªa y dedicaci¨®n, una manifestaci¨®n de tradiciones consagradas por el tiempo que est¨¢n muy vivas hoy en d¨ªa. El sake significa apreciar la belleza de la simplicidad, la paciencia requerida para la perfecci¨®n, y la alegr¨ªa de compartir esos momentos con los dem¨¢s. En esencia, el libro naci¨® por el amor al sake y el deseo de cerrar la brecha entre Oriente y Occidente, introduciendo a m¨¢s personas a la belleza y complejidad de este antiguo arte¡±, concluye.

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