La reinvenci¨®n del men¨² del d¨ªa

En el San Rom¨¢n una muchedumbre se arremolina en torno a la barra. Todos esperan su turno para comer. Es viernes, y son las 15:30 horas. Los dos comedores est¨¢n de bote en bote. ¡°Aqu¨ª siempre est¨¢ lleno¡±, dice el camarero que est¨¢ detr¨¢s del mostrador mientras despacha unas manitas de cerdo y un vermut a uno de los clientes que espera su turno. El San Rom¨¢n (Abtao, 16, Madrid) es una casa de comidas de toda la vida, abierta en 1951 en el madrile?o barrio de Pac¨ªfico. El men¨² del d¨ªa cuesta 13,50 euros, e incluye a elegir m¨¢s de una docena de platos. En ¨¦l se pueden rastrear delicias de otro tiempo como un potaje de bacalao, un caldo gallego, un pollo al chilindr¨®n o unas croquetas de puchero. Puro old school. La camarera, Paula, que lleva m¨¢s de media vida atendiendo mesas, reparte juego como si fuera el futbolista Toni Kross en sus mejores tiempos.

¡°El men¨² del d¨ªa sigue siendo una f¨®rmula de ¨¦xito espectacular¡±, comenta triunfante Emilio Gallego, secretario general de Hosteler¨ªa de Espa?a, que agrupa a 52 asociaciones en todo el territorio. Seg¨²n una estimaci¨®n aportada por esta confederaci¨®n empresarial, los restaurantes espa?oles sirven una media de 4 millones de men¨²s del d¨ªa cada jornada. ¡°Cualquiera que sea usuario habitual del men¨² del d¨ªa en Espa?a, se da cuenta de que la relaci¨®n calidad-precio no tiene parang¨®n¡±. Las claves, como bien indica, residen en una perfecta organizaci¨®n de lo que se vaya a producir y en un volumen adecuado. ¡°Los establecimientos necesitan una rotaci¨®n constante y un n¨²mero suficiente de clientes para que el modelo sea rentable, adem¨¢s de una planificaci¨®n eficiente que les permita optimizar compras, conservar mejor los alimentos y organizar la producci¨®n en momentos de menor actividad¡±, resume. En su ¨²ltimo estudio, que med¨ªa el precio medio del men¨² del d¨ªa, se valoraba c¨®mo hab¨ªa alcanzado los 14 euros, un 19,5% m¨¢s que en 2016, aunque su subida acumulada segu¨ªa por debajo del IPC general (23,4%) y del de alimentos y bebidas (39,2%).

A pesar del triunfalismo de Gallego, muchos profesionales del sector han se?alado que uno de los mayores problemas es el margen de beneficio. ¡°Para hacer el men¨² del d¨ªa m¨¢s atractivo y viable, pensamos en crear una herramienta basada en inteligencia artificial que permitiese generar men¨²s de manera eficiente¡±, explica Eneko Axpe, f¨ªsico nacido en Barakaldo, fichado por la Nasa en 2018, y que colabora con el chef Eneko Atxa. En la ¨²ltima edici¨®n de Madrid Fusi¨®n presentaron la ponencia IA aplicada a los men¨²s del d¨ªa. ¡°Una especie de lista de deseos con la que maximizar el beneficio, buscar la eficiencia del n¨²mero de cocineros y comensales, ser eficientes en la compra y que sea algo que conecte con todo el mundo¡±, indica Axpe de una herramienta que est¨¢ disponible en delicia.ai.

La b¨²squeda de una f¨®rmula que permita rentabilizar las compras es a lo que aspiran la mayor¨ªa de comercios. Por ejemplo, Casa Dalmiro (M¨¦xico, 12, Vigo) abri¨® en 2021, detr¨¢s ten¨ªa toda una historia en la r¨²a de M¨¦xico, en Vigo. ¡°El local era de mis abuelos. Funcion¨® entre 1968 y 1994, luego lo tuve alquilado, y hace cuatro a?os decid¨ª ocuparme yo¡±, describe David Pereiras de un peque?o negocio donde ¨¦l se ocupa de pr¨¢cticamente todo. ¡°Tengo contratada una cocinera, pero las compras, la limpieza y todo lo dem¨¢s lo hago yo¡±. Para que este sea viable debe vender como m¨ªnimo 40 men¨²s diarios a un precio de 15 euros. ¡°Si est¨¢s por debajo de esa cifra, solo te va a servir para cubrir costes¡±, puntualiza. Y a?ade: ¡°Es fundamental comprar producto de proximidad y de temporada, no solo por calidad, sino por el factor econ¨®mico. La creatividad es otro punto determinante para que el men¨² del d¨ªa siga siendo atractivo¡±.

