En Espa?a lo llamamos Men¨² del d¨ªa

El men¨² del d¨ªa, una instituci¨®n espa?ola muy fiable, no deja a nadie atr¨¢s. Ni al obrero con calzado de seguridad de un pol¨ªgono industrial ubicado en el extrarradio, ni a la estilista con zapatillas de plataforma que ha eliminado los l¨¢cteos de su dieta. Ni a los modernos con gorra que entienden que hay m¨¢s transgresi¨®n en un plato de lentejas que en un pok¨¦ bowl, ni siquiera a los abogados y banqueros que se colocan la servilleta de tela donde tiempo atr¨¢s se anudaban la corbata. Surgido en los a?os sesenta para ofrecer una combinaci¨®n de platos tradicionales a los turistas a un precio fijo, el men¨² del d¨ªa suma sin eliminar, evoluciona sin olvidar. Lo nuevo, fundamentado en los crecientes h¨¢bitos saludables de la poblaci¨®n y en la querencia por pedir comida para llevar, no es un bien sustitutivo de lo viejo, sino complementario. Sin apenas variar el precio desde que entr¨® el euro, consigue sentar en la mesa a trabajadores de toda condici¨®n que parten su jornada por 30 minutos, una hora o dos, un momento del d¨ªa muy importante porque se habla de lo menos importante. Muchos de los restaurantes que ofertan este combo de primero, segundo y postre obtienen poco margen, pero fidelizan clientes para por la noche o el fin de semana. Algunos sacan rendimiento por volumen. Y los hay que complementan los ingresos con el servicio de catering. Todos operan como un servicio p¨²blico. Son casas de comida. Casas a fin de cuentas.

El restaurante familiar Trigo ejerce como tal para los obreros que curran en el pol¨ªgono industrial de Polvoranca, ubicado en Legan¨¦s, un municipio de clase trabajadora de 187.762 habitantes al sur de Madrid. En Trigo, ya sea en el sal¨®n o en la terraza, se come con la tele, no con el m¨®vil. Ofrecen cinco primeros, cinco segundos y postre o caf¨¦ a 10,90 euros, todo detallado en una pizarra a la entrada del local. El viernes, que ellos llaman el d¨ªa del cliente, el precio baja a 9,50 euros. Los platos que conforman el men¨² se exhiben a diario en una vitrina con una base giratoria, un expositor vertical ante el que se detienen los clientes, aunque se sepan de sobra que el jueves hay arroz como manda la tradici¨®n espa?ola y que el martes se sirve cocido como manda Isidro Moreno, el propietario del establecimiento.

Este hostelero pacense que lleg¨® a Madrid en 1990 desglosa los costes: ¡°El primer plato tiene que salir por 1 euro. El segundo, por 2. El pan, el postre y la bebida, 1,50 euros. El sueldo de los empleados, 1,50 euros. De esta manera te quedan 3 euros de margen¡±. Moreno y su mujer en la cocina y su hijo detr¨¢s de la barra sacan el m¨¢ximo provecho al g¨¦nero: ¡°Sale todo, no se pierde nada¡±, afirma. ¡°Si el lunes sobran lentejas o el mi¨¦rcoles jud¨ªas, se convierten en una crema de legumbres. Si un d¨ªa tienes pollo asado, al otro lo sirves al chilindr¨®n¡±. Podr¨ªa pensarse que la creatividad siempre llega los viernes, el ¨²ltimo d¨ªa laborable, pero Moreno apunta en otra direcci¨®n: unas buenas c¨¢maras en las que conservar el producto.

Muchos de sus clientes trabajan de pie o se pasan buena parte del d¨ªa en el coche o la furgoneta. El rato de la comida da solaz, un descanso y una forma de convivencia que el men¨² del d¨ªa fomenta a diario. El mismo alivio proporciona a los pintores, los dise?adores, los disc jockeys o los promotores que se congregan en Bodegas El Ma?o, en Malasa?a. Trabajadores sin horarios o que siempre han ejercido desde casa. Van a comer pollo en pepitoria y a encontrarse con los mismos que ver¨¢n el fin de semana en Trueno o en la Siroco, pero de otra manera. Quieren acortar la semana o el d¨ªa, porque no es lo mismo o¨ªr la campana del pase de comidas que el timbre del microondas. Para desconectar no hace falta ir a la playa. Son la modernidad del barrio reunida en una bonita taberna antigua que reabri¨® en 2019, renovada lo justo para no parecer nueva, y en la que ofrecen la comida casera que cada vez se sirve menos en las casas. Lo que antes de ayer en Malasa?a era tradici¨®n, hoy es diferenciaci¨®n.

