Cor de Carxofa, el restaurante frente al Mediterr¨¢neo con un men¨² dedicado a la alcachofa por 39 euros

La primera posada de Benicarl¨® para turistas, datada en 1920, es ahora un edificio hist¨®rico donde reside el restaurante Cor de Carxofa. La mayor¨ªa de los comensales llegan a esta sala, con ventana al mar, buscando alcachofa y vuelven sin darse cuenta de que en la carta no hay rastro ni de carne ni pescado. Detr¨¢s est¨¢ el joven cocinero Anay Bueno, que en 2017, con veinte a?os, regres¨® a su pueblo para abrir el establecimiento en el n¨²mero 27 de la avenida del Marqu¨¨s de Benicarl¨®.

Esta avenida comparte t¨ªtulo nobiliario con el profesor que, en 1974, habl¨® a Mariano Bueno, padre de Anay, del equilibrio biol¨®gico del suelo. Y a Bueno, que ven¨ªa de familia de agricultores, de plantar mucha alcachofa en un huerto a escasos kil¨®metros del restaurante, aquello le marc¨®.

Cuenta Mariano Bueno que, desde los 14 a?os, trabajaba en el campo por elecci¨®n y pronto se fue a Francia a buscar alternativas al sistema de agricultura que se estudiaba en las formaciones oficiales Espa?a. En el pa¨ªs galo encontr¨® la agricultura biol¨®gica y, cuando ten¨ªa 17 a?os, emprendi¨® su camino hasta convertirse en uno de los primeros agricultores y divulgador pionero en agricultura ecol¨®gica en Espa?a, con m¨¢s de 20 libros publicados. Comenz¨® a cultivar en ecol¨®gico, en su caso sin certificaci¨®n porque en aquella ¨¦poca no exist¨ªa y porque para Mariano solo adquiere relevancia ¡°cuando hay distancia entre productor y consumidor, ya que es m¨¢s f¨¢cil el fraude ante la suma de intermediarios que pueden, por alta demanda, mezclarlo con convencional¡±.

El a?o en que naci¨® su hijo Anay, dej¨® la huerta como actividad principal y regres¨® a ella cuando abri¨® Cor de Carxofa para apoyarle. Desde entonces, nutre la despensa del restaurante gracias a todo lo que saca del campo con m¨¢quinas dise?adas por ¨¦l, a partir de materiales reutilizados y que funcionan con energ¨ªa solar.

?nica alcachofa con DOP en Espa?a

El invierno es el momento estelar de cualquier restaurante de Benicarl¨®, sobre todo de Cor de Carxofa. La ¨²nica alcachofa que tiene DOP en Espa?a se ubica en esta zona. Es especial, seg¨²n Mariano, porque a pesar de ser costera, se abre al campo. Achaca la riqueza de la tierra a las cualidades del agua y del suelo, y a que no se dejaron llevar por la agroqu¨ªmica. Es plena temporada del alimento que m¨¢s sale de la cocina del restaurante de Anay ¡°una flor evolucionada del cardo mariano¡±, insiste Mariano por sus propiedades. Todo un men¨² dedicado a ella, con cuatro degustaciones con el arroz meloso del Delta del Ebro de alcachofa y eneldo de principal, por 39 euros.

En la carta triunfan las alcachofas confitadas con romesco, las croquetas de alcachofa, la flor melosa de alcachofa con queso de cabra de Cat¨ª y las alcachofas rellenas de arroz. Aunque, sin duda, la mano de Anay brilla con la panna cotta de alcachofa y vainilla, evidenciando su formaci¨®n como pastelero profesional en la escuela Hofmann, cuando contaba con 18 a?os. De forma aut¨®noma y por las noches, emprendi¨® la senda de la cocina dulce saludable en un obrador de Barcelona, mientras compatibilizaba servicios en un restaurante de men¨²s diarios, en el vegetariano de Poblenou llamado Sopa.

No todo es la flor de invierno

Antes de llegar a Sopa, Anay aprendi¨® cocina crudivegana en Madrid y se form¨® tambi¨¦n en Barcelona. Por eso ofrece rebozados y panes sin gluten, con ma¨ªz, tallarines de arroz, tacos de soja, alubias rojas y tomate seco, arroz negro con la variedad integral venere con habitas baby o las sabrosas croquetas de algas marinas. Evita el procesado, a excepci¨®n de la Heura y el Beyond meat, que descubri¨® cuando a¨²n no eran conocidas. Y platos como los espaguetis de calabac¨ªn espiralizado con pesto casero, tomates cherry, nueces y flores comestibles son opciones para una comida de entre 35 y 40 euros con bebida incluida.

Si en su momento, el padre de Anay sinti¨® la responsabilidad de demostrar que se puede vivir de la agricultura ecol¨®gica y de difundir la f¨®rmula, el cocinero asumi¨® la llamada de divulgar una cocina con esta misma filosof¨ªa. Entendi¨® la necesidad de generar espacios donde compartir este estilo de vida. Al principio, le cost¨® llamar restaurante a lo que naci¨® como un espacio de tapas gourmet y ahora, con 25 a?os, atesora un temple dispuesto a ofrecer la mayor calidad en comida y servicio. Dibuja la carta de vinos, que oscilan de 13 euros para algunas referencias locales, como el Renaixen?a joven (Benicarl¨®) o el tinto crianza del Estanquer (Canet), a 30 euros, el tinto natural sin sulfitos de Ondipuerko de La Rioja. Suma m¨¢s de 20 refrescos alternativos, 25 cervezas artesanales y 10 sin gluten. Y en la misma carta indican la distancia desde la cervecera hasta el restaurante para fomentar las artesanas locales. As¨ª, ha conseguido ser parte del movimiento Slow Food y de la prestigiosa lista internacional de restaurantes vegetales, Green Guide.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.