22:22 Cultura Dulce, la nueva pasteler¨ªa de Barcelona con el ¨²nico men¨² degustaci¨®n de postres de la ciudad

Justo pocos meses despu¨¦s del cierre de Espai Sucre, el restaurante de Jordi Butr¨®n que invent¨® el men¨² degustaci¨®n de postres, acaba de abrir en Barcelona una pasteler¨ªa que tambi¨¦n ofrece esta f¨®rmula de probar m¨¢s de un postre al plato en una barra met¨¢lica con vistas al flamante obrador. Se trata de 22:22 Cultura Dulce, de Maite Otegui, que tiene un variado surtido de boller¨ªa y pasteles que pasan de puntillas por lo cl¨¢sico para ofrecer tentaciones muy diferentes, y siempre con alg¨²n gui?o a M¨¦xico, su pa¨ªs natal. No hay duda de que es la pasteler¨ªa m¨¢s creativa que hay ahora mismo en la ciudad. Casi todo sorprende.

Procedente de una familia de panaderos, su abuelo se aventur¨® a abrir una panader¨ªa despu¨¦s de trabajar en un molino de harina, mientras que su padre expandi¨® el negocio, abriendo varias tiendas en su pa¨ªs. Pero eso fue en otra ¨¦poca y Maite Otegui (Ciudad de M¨¦xico, 1992), que estudi¨® hoteler¨ªa en M¨¦xico antes de hacer un periplo por diferentes pasteler¨ªas y restaurantes, subi¨® la persiana hace tan solo mes y medio de un proyecto vibrante y atrevido. Eso s¨ª, su familia y amistades le han ayudado en la financiaci¨®n de su primera aventura en solitario.

El local es grande y bien ubicado, en la calle Par¨ªs, 165, en el centro de Barcelona. De la reforma se ha encargado su primo, Jes¨²s Llamosas, arquitecto reconvertido por un tiempo en barista y su mano derecha en este arranque. Abierto desde las 9:00 hasta las 19:00 horas, en sus mesas se puede desayunar, merendar o tomar un tentempi¨¦. De hecho, con una pasta salada seguido de algo dulce tambi¨¦n se puede salvar con nota un almuerzo. El obrador est¨¢ a la vista de los clientes, pero tiene unos ventanales que se suben y bajan, de modo que puede decidir cu¨¢ndo trabajar de cara al p¨²blico y cu¨¢ndo encerrarse para dejar volar su imaginaci¨®n, que es infinita.

Aqu¨ª nada es previsible, ni en la boller¨ªa, que controla Paulina Montenegro, una pastelera chilena que conoci¨® en L¡¯Atelier, donde estuvo dos a?os; ni en la pasteler¨ªa que hay expuesta en la vitrina o la que se sirve en plato, ambas a a?os luz de las recetas tradicionales. Cada bocado es una sorpresa para las papilas gustativas, como los hojaldres salados. Ahora mismo, el de temporada est¨¢ relleno de cal?ots y romesco, una propuesta que podr¨ªa parecer tosca, pero es sutil, y resulta muy equilibrada.

En el apartado de boller¨ªa, lo m¨¢s previsible son el cruas¨¢n y el pain au chocolat. Luego siguen otras piezas hojaldradas como la danesa, a que ha llamado Ca?itas, en homenaje a Javier Sanz y Juan Sahuquillo y emula su premiada croqueta en el restaurante Ca?itas Maite de Albacete. Ella fue la jefa de pasteler¨ªa para el arranque del otro restaurante de estos dos socios, Cebo (Madrid), con los que consigui¨® su estrella Michelin. Este bollo est¨¢ relleno de bechamel y coronado por coppa ib¨¦rica.

Tanto en boller¨ªa como en pasteler¨ªa sigue una secuencia que est¨¢ anunciada de alg¨²n modo en el nombre de la pasteler¨ªa y que satisface su superstici¨®n, pues naci¨® a las 22:22 horas. Tiene siempre en el mostrador dos piezas cl¨¢sicas, dos de temporada, dos de M¨¦xico y dos creativas, con la intenci¨®n de que cambien a menudo. En la boller¨ªa, de su pa¨ªs natal no falta la concha, que es un bollo muy t¨ªpico, con la forma de este molusco, que se elabora a partir de un brioche con vainilla que se termina con una cobertura crujiente que lleva manteca de cerdo y az¨²car.

Otegui disfruta como una ni?a con la pasteler¨ªa, probando t¨¦cnicas, combinando ingredientes y sorprendiendo a los clientes cada d¨ªa. Reconoce que sus ganas de hacer cosas diferentes van a mil y quiz¨¢ debe frenarse un poco porque la clientela tiende a ser m¨¢s cl¨¢sica. Para los paladares m¨¢s recatados, hay tartas individuales como el lemon pie, pero no se elabora al uso. ¡°Le damos un twist con una compota de lim¨®n negro elaborada en la Occo, una m¨¢quina coreana que ejerce diferentes presiones, oxida y a la vez carameliza¡±, cuenta. En el apartado de cl¨¢sicos tambi¨¦n disponen ahora de un pastel de turr¨®n de almendra.

