Sumilleres de agua, una incomprendida figura que busca su hueco en los restaurantes m¨¢s caros
De momento, son pocos, pero cada vez empieza a haber m¨¢s especialistas, con formaci¨®n sobre este l¨ªquido, del que hasta ahora, err¨®neamente, se sab¨ªa que era inodoro, incoloro e ins¨ªpido
Al ser interrogado por la existencia de los sumilleres de agua durante una cena, un reconocido chef estrellado del sudoeste de Francia tuerce el gesto. Tras un momento de reflexi¨®n, responde tranquilo: ¡°Realmente tiene sentido, y es muy posible que sea una figura al alza en un contexto en el que el agua puede convertirse en un lujo¡±. En Burdeos, capital del vino por excelencia, tan solo un nombre destaca en ese campo. Se trata de Aur¨¦lien Farrouil, sumiller de La Grand¡¯Vigne, que desde hace unos cuantos a?os se presenta tambi¨¦n como especialista de aguas, uno de los poqu¨ªsimos que hay en Francia, donde pueden contarse con los dedos de una mano.
¡°Desde que logramos la segunda estrella Michelin, hemos tratado de darle valor al agua. Hab¨ªa que encontrar una novedad con la que diferenciarse de otros establecimientos, as¨ª que empec¨¦ a poner en marcha una carta de aguas¡±, cuenta Farrouil. Para este sumiller, lo del agua era una mera afici¨®n, pero a partir de 2015 empez¨® a ponerse serio. El restaurante, dirigido por el chef normando Nicolas Masse, present¨® entonces una carta con una veintena de aguas nacionales e internacionales.
Despu¨¦s de la pandemia, aspirando a conseguir la etiqueta europea Ecolabel, pas¨® a centrarse en aguas nacionales. ¡°Todas tienen su propio gusto y sus propias caracter¨ªsticas. Cuando serv¨ªa aguas internacionales, ten¨ªa una mineral de Dinamarca con burbujas de ox¨ªgeno, nada que ver con el gas, que da una sensaci¨®n como de limpiar la lengua y las papilas¡±, comenta Farrouil. Una rara avis en el sector que va claramente de la mano del lujo: ¡°Cuando uno va a un restaurante de gama media o alta, busca la novedad, lo inesperado. Presentar una carta de agua es una experiencia rica en descubrimientos¡±, a?ade.
En su caso, fue la pasi¨®n por el agua lo que le llev¨® a interesarse por este l¨ªquido, aprendiendo junto a los distribuidores. Desde hace a?os, algunas escuelas de sumilleres suelen tocar tambi¨¦n los licores o c¨®cteles, pero el agua sigue causando incomprensi¨®n. Actualmente, hay solo cinco escuelas en el mundo centradas en esta especializaci¨®n. En M¨²nich, la Doemens Academy, conocida por sus catadores de cerveza, propone desde 2011 una formaci¨®n exclusiva para sumilleres de agua de dos semanas de duraci¨®n. La pr¨®xima, en julio, ya est¨¢ llena, por lo que han abierto las reservas para la siguiente, en marzo de 2024.
La Doemens, la ¨²nica en Europa junto a la de la Asociaci¨®n de Catadores de Agua Mineral de Mil¨¢n, explica que un sumiller debe presentar las aguas de la casa a sus clientes, y ayudar a armonizarlas con los platos del restaurante. Una de sus ¨²ltimas diplomadas es Anna Hereu Soms, procedente de Girona, que en 2022 decidi¨® dar un paso m¨¢s en su exc¨¦ntrica pasi¨®n, tras haber trabajado en una importante envasadora de agua.