Juli¨¢n Lara es uno de los dos socios de El Ma?o, tambi¨¦n propietarios de Casa Macareno y Caf¨¦ Ruiz. Lara, un interiorista de 41 a?os de Marbella convertido en restaurador, apuesta por lo de antes porque ser¨¢ lo de siempre. ¡°Lo tradicional no pasa de moda. No hay que cambiar el concepto cada tres a?os¡±, resume. Ofrece a 12,90 euros una selecci¨®n corta y cuidada, dos primeros y dos segundos ¡ªy postre o caf¨¦¡ª. As¨ª se reduce la oportunidad de pedir mal, un sino que acompa?a a algunos consumidores de men¨² en busca de aventuras. El Ma?o da unas 30 raciones al d¨ªa, cifra que aumenta los viernes, cuando al flan o a la naranja preparada le siguen un pachar¨¢n o un vod?ka con t¨®nica, o aquello que a uno le sirva para hablar m¨¢s al principio y callar y bailar despu¨¦s. ¡°Medio men¨² no hacemos. Si quieren tomar solo un plato, les preparo el otro en un t¨¢per para la cena o para el ni?o¡±, cuenta Lara, de madre siciliana, lo que explica los platos de pasta que a veces se alistan en rotulador blanco en el cristal de la puerta de entrada.

Muchos t¨¢peres, envases compostables m¨¢s bien, salen de Magasand, en el barrio madrile?o de Arganzuela. Su particular men¨² del d¨ªa consiste en efectuar un descuento cuando se combina un plato principal con una sopa o crema o ensalada. Se aproxima al concepto anglosaj¨®n representado en la cadena inglesa Pret A Manger, donde la comida contundente es algo que se sirve entre dos panes y el entrante se toma con cuchara en un parque cuando hace bueno all¨ª o en una terraza en el caso de aqu¨ª. Env¨ªan combos a trav¨¦s de su servicio de catering por 14 euros con bebida y postre a rodajes y sesiones de fotos y a todos los que les escriban antes del mediod¨ªa. Un hap?py meal equilibrado compuesto de gazpacho o cremas sin l¨¢cteos, crepes o focaccias o bagels¡­, siempre con un ojo puesto en las minor¨ªas nutricionales. Mucho color, mucho sabor y una digesti¨®n sin riesgo de siesta.

En sus instalaciones de aire industrial dan de comer a la clase media madrile?a que solo cuenta con coche en vacaciones y a los trabajadores de las oficinas centrales de El Corte Ingl¨¦s que cruzan la calle. En Magasand tampoco se come con el m¨®vil, pero a veces s¨ª con el port¨¢til. Tres compa?eras de trabajo de la industria de la moda pasan las diapositivas de una presentaci¨®n en una de las mesas. Cuentan que se est¨¢ tan bien en el local que pueden celebrar reuniones. Afirman que la comida es tan rica que a veces se la llevan para cenar, un Glovo en taxi.

Otra opci¨®n actualizada del men¨² del d¨ªa es la que sirven en Treze, un restaurante de cocina de temporada en el barrio noble de Salamanca. El entrante lo componen tres tapas que se sirven juntas, y las opciones de principal incluyen carne, pescado y pasta. Postre o caf¨¦. 13,90 euros. Sa¨²l Sanz, madrile?o de 38 a?os, es el jefe de cocina y propietario del local: ¡°La rentabilidad del men¨² del d¨ªa se logra si se sirven muchos o si se tiene una estructura peque?a. No es nuestro caso en ninguno de los dos supuestos¡±, afirma. ¡°Pero nos sirve para que el local se vea lleno¡±, explica. Pedir mesa para uno a mediod¨ªa y que el local tenga ambiente es agradable. Pedir mesa para dos y que el restaurante est¨¦ vac¨ªo es un sinsentido.

En Treze hay whisky japon¨¦s y magnus para por la noche y una cazuelita de lentejas o una samosa para mediod¨ªa. ¡°Prefiero dar un men¨² del que tenga un control total de los costes que recurrir a El Tenedor para llenar las mesas a la hora de comer a base de descuentos¡±, explica. Parte de ese ajuste de costes implica no cargarse de g¨¦nero, ¡°si se acaba un plato se acaba¡±, y convertir las raciones que sobran hoy en comida del personal de ma?ana.

Por all¨ª pasan abogados, ingenieros, banqueros, mesas formadas por compa?eros de trabajo en su totalidad o mezcladas con clientes de confianza. Para agasajar est¨¢ la parte de dentro, donde pedir pescado a la brasa o un plato de caza. Algunos clientes son tan fieles, como el trabajador de un departamento de finanzas Pablo Sud, que no llaman para reservar, sino para avisar de que no van. ¡°El trabajo queda fuera¡±, afirma para argumentar la pausa que supone acudir a Treze, donde tambi¨¦n cabe gente de paso. O estudiantes como la santanderina Claudia L¨®pez, vecina del barrio y que cursa un m¨¢ster en la escuela de negocios ESIC, y que tiene a su madre y a su hermana de visita. El men¨² del d¨ªa representa a todos. Nadie queda fuera.