La aparici¨®n de soberbios txacolis en las tres denominaciones de origen, una por cada provincia del Pa¨ªs Vasco, ha supuesto su definitiva aceptaci¨®n en las mesas de los mejores restaurantes. Haza?a de un vino popular, tenido por bebida menor, ¨¢cida, acerba y cosquilleante, que alg¨²n preclaro eclesi¨¢stico anatemiz¨® por crudos, de fruto no maduro, con punta de acebo, que ha sido conquistado la excelencia. No ha sido tarea f¨¢cil. Porque hasta no hace tantos a?os hab¨ªa que ser muy amante de todo lo vasco para beberse algunos de aquellos txacolis artesanos que te hac¨ªan llorar, no s¨¦ si por efecto de su lacerante acidez y ruda astringencia, pese al a?adido de az¨²car de los avispados bodegueros, o por la emoci¨®n de haber superado una dura prueba euskaltabernaria.
Pero el tes¨®n de bodegueros rigurosos, como I?aki Ameztoi o Gorka Izagirre, apegados a su vi?edo aut¨®ctono, apoyados en la estrat¨¦gica labor de profesionales como los prestigiosos en¨®logos Pepe Hidalgo y Ana Mart¨ªn, Lauren Rosillo, creador de txacolis para el popular cocinero Karlos Argui?ano, o el visionario Bixente Eizaguirre de Talai-Berri, han logrado lo impensable hasta no hace mucho: conseguir el aplauso de consumidores y el reconocimiento de la cr¨ªtica m¨¢s exigente.
Por el camino, una meritoria labor, iniciada por los hermanos Chueca y su Txomin Etxaniz, de recuperaci¨®n de las variedades aut¨®ctonas que hab¨ªan sido sustituidas por variedades for¨¢neas como la folle blanche (mune mahatsa), mucho m¨¢s rentable y segura, pero tambi¨¦n la hondarrabi zerratia (petit corbu) y la izkiriota (gros y petit manseng), todas originarias del Pa¨ªs Vasco franc¨¦s. Luego vino la innovaci¨®n tecnol¨®gica y la aplicaci¨®n inteligente de la mejor enolog¨ªa, con crianzas muy cuidadas y precisas para no desvirtuar el perfil arom¨¢tico de las variedades, tanto sobre l¨ªas finas como con el uso ponderado de barricas o toneles de roble, generalmente franc¨¦s. Sin cerrarse, en un simplista patriotismo vitivin¨ªcola que solo contempla lo aut¨®ctono, a incorporar peque?as cantidades de varietales nobles como riesling o chardonnay a fin de ganar en estructura y complejidad. Como si el txacoli no hubiera sido siempre un vino mestizo.
Tambi¨¦n juega a su favor el cambio clim¨¢tico, al menos de momento, facilitando maduraciones m¨¢s equilibradas. El resultado es que el consumidor ya puede gozar de los nuevos txacolis hechos de terru?o, brisa marina y uvas aut¨®ctonas. Vinos que, sin perder la vocaci¨®n de caser¨ªo, han conseguido escalar hasta los primeros puestos en el ranking de nuestros mejores blancos, en algunos casos alcanzando precios impensables, como ejemplariza Malkoa Colecci¨®n Privada (198 euros). Lo dicho, una haza?a.
Hiruzta Parcela 3 2020
La familia Rekalde elabora este excelente txacoli de parcela, la m¨¢s antigua de la finca Hiruzta, plantada con cepas de hondarrabi zuri en el pie del Monte Jaizkibe que, convenientemente, seleccionadas fermentan y se cr¨ªan durante 12 meses con sus l¨ªas en una barrica de 500 litros de roble franc¨¦s de 500 litros con fondos de acacia buscando respetar las caracter¨ªsticas de la variedad. Finalmente, el vino madura otros 12 meses en la botella antes de su salida al mercado. Aroma intenso, de compleja expresi¨®n frutal madura, presencia de c¨ªtricos junto a la elegante traza de flores silvestres y recuerdos bals¨¢micos, especias y toques ahumados. Sabroso, untuoso y fresco, deja un largo recuerdo.
El nombre, en euskera, significa nuestros ancestros, es una declaraci¨®n de amor y respeto a la tradici¨®n, lo que no impide que el vino elaborado por Oxer Bastegieta aplique la moderna ciencia vitivin¨ªcola. A partir de sus vi?as cultivadas en Kortezubi, un peque?o pueblo de Vizcaya cercano a la costa, famoso por sus cuevas prehist¨®ricas patrimonio de la Unesco. La mayor parte del vino ha sido fermentado en fudres y barricas usadas de roble franc¨¦s de 500 litros, y envejecido durante siete meses con sus l¨ªas. Aromas de fruta carnosa, con toques florales, recuerdos herb¨¢ceos y notas especiadas de roble y humo. En boca es cremoso, la acidez bien ensamblada que le da brillantez al regusto frutal.
No contentos con elaborar txacolis de m¨¢xima categor¨ªa, la bodega de Gari R¨ªos, Itsasmendi (mar y monte, en euskera) ha creado, originalmente de la mano de Ana Mart¨ªn, un vino de parcela donde cultivan la hondarrabi zuri y algunas cepas de izkiriot tippia (petit manseng) originar¨ªa del otro lado. Tiene una crianza de nueve meses en barrica nueva de 700 litros. Un blanco que consigue el milagro de aunar tipicidad y modernidad: aroma amplio y evocador, con notas c¨ªtricas y a frutas blancas carnosas con notas tropicales, en un paisaje de hierbas silvestres y bals¨¢micas, flores y de terru?o. En boca el sabor resulta potente, pero delicado, con volumen, equilibrado, de final largo y sabroso.
