Pero ?qu¨¦ diablos es un vino natural?

Uno de los debates m¨¢s encendidos del mundo vino versa sobre el uso del adjetivo ¡°natural¡± asociado al sujeto ¡°vino¡±. ?Existe el vino natural? Si unos vinos son naturales, ?otros no lo son? ?Qui¨¦n decide qu¨¦ vinos son naturales y cu¨¢les no?

La discusi¨®n viene de lejos. En el siglo XIX se distingue por primera vez entre vinos naturales y artificiales, aquellos en cuya producci¨®n se emplean correcciones o que se crean mezclando agua, etanol y otras sustancias ¡ªuna pr¨¢ctica que actualmente est¨¢ prohibida¡ª. Esta distinci¨®n surge en aquel momento como una reacci¨®n ante una novedosa t¨¦cnica, la chaptalizaci¨®n, que consiste en azucarar el mosto para aumentar el grado alcoh¨®lico tras la fermentaci¨®n. Aunque a d¨ªa de hoy se sigue empleando, minoritariamente, la chaptalizaci¨®n no gust¨® a todo el mundo, entre otras razones, porque mejoraba la calidad del vino en zonas poco proclives a dar buenos vinos, lo que conllevaba m¨¢s competencia en un mercado poco acostumbrado a amenazas.

A pesar de todo, el avance de los m¨¦todos enol¨®gicos descubiertos en la segunda mitad del siglo XIX se termin¨® imponiendo sobre las formas tradicionales de elaborar vino, pero ante la protocolizaci¨®n de acidulantes, estabilizadores y antis¨¦pticos o de procesos como la filtraci¨®n, a mediados del siglo XX y tambi¨¦n en Francia, surgi¨® una corriente contraria originada por Jules Chauvet, un comerciante de vinos y experto en viticultura que empieza a elaborar sin sulfuroso. Pronto, las formas de Chauvet son seguidas por Jacques N¨¦auport y Marcel Lapierre, en Beaujolais, y Pierre Overnoy, en el Jura; todos considerados pioneros de los vinos naturales, tal y como los entendemos hoy en d¨ªa.

En Espa?a, el movimiento arranca en 2008 con la fundaci¨®n de la Asociaci¨®n de Productores de Vinos Naturales (PVN) por parte de 11 bodegas, principalmente catalanas y andaluzas, que se re¨²nen alrededor de Beno?t Val¨¦e, un en¨®logo franc¨¦s que abrir¨ªa l¡¯?nima del Vi en Barcelona, un encantador bar de vinos naturales erigido ya en templo. En aquella ¨¦poca fundacional, Val¨¦e escribi¨® lo siguiente: ¡°Cuando alguien compra un zumo de naranja natural, cualquier persona entiende que se trata de un zumo que viene de una naranja exprimida, ?sin nada m¨¢s! A estos que critican la terminolog¨ªa vino natural, que me digan si un zumo de naranja, edulcorado, con vitamina B a?adida, colorante, conservantes, clarificado y una buena pasteurizaci¨®n, les parece todav¨ªa un zumo de naranja natural, solamente porque viene de una naranja¡±.

Con el p¨¢rrafo anterior, Val¨¦e dio en la diana. Seg¨²n la ley sobre vi?as y vinos, que rige desde 2003, vino es ¡°el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentaci¨®n alcoh¨®lica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva¡±. As¨ª, cabr¨ªa pensar que todos los vinos son naturales porque provienen ¡°exclusivamente¡± de uva o mosto, pero no es tan sencillo.

¡°La gente desconoce que el vino puede tener m¨¢s de 60 ingredientes: coadyuvantes, aditivos, niveles de sulfitos que van de cero a 400 miligramos por litro; el vino es un ejemplo paradigm¨¢tico de asimetr¨ªa de informaci¨®n en el mercado, porque la botella no transmite al consumidor lo que hace el productor¡±, sostiene Eva Parga, investigadora del Instituto de Productos Naturales y Agrobiolog¨ªa (IPNA), centro del CSIC.

Como ya advert¨ªa Val¨¦e, resulta complicado sostener que un producto con m¨¢s ingredientes que la Coca-Cola pueda llamarse natural, pero como s¨ª existen vinos elaborados con uva y s¨®lo uva, cabe preguntarse c¨®mo deber¨ªamos distinguirlos, sobre todo cuando muchas personas que elaboran en natural consideran que hacen vino, a secas, y rechazan el dichoso adjetivo. ¡°?Por qu¨¦ si trabajas limpio y trabajas bien tienes que justificarlo y demostrarlo? ?Y por qu¨¦ si llenas de mierda, contaminas y envenenas a la gente, no?¡±, se pregunta Nacho Gonz¨¢lez, propietario de la bodega La Perdida, en Valdeorras, y miembro de la PVN. A pesar de esta reticencia compartida por muchos elaboradores, la PVN tiene una definici¨®n propia, y bastante laxa, de vino natural que dice as¨ª: ¡°es vino hecho con uva natural, sin a?adir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino¡±.

