?Por qu¨¦ hay tan pocos vinos por copas?
En la gran mayor¨ªa de bares y restaurantes, los vinos por copas son escasos: un blanco y un tinto o, a lo sumo, un par de cada. Los rosados, claretes, generosos y espumosos, en muchas ocasiones, ni siquiera est¨¢n
Espa?a es el tercer pa¨ªs del mundo que m¨¢s vino produce, el primero en superficie de vi?edo y tambi¨¦n el primero en exportaci¨®n por volumen, seg¨²n el informe de la Organizaci¨®n Interprofesional del Vino de Espa?a. Por eso no deja de sorprender que al acudir a la gran mayor¨ªa de bares y restaurantes, los vinos por copas sean escasos: un blanco y un tinto o, a lo sumo, un par de cada. Los rosados, claretes, generosos y espumosos no est¨¢n, igual que una mejor oferta para copear. ?Pero es porque no se les espera? ?De qu¨¦ depende tener m¨¢s o menos vinos por copas?
Para la sumiller F¨¢tima Villanueva, del restaurante Sr. Cangrejo (Sevilla), del que tambi¨¦n es copropietaria, el criterio es su propia felicidad: ¡°copeo lo que me hace feliz y no hago un c¨¢lculo. Intento tener el control de lo que semanalmente copeo en maridajes y escojo una selecci¨®n respecto al movimiento que haya sufrido la carta de comida esa semana¡±. As¨ª, en Sr. Cangrejo copean el 90% de su carta, que se adapta a su clientela, tanto para los que deciden escoger qu¨¦ quieren como para los que se dejan recomendar. ¡°La gente se arriesga m¨¢s y prueba m¨¢s cosas que en otras circunstancias no har¨ªa cuando la oferta a copas es m¨¢s amplia, y pienso que esto favorece a la cultura del vino¡±.
Aun as¨ª, mantener una bodega con muchos vinos por copas no es f¨¢cil: ¡°hay referencias a las que no les viene bien el Coravin ¡ªun sistema que permite servir sin quitar el corcho¡ª o temporadas donde se bebe m¨¢s blanco (o viceversa). Yo tuve que reducir la cantidad de vinos espumosos a copas porque generaban muchas mermas¡±, razona Villanueva, que afirma que es de vital importancia que una oferta tal se acompa?e de personal de sala que conozca y entienda las referencias en bodega.
El Forat (Barcelona) es el restaurante at¨ªpico que Michael P¨¦rez conduce como hombre orquesta en la Barceloneta, a pocos metros de la playa. En su caso, ofrece a copas todos los vinos disponibles en su local y propone unas 10 copas para maridar. Usa bomba de aire, comprueba siempre la calidad del vino y observa su evoluci¨®n. ¡°Tengo una nevera de copas a menos de 12 euros cada una y otra nevera de cosas por encima de ese precio, que tambi¨¦n me sirve de guarda. Compro en general tres botellas de cada referencia y mi idea es tener mucha rotaci¨®n¡±, dice. ¡°Mi comensaler¨ªa tiene acceso libre a mis neveras, pero en general, se dejan llevar por mis maridajes. Esta tendencia me permite planificar, investigar y organizar mi servicio de vino. Si solamente una persona quiere una copa de un vino de alta gama (siempre que no sea espumoso) no es problema¡±.
P¨¦rez sostiene que la falta de m¨¢s opciones por copas se debe a una decisi¨®n de servicio: ¡°tener muchos significa invertir mucho tiempo en cada mesa¡±. Adem¨¢s, hace falta personal entrenado para que pueda vender toda la oferta. Por otra parte, considera que ¡°aunque la uva puede crecer en diversos ambientes, un buen programa de vino puede perjudicar un negocio con un mal terreno donde no suele ser la bebida predilecta¡±. Tambi¨¦n arguye que una determinada elecci¨®n de vinos dispondr¨¢ a la clientela hacia la exploraci¨®n o hacia el conservadurismo: ¡°si hay cinco blancos a copas desconocidos y un tinto que suena, la gente ir¨¢ hacia lo conocido¡±.