La lucha en el d¨ªa a d¨ªa por destacar, y hacerse un hueco entre las diferentes ofertas que abundan en el sector, tambi¨¦n es importante. En la parte vieja de Bilbao, Iratxe Portillo e Iker Rodr¨ªguez, llevan dos d¨¦cadas al frente de ?gape (Hernani, 13, Bilbao), un restaurante conocido por su men¨² del d¨ªa de calidad y su compromiso con la cocina casera. ¡°Siempre hemos mantenido la misma din¨¢mica: productos del d¨ªa y platos variados¡±, explica Portillo. Desde el principio, su filosof¨ªa ha sido ofrecer un men¨² accesible pero cuidado, que atraiga tanto a locales como a visitantes. Su men¨² cuesta actualmente 18 euros, y suelen atender entre 80 y 100 comensales. Aunque el precio ha aumentado con los a?os, Portillo asegura que ha sido un ajuste necesario. ¡°Todo ha subido: el aceite, la carne, el pescado... Si no subimos el precio, no hay margen. Pero siempre hemos buscado ofrecer buena calidad a nuestros clientes, y eso lo valoran¡±, afirma, mientras enumera los pescados que tienen ese d¨ªa: merluza y at¨²n.

Miguel Ventura es otro de los que empez¨® hace dos d¨¦cadas. Su casa de comidas, Badila (San Pedro M¨¢rtir, 6, Madrid), en el barrio de Lavapi¨¦s, ofrece desde su apertura men¨² del d¨ªa. Comenz¨® con 8,90 euros en 2005 y ahora cuesta 18,50 euros. ¡°Siempre he hecho una oferta diversa, pero sin exagerar¡±, explica Miguel. Su men¨² incluye ocho primeros y ocho segundos, una cifra que considera suficiente para ofrecer variedad sin complicarse en exceso. ¡°Hay vecinos que ofrecen treinta platos; a m¨ª eso me agobia solo de pensarlo. No puedes hacerlo bien as¨ª¡±. Hoy, confiesa, que disfruta haciendo unas recetas cada vez m¨¢s sencillas. ¡°He eliminado ingredientes innecesarios. Ahora tienen menos cosas, pero est¨¢n mejores que nunca¡±, explica. Entre sus especialidades destacan los chipirones en su tinta, un plato que ha ido perfeccionando a lo largo de los a?os.

Los rastreadores en las redes

Si se pasea por Barcelona y se recala en los bares de viejo, esos que tambi¨¦n ofrecen men¨²s del d¨ªa a precios m¨¢s que ajustados, no ser¨¢ dif¨ªcil encontrarse en alguno de ellos con Alberto Garc¨ªa Moyano, tambi¨¦n conocido en redes como En Ocasiones Veo Bares, cuyo perfil en Instagram tiene m¨¢s de 14.000 seguidores. ¡°El men¨² del d¨ªa es algo que va a costar mucho que desaparezca, porque hay todav¨ªa much¨ªsima gente que lo consume, ya sea por necesidad o por opci¨®n¡±, revela, a la vez que habla de lo que deben tener para que se encuentren entre sus favoritos: ¡°Un buen potaje o caldo de primero, un buen guiso de segundo, y si un local te hace una buena patata frita, ya sabes que el resto va a estar bien. Es una se?al de que ah¨ª se cocina con mimo¡±. En estos espacios que visita religiosamente cada semana suele encontrarse con carrilleras de ternera, calderetas de butifarra con n¨ªscalos o arroces espectaculares. ¡°Platos que si los pidieras en carta en otro sitio, te costar¨ªan much¨ªsimo m¨¢s¡±, puntualiza.