De su origen mexicano se puede encontrar la tarta llamada pepitoria, un cl¨¢sico en su pa¨ªs. Otegui cuenta que se trata de una oblea con semillas de calabaza garrapi?adas, que tambi¨¦n lleva una pasta sucre¨¦, un cremoso de calabaza asada y un bizcocho de calabaza. El tres leches tampoco falta, pero aqu¨ª se elabora al completo con ma¨ªz a base de bizcocho de ma¨ªz, cremoso de palomitas, cremoso de tortilla tatemada y un pralin¨¦. Estas recetas hacen las delicias de los mexicanos, igual que los brunch de chilaquiles que ofrece el fin de semana (22 euros con bebida y un dulce).

De temporada, actualmente conviven un pastel de mandarina, a base de una gel¨¦e de mandarina con cardamomo negro, mousse de mandarina y un crujiente de coco tostado; y una tarta de casta?a, que se combina con una mermelada de bacon y miel, adem¨¢s de una mousse ahumada de mascarpone. Llegando a la secci¨®n de creativos, destacan el ponche, un individual inspirado en la t¨ªpica bebida, que lleva flor de Jamaica, tamarindo, canela, y otras frutas como manzana, naranja y lim¨®n, adem¨¢s de la imprescindible guayaba. El segundo pastel creativo es una versi¨®n de la tarta de queso con queso de oveja tratado con diferentes t¨¦cnicas. ¡°La intenci¨®n es salir de hacer lo mismo todos los d¨ªas¡±, a?ade, por si cupieran dudas.

Despu¨¦s de la experiencia de jefa de pasteler¨ªa en un restaurante con estrella, lo que le atra¨ªa de montar su propio establecimiento era poder crear mucho m¨¢s. ¡°Me parece que aqu¨ª puedo hacer m¨¢s cambios y crear m¨¢s que en un restaurante¡±, apunta. La monoton¨ªa no va con ella y en sus vitrinas est¨¢ la prueba. Pero donde m¨¢s puede jugar es con los postres al plato, como ella los llama. En este servicio de men¨² degustaci¨®n puede a?adir m¨¢s tipos de elaboraciones, como los helados, otra de sus pasiones que en primavera coger¨¢n m¨¢s dimensi¨®n en la tienda; y tambi¨¦n por la relaci¨®n con los comensales. ¡°El postre al plato sigue el concepto de restaurante gastron¨®mico que no quer¨ªa dejar, por la adrenalina y el contacto

Men¨²s degustaci¨®n a partir de 22 euros

Para esta propuesta, que no se encuentra en otro lugar de Barcelona desde la desaparici¨®n de Espai Sucre, Otegui ha creado dos men¨²s degustaci¨®n, uno corto que incluye dos pases (22 euros) y otro largo en el que sirve cuatro elaboraciones (32 euros). Ambos se acompa?an de dos maridajes (8 y 16 euros respectivamente), y la propuesta se sirve los jueves, viernes y s¨¢bados a las 17.00 horas bajo reserva en las mesas altas que separan la tienda del obrador, donde se crea un ambiente c¨¢lido y acogedor con la iluminaci¨®n, que enfoca a la pastelera terminando sus peque?as obras delante de los comensales.

En el men¨² corto se sirve un postre cl¨¢sico y uno de temporada, mientras que en el largo se pueden catar tambi¨¦n uno que entra en la categor¨ªa de creativo y otro inspirado en M¨¦xico. A menudo, estos postres profundizan en las ideas de los pasteles que se presentan en vitrina, al fin y al cabo seguir las reglas del producto de temporada conlleva explorar al m¨¢ximo los productos cuando toca. Por ejemplo, el cl¨¢sico es una inmersi¨®n en el cruas¨¢n que aprovecha las mermas de esta pasta que elaboran a diario. Con retales de masa fermentada, cruasanes que no se han vendido o los restos de elaboraci¨®n, hace filigranas como tostar partes con mantequilla y miso en la Ocoo para conseguir un caramelo o elaborar un helado que recuerda al sabor de la fermentaci¨®n.

En el men¨² largo hay un tributo al ma¨ªz. ¡°Sin ma¨ªz no hay pa¨ªs¡±, recuerda Otegui, para esta elaboraci¨®n que lleva cremoso de tortilla tatemada, helado de huitlacoche (el hongo del ma¨ªz), kikos garrapi?ados y polvo de tortilla tatemada. El postre creativo es una oda al cacao que no olvida el dif¨ªcil momento que atraviesa el sector, con precios subiendo por las malas cosechas en los principales pa¨ªses productores y un mercado cada vez m¨¢s demandante. ¡°Quiero hacer conciencia alrededor del cacao¡±, dice, pero le falta encontrar muc¨ªlago para presentar este postre como desear¨ªa. Por ahora, ofrece un postre que destaca los sabores ¨¢cidos y frutales del cacao y lo acompa?a de helado de mole.

22:22 Cultura Dulce, que abri¨® justo el 2 de noviembre, ha llegado a Barcelona pisando fuerte el acelerador de la creatividad. Aparte de algunos cl¨¢sicos que ya se han mencionado, su boller¨ªa y pasteler¨ªa sorprende por diferente y osada, adem¨¢s de por su sabor, ponderado a pesar de este atrevimiento. El tiempo dir¨¢ si los clientes a¨²pan su audacia o le obligan a reconducir la marcha. De momento, es evidente que no sigue las tendencias actuales de la pasteler¨ªa. Apenas hay chocolate (por respeto al cacao, apunta) y el pistacho ni se huele (por lo mismo, asegura, aunque ya tiene listo algo), tampoco juega con los trampantojos. Maite Otegui quiere cambiar las normas de la pasteler¨ªa. Falta ver si los tiempos van a su ritmo.

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