Bastante m¨¢s precisos son nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos. En 2019, un grupo de vi?adores franceses crearon el syndicat de d¨¦fense des vins naturels, una asociaci¨®n que se atreve ya no solo con una definici¨®n, los irreductibles galos tambi¨¦n han lanzado el sello Vin M¨¦thode Nature, un marchamo al que pueden optar bodegas de todo el mundo.

Jorge Vega es el propietario de Puerta del Viento. En 2021, esta bodega del Bierzo fue la primera espa?ola en obtener el certificado franc¨¦s y es una de las pocas, solo cinco, que lo ostenta fuera de Francia. Vega sostiene que un vino natural ¡°lo elabora el mismo viticultor; es fruto de una viticultura ecol¨®gica, biodin¨¢mica, regenerativa o mezcla de las anteriores; se elabora sin aditivos ni empleo de fr¨ªo durante la fermentaci¨®n y, adem¨¢s, su elaborador tiene toda su producci¨®n en natural¡±. Su punto de vista coincide, como era de esperar, con las condiciones necesarias para obtener la certificaci¨®n Vin M¨¦thode Nature.

La idea de una certificaci¨®n para los vinos naturales y, por tanto, de una definici¨®n oficial, flota en el aire desde hace un tiempo. De hecho, debemos volver a Eva Parga, la investigadora del CSIC, porque desde hace unos a?os y junto al tambi¨¦n investigador Pablo Alonso, conduce un estudio de ¨¢mbito internacional en este sentido. ¡°Analizamos cient¨ªficamente desde la sociolog¨ªa, la antropolog¨ªa, los estudios sensoriales y la toxicolog¨ªa si el vino natural es distinto del convencional, qu¨¦ opinan los consumidores sobre si existe o no esta diferencia y cu¨¢l es su opini¨®n sobre si deber¨ªa haber un certificado que distinguiera a los vinos naturales o no¡±, explica Pablo. La investigaci¨®n de Parga y Alonso apunta a que el certificado s¨ª ser¨ªa relevante. ¡°Preguntamos a los consumidores qu¨¦ prefer¨ªan y concluimos, por este orden: que apareciera el listado de ingredientes completo, que hubiera un certificado de vinos naturales, que no se regule y que se incluya un c¨®digo QR¡±, dice Parga.

El pasado 8 de diciembre de 2023 se puso fin a la injustificable moratoria que exim¨ªa a la industria del vino de indicar el listado de ingredientes en las etiquetas, una excepci¨®n que ha driblado el derecho a la informaci¨®n del consumidor desde que en 1976 se establecieran en Europa las normas para etiquetar alimentos y que apuntala la ¡°asimetr¨ªa de informaci¨®n en el mercado¡± que mencionaba Parga m¨¢s arriba.

A partir de ahora, las botellas incorporar¨¢n un c¨®digo QR, la opci¨®n menos interesante para los consumidores, seg¨²n las investigaciones del CSIC, pero que fue promovida por el Comit¨¦ Europ¨¦en des Entreprises Vins (CEEV), un poderoso lobby. Este c¨®digo QR remitir¨¢ a una etiqueta virtual donde aparecer¨¢n ingredientes, informaci¨®n nutricional y otros datos, pero en la que no figurar¨¢n los coadyuvantes, unos catalizadores de procesos f¨ªsico-qu¨ªmicos que representan la mitad de lo que puede a?adirse al vino, aproximadamente.

La normativa, que podr¨ªa haber sido una buena noticia, es en realidad una oportunidad perdida. Por eso, quiz¨¢ hoy es m¨¢s relevante que nunca definir de forma oficial qu¨¦ es el vino natural y plantear si conviene una certificaci¨®n que los distinga visualmente. Pero esto, de nuevo, genera las m¨¢s sangrientas disputas en el mundo del vino. ¡°El sello ser¨ªa para la industria, como ocurri¨® con el eco. Lo m¨¢s b¨¢sico ser¨ªa poner los ingredientes, a ver si hay huevos¡±, resume Nacho Gonz¨¢lez, quien como muchos miembros de la VPN y sus simpatizantes teme que un hipot¨¦tico sello homogeneice los vinos naturales, entierre a los elaboradores en a¨²n m¨¢s burocracia de la que ya soportan y barra del mercado a los productores artesanos en favor de los industriales.

Sin embargo, para elaboradores como Jorge Vega, un sello es una buena idea. ¡°Yo lo hice para ver c¨®mo funcionaba el sello franc¨¦s, y he visto que es f¨¢cil y que lo puedo hacer, pero mi motivaci¨®n es el derecho a la informaci¨®n del consumidor¡±, argumenta este viticultor, quien a?ade que en mercados con consumidores m¨¢s recelosos, como el dan¨¦s, la certificaci¨®n es un argumento de compra.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.