Otro habitual de las tascas y tabernas de barrio es Juan Antonio Aguayo, la cara detr¨¢s del perfil Gu¨ªa Sevillana, que en redes re¨²ne a m¨¢s de 107 mil admiradores. Aguayo indica c¨®mo el modelo se ha ido concentrando en pol¨ªgonos industriales y en algunos restaurantes tradicionales que resisten m¨¢s por nostalgia que por su rentabilidad. ¡°El men¨² del d¨ªa pr¨¢cticamente ha desaparecido de muchos lugares. Ahora se encuentra m¨¢s en sitios que tienen una clientela fija, como los pol¨ªgonos o los pocos templos gastron¨®micos que quedan en Sevilla¡±, explica.

En su an¨¢lisis, este granadino, pero sevillano de adopci¨®n, residente del barrio de Heli¨®polis desde hace muchos a?os, es capaz de poner como ejemplo algunos lugares emblem¨¢ticos. ¡°Casa Consuelo (Plaza Pintor Amalio Garc¨ªa del Moral, Sevilla) sigue ofreciendo un men¨² por 9,50 euros. Lo preparan con lo que se compra ese d¨ªa en el mercado, algo que ya no se ve mucho. Es comida casera en el sentido m¨¢s puro¡±, comenta. Tambi¨¦n destaca Bar Kiko (Herbolarios, 17, Sevilla), donde ¡°todo est¨¢ supervisado por Chari, la due?a, quien no permite que en su local entre comida basura¡±. Otro lugar ¨²nico es Casa Fidel (Fray Luis de Granada, 12, Sevilla) un restaurante regentado por una familia en su propia casa en el barrio de la Macarena. ¡°Es un sitio peculiar, de los que quedan pocos. No tienen carta; cantan el men¨², y el precio es de 10 euros. Todo es aut¨¦ntico, como antes¡±, afirma.

Un perfil cr¨ªtico

Por ¨²ltimo, un perfil cr¨ªtico. Paco Cruz, conocido en el sector como The Food Manager, se?ala c¨®mo el formato ha evolucionado hacia una oferta insostenible tanto en t¨¦rminos econ¨®micos como operativos para los hosteleros. ¡°El cliente que busca men¨² del d¨ªa es exigente y va siempre a precio. Esto obliga al hostelero a ajustarse tanto que al final no hay margen de beneficio¡±, apostilla con firmeza. La visi¨®n de Cruz es cruda y directa. Si un restaurante ofrece un men¨² por 12 euros, el c¨¢lculo no favorece al negocio, seg¨²n sus cuentas. ¡°Quitas el IVA, te quedan 10,80 euros. Luego le restas la Coca-Cola que vale m¨¢s de un euro, y para cubrir el coste de comida te quedan 9 euros. Con esos 9 euros tienes que dar un primero, un segundo y un postre. Pero si haces n¨²meros, para ser rentable deber¨ªas gastar solo 3 euros en materia prima, y eso es pr¨¢cticamente imposible¡±.

Adem¨¢s, Cruz subraya que muchos restaurantes no optimizan su oferta. ¡°El cliente del men¨² del d¨ªa quiere cinco primeros, cinco segundos y variedad cada d¨ªa. Pero, ?qu¨¦ haces con lo que sobra? Si todo el mundo pide lo mismo, ?qu¨¦ pasa con los platos que no se piden? Las mermas son brutales y eso es insostenible desde cualquier punto de vista: econ¨®mico, ¨¦tico y medioambiental¡±. En su experiencia formando a m¨¢s de 1.500 hosteleros a trav¨¦s de sus cursos, Cruz ha visto c¨®mo este modelo afecta negativamente a los negocios. ¡°Cada empleado que necesitas para preparar y servir men¨²s del d¨ªa debe justificar una facturaci¨®n mensual de al menos 4.000 euros. Si no est¨¢s vendiendo suficiente volumen, no est¨¢s cubriendo el coste de personal. Y eso sin hablar de la luz, el agua y el resto de gastos¡±. Los n¨²meros son demoledores. Y, sin embargo, el men¨² contin¨²a m¨¢s vivo que nunca.