Hereu Soms, m¨¢ster en Biotecnolog¨ªa Alimentaria y con un doctorado en Tecnolog¨ªa Alimentaria, empez¨® hace a?os coleccionando botellas de agua en sus viajes. La obsesi¨®n era tal que ped¨ªa a sus amigos que le trajeran botellas de sus desplazamientos. A ser posible, llenas, claro. ¡°A m¨ª no me gusta el vino y no sabr¨ªa hacer la comparaci¨®n con el vino, pero yo s¨ª ol¨ªa la copa. En la formaci¨®n aprendes por qu¨¦ beber agua, las concentraciones, las variedades que existen, adem¨¢s de todo lo relacionado con la regulaci¨®n y legislaci¨®n. Una de las cosas que m¨¢s me sorprendi¨® es que ten¨ªamos que catar seis aguas con distinta concentraci¨®n mineral y decir de qu¨¦ agua se trataba¡±, explica. Despu¨¦s de hacer el curso, se afili¨® a la Water Sommelier Union, y consta, desde entonces, como la ¨²nica de Espa?a dentro de este colectivo internacional, con menos de un centenar de miembros.
Uno de los profesionales con m¨¢s recorrido internacional en cuanto a culturas de agua es el sevillano Faustino Mu?oz Soria, sumiller y director de la c¨¦lebre tienda de licores y alimentaci¨®n de Barcelona Colmado Quilez. Mu?oz public¨® en 2009 Aguas del mundo (Hispano Europea), y m¨¢s tarde ampli¨® su investigaci¨®n con Aguas de Espa?a y del Mundo (Omega). ¡°En la restauraci¨®n media alta cada vez se le da m¨¢s importancia porque cada vez hay m¨¢s informaci¨®n y m¨¢s profesionales. Fue una moda que lleg¨® hace 10 o 15 a?os, pero entonces se ten¨ªa ¨²nicamente por el envase, ahora sabemos m¨¢s¡±.
Seg¨²n el sumiller, defensor de que el agua tiene ¡°color, olor y sabor¡±, la tendencia se ha asentado en los restaurantes de media y alta gama que deben poder proponer varias aguas. Y el sueldo de uno de ellos en Espa?a, dependiendo del local, oscila entre 1.200 y 1.800 euros netos al mes. En su establecimiento, Mu?oz dispone de m¨¢s de 200 referencias. ?Es necesario o simplemente una excentricidad m¨¢s del lujo? ¡°Va del cach¨¦ que le queramos dar al sitio¡±, conviene este profesional, una referencia en aguas en Espa?a. Colabora con algunas escuelas que han decidido apostar por ello en su oferta educativa, principalmente en la Escuela de Hosteler¨ªa de Girona y L¨¦rida, y de forma puntual tambi¨¦n en Madrid y el Pa¨ªs Vasco. Para ¨¦l, es un buen complemento que todo sumiller deber¨ªa considerar.
¡°Nosotros ofrecemos un monogr¨¢fico de tres horas dentro de la formaci¨®n de sumiller, de un total de 230 horas¡±, explica Jos¨¦ Luis Vilarasau, coordinador y profesor del curso de especializaci¨®n de Sommelier de la Escuela de Hosteler¨ªa de la Universitat de Girona. Ellos han apostado por completar el estudio de vinos con clases centradas en quesos, corte de jam¨®n ib¨¦rico, aceite de oliva, vinagre, incluso caf¨¦ o puros habanos. Como profesional de la hosteler¨ªa, considera que tener una carta de agua, aunque sea con una peque?a docena de variedades, es siempre productivo. ¡°Si el cliente detecta que es un tema que se ha trabajado con un poco de ilusi¨®n, empezar¨¢ a pedir diferentes tipos de agua y se pondr¨ªa de moda enseguida. La gente quiere tener una oferta amplia, poder probar y aprender de todo¡±.
Si sigue siendo dif¨ªcil encontrar restaurantes con cartas de agua, los especialistas est¨¢n de acuerdo en que la tendencia contin¨²a ganando adeptos, aunque falta profesionalidad y sabidur¨ªa. Parad¨®jicamente, el agua suele ser el primer producto sacrificado en la restauraci¨®n cuando hay crisis, seg¨²n Mu?oz Soria. ¡°En ¨¦pocas de crisis, si tengo que poner mi men¨² a 13,50 euros, lo primero en lo que recortar¨¦ 50 c¨¦ntimos ser¨¢ el agua¡±, lamenta.