Un txakoli de parcela, elaborado con una selecci¨®n de las cepas m¨¢s viejas de hondarrabi zuri que rodean la bodega, ubicada en el paraje privilegiado de la ladera meridional del monte Ganekogorta (Okondo). Para su elaboraci¨®n utilizan un dep¨®sito ovoide de hormig¨®n donde ha permanecido 20 meses con sus l¨ªas, mecido por las corrientes internas generadas por las oscilaciones t¨¦rmicas. Luego, un imprescindible reposo en botella. Logran as¨ª que su aroma afrutado se matice con notas frescas de c¨ªtricos, perfumes de flor seca, y recuerdos bals¨¢micos de hierbas silvestres de monte sobre un sugerente fondo especiado de boller¨ªa. En boca es intenso, estructurado, de largo recorrido.
Solo se elaboran las a?adas m¨¢s excepcionales, donde la maduraci¨®n de la variedad hondarrabi zerratia (cerrado), la petit courbu de la Gascu?a, es perfecta y equilibrada, aportando los caracter¨ªsticos tonos c¨ªtricos y el gusto meloso. Las cepas se cultivan en Astoreka, una la parcela de 1,8 hect¨¢reas. Una peque?a parte del mosto fermenta en barrica nueva de roble franc¨¦s, donde permanece con sus l¨ªas dos meses. Posteriormente, se afina otros 18 meses en dep¨®sito. Aroma complejo, con leves notas de hidrocarburos sobre un pasaje de fruta madura, flor seca, plantas de monte, y recuerdos de papel de abeja y miel. En boca en goloso, envolvente, con final largo y regusto levemente salino.
Creada hace ocho a?os, Hika ha consolidado su proyecto vitivin¨ªcola basado en la calidad. La moderna bodega, de formas sinuosas, se encuentra ubicada en el valle de Oria. Posee un joven vi?edo de siete hect¨¢reas, con cepas plantadas en espaldera y cuidadas con mentalidad ecol¨®gica. En Hika B119 participa un 20% de chardonnay lo que posibilita la fermentaci¨®n en barrica de roble franc¨¦s y una crianza durante 18 meses. Complejo perfil arom¨¢tico, rico en fruta blanca, con la fresca presencia de c¨ªtricos, y los tenues recuerdos herb¨¢ceos bals¨¢micos, todo elegantemente matizado por las notas especiadas y tostados. Sabroso y vibrante en boca, deja un regusto ligeramente amielado.
Con apenas seis a?os, la bodega creada por Juanjo Tellaetxe ya ha logrado ocupar un puesto en la liga de los grandes txakolis. En el Valle de Arrastaria (?lava), a 330 metros de altura, posee peque?as parcelas de vi?edos de variedades aut¨®ctonas todav¨ªa j¨®venes, pero a los que es capaz de extraer su potencial arom¨¢tico con una cuidada viticultura de m¨ªnima intervenci¨®n y crianza sobre l¨ªas de 5 meses. Todo un alarde vitivin¨ªcola que se manifiesta en un aroma rico en matices, con notas de fruta carnosa y de hueso, toque c¨ªtrico, leves perfumes florales que se funden con bals¨¢micos de hierbas silvestres, en un fondo de pasteler¨ªa. Sabroso, amplio y fresco, deja un cierto amargor final.
La bodega Berroja se encuentra en el coraz¨®n de la Reserva de la Biosfera de Muxika-Urdaibai, la zona con mayor diversidad paisaj¨ªstica y ecol¨®gica de la Comunidad Aut¨®noma del Pa¨ªs Vasco. Se trata de una explotaci¨®n vitivin¨ªcola ejemplar que ha trasformado parte de la vieja y tupida masa forestal en un vi?edo mod¨¦lico. Tiene una crianza sobre l¨ªas finas durante 12 meses en dep¨®sitos de inoxidable. El vino refleja este singular territorio con su aroma fresco, lleno de matices a fruta carnosa y ex¨®tica, notas c¨ªtricas, donde la presencia floral y el ambiente de monte bajo se funden en un gusto intenso, de paso ligero, con un final tenuemente amargo, persistentemente evocador.
¡¤ Berroja, Muxica (Bizkaia) ¡¤ Tel¨¦fono: 944 106 254 ¡¤ Web: bodegaberroja.com ¡¤ DO: Bizkaiko Txakolina ¡¤ Cepas: hondarrabi zuri y algo de riesling ¡¤ Tipo: blanco crianza, 12% ¡¤ Precio: 15 euros ¡¤ Puntuaci¨®n: 9,2/10
Periodista, escritor, y cr¨ªtico enogastron¨®mico. Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2002. Es cr¨ªtico enol¨®gico de EL PA?S desde finales de los ochenta. En 1989 particip¨® en la fundaci¨®n de Slow Food, donde ha sido vicepresidente internacional y presidente nacional. Es autor de libros como 'El Libro del Vino' y 'El Libro de los Aguardientes y Licores'.