En la Bodega Solera (Barcelona), la carta de vinos por copas suma un total de 17 referencias (5 blancos, 5 tintos, 5 vinos de Jerez y 2 espumosos) ¡°m¨¢s alguna cosa especial que abrimos cuando queremos compartirla con alguien o catar nosotros¡±, explica su sumiller, Guillermo Leal, que opina que no hay una f¨®rmula universal para calcular el n¨²mero ni el tipo de vinos a tener por copas. ¡°Depende del concepto y del espacio de cada local. Para nosotros, al ser un bar de vinos, tiene sentido tener un rango m¨¢s generoso por copas, y fuimos modificando el formato y la cantidad a medida que ve¨ªamos lo que funcionaba. Lo mejor es dejarse guiar por el d¨ªa a d¨ªa¡±.
Preguntado por la t¨ªpica oferta escueta de vinos por copa, Leal responde que es lo f¨¢cil ¡°y muchas veces, lo m¨¢s rentable. Se tienen vinos inofensivos, nombres reconocibles, en lugar de invertir esfuerzos en ofrecer opciones interesantes. Para ¨¦l, m¨¢s que la cantidad, considera que es m¨¢s importante para nutrir la cultura del vino tener una idea clara de qu¨¦ se quiere transmitir con cada elecci¨®n que hay en la carta, y poder defenderlas ante el cliente a pesar de que este las desconozca.
El recientemente abierto bar Glop (Madrid), junto al Mercado de Vallehermoso, cuenta con 18 vinos por copas, algunos fuera de cartas y verm¨². ¡°Tenemos esta cantidad de vino para dar una buena rotaci¨®n a esos vinos y tambi¨¦n por nuestra capacidad de almacenaje¡±. En la opini¨®n de J¨²lia Valls y Juan Daniel Ibiza, propietarios, el sector comete dos fallos: la baja formaci¨®n del personal de sala ¡°y la compra de vinos baratos que se venden caros para lo que son, perjudicando as¨ª al mercado¡±.
En Bar Manifest (Barcelona) tienen, precisamente, dos opciones por tipo de vino, con un total de 7siete u ocho que var¨ªan todas las semanas. ¡°Elegimos vinos en funci¨®n de nuestro stock, del precio de las botellas y de la temporada. Una buena diversidad despierta la curiosidad de los clientes, aunque un exceso puede llegar a confundir. Al mismo tiempo, es una gran declaraci¨®n de intenciones que no es apta para todos los locales, por razones de desperdicio, por ejemplo¡±, afirman. La oferta generosa implica un esfuerzo para hacerla interesante, pero tambi¨¦n un concepto que la respalde y unos clientes con inter¨¦s. ¡°Si s¨®lo ofrecemos vinos de precio elevado o excepcionales, debemos prestar el servicio adecuado. Para un bar donde el consumo es masivo, sin que el cliente preste mucha atenci¨®n al vino servido, es m¨¢s f¨¢cil dar copas de bajo precio y favorecer los vinos naturales de gama b¨¢sica. Esto no cambia la calidad del vino, que no est¨¢ en absoluto relacionada con el precio de la botella¡±.
En Le Bar de Vins (Valencia), de Luca Bernasconi, disponen de entre 15 y 20 vinos por copas entre espumosos, blancos, tintos, generosos y dulces. ?l calcula cu¨¢ntos puede tener seg¨²n la demanda de la clientela. ¡°Poder abrir vinos de 10 euros o m¨¢s cada copa sigue siendo un reto complicado en Valencia¡±, explica Bernasconi, que no es partidario de usar Coravin y que cree que las m¨¢quinas con gas inerte tipo Bermar son para establecimientos de tique medio o alto. ¡°Intento que no haya m¨¢s de 20 vinos a la vez para mantener a raya los problemas de oxidaci¨®n, muy evidentes en los espumosos, y por eso solamente tengo dos a copas al mismo tiempo¡±.
En su experiencia, la oferta de vinos por copas com¨²n se limita ¡°a un Rueda, un Ribera/Rioja y, a veces, a un tinto valenciano. Si hubiera dos propuestas por tipo de vino me dar¨ªa por satisfecho¡±. ?Una mayor oferta de vinos por copas ayudar¨ªa en la cultura del vino? ¡°S¨ª, pero tampoco ser¨ªa la panacea¡±, considera. ¡°Los bebedores formados piden por botella y si no la acaban se la llevan. Los vinos por copas son maravillosos en la franja de 15 a 30 euros (coste de botella), para que la gente vaya descubriendo uvas, zonas, elaboradores. Pero el quid de la cuesti¨®n es la falta de profesionalidad en las salas. Un buen sumiller te vende lo que le apetece, al precio que sea y te hace disfrutar¡±.
