Pulcinella, la ¡®trattoria¡¯ que rinde culto al tomate, cumple 30 a?os en Madrid

Detr¨¢s de un restaurante puede que haya, adem¨¢s de comida y servicio, un buen relato. Y si el protagonista es un italiano cualquier historia adquiere otra magnitud. Es lo que ocurre con Pulcinella, una trattoria ubicada en el barrio de Chueca ¡ªhoy rebautizado como Salesas o Justicia¡ª, que esta primavera cumple tres d¨¦cadas. La idea parte de Enrico Bosco, un napolitano de 71 a?os, un m¨²sico que conoci¨® a su esposa, de origen andaluz, en Londres. Ah¨ª comenz¨® el arraigo con Espa?a: ya que tras una tiempo viviendo en Italia, la familia se traslad¨® a vivir a Sevilla. Abri¨® un bar en el barrio de Triana ¡ªsu primer coqueteo con la hosteler¨ªa¡ª, unas cl¨ªnicas de implantes capilares y hasta tuvo ganader¨ªa propia. M¨¢s tarde se mud¨® a Madrid, donde conoci¨® a otro napolitano, que a su vez conoc¨ªa a un cocinero tambi¨¦n paisano. El t¨¢ndem ten¨ªa fichado un local que se traspasaba ¡ªuno se ocupar¨ªa de la sala y el otro de la cocina¡ª y buscaba un inversor. Ah¨ª es cuando entra en juego Bosco: ¡°Me llam¨® la atenci¨®n la propuesta porque ten¨ªa el gusanillo de montar un restaurante italiano porque lo que hab¨ªa en esa ¨¦poca en Madrid era comida para turistas, bajo la influencia americana o argentina¡±. Quer¨ªa un restaurante para poder comer ¨¦l.

Abri¨® en 1994 Pulcinella ¡ªel nombre, asegura que como buen napolitano supersticioso, no pod¨ªa se otro, que el que recibe ese personaje teatral que representa el alma del pueblo de N¨¢poles, aquel que aunque vengan mal dadas siempre sale a flote¡ª y enseguida fue un ¨¦xito. ¡°Ten¨ªa enfrente una cervecer¨ªa m¨ªtica, por la que pasaba todo Madrid porque ten¨ªa referencias internacionales. Nos vino bien porque la gente ten¨ªa curiosidad, ya que ve¨ªa que todos ¨¦ramos, hasta los camareros, italianos de verdad¡±. Todo iba sobre ruedas, solo escuchaba halagos y la frase de ¡®qu¨¦ bien hemos comido¡¯, pero enseguida se dio cuenta de que los socios que le acompa?aban no eran de su agrado, as¨ª que decidi¨® remangarse y no ejercer solo como inversor.

Aclara que todo lo que hay en esta trattoria napolitana, desde la decoraci¨®n, recargada de detalles, en tonos rojos y ladrillo visto, con las paredes repletas de fotograf¨ªas antiguas en blanco y negro de N¨¢poles y de grandes estrellas italianas, entre las que est¨¢ el bello rostro de Sof¨ªa Loren, m¨¢scaras y ornamento vegetal, es obra suya. Las mesas est¨¢n cubiertas con manteles, las sillas son de madera recia. Todo se mantiene tal cual estaba hace tres d¨¦cadas. ¡°No hemos cambiado nada. Mantenemos la esencia del inicio. Incluso los platos de la carta siguen ah¨ª, a prueba del paso del tiempo. ¡°Para qu¨¦ vas a cambiar lo que funciona. Tenemos el restaurante lleno siempre y sobre todo tenemos una clientela fiel¡±. De hecho, fue el lugar que eligieron los Reyes, Felipe VI y do?a Letizia, para celebrar su primer aniversario de boda.

La cocina de Pulcinella es sencilla y aut¨¦ntica. No defrauda. Conviven platos napolitanos con otras recetas del resto del pa¨ªs, como la famosa carbonara (15,50 euros), preparada con el rigor de la receta original, esto es, con yema de huevo ¡ªmentar en esta casa la nata es nombrar al diablo, ¡°cuando quieres enmascarar algo le pones nata¡±, dice Bosco¡ª, guanciale (chacina de cerdo), queso pecorino romano, parmesano y pimienta; el risotto procedente del Piemonte y Lombardia; o la caponata siciliana (11,50 euros), el pisto con berenjena. El sabor que impera es el tomate, el gran ingrediente protagonista de la carta. ¡°Somos tomateros. Usamos variedades del Vesubio, que son m¨¢s dulces. Y traemos a Espa?a los mejores tomates y las mejores salsas. Es la base de nuestra cocina¡±, advierte Bosco, que para garantizar el suministro de productos italianos cuenta con la empresa de distribuci¨®n Mammafiore, que cubre con 200 art¨ªculos el mercado espa?ol, brit¨¢nico, franc¨¦s, alem¨¢n y portugu¨¦s.

Uno de los platos de mayor fama de la casa son los espaguetis alle vongole (19,59 euros), con almejas, tomate datterino (de pera) y un toque de guindilla. Otras recetas memorables son la lasa?a con receta de la t¨ªa Lidia (14,90 euros), con salsa de tomate San Marzano, carne picada de ternera, bechamel y queso parmesano; o la tagliatelle de pasta fresca a la bolo?esa, con salsa de ternera picada y tomate San Marzano (13,90 euros). La pasta que emplean es de trigo duro y a cada una, dependiendo de la variedad, la cubren con una salsa diferente. ¡°Por ejemplo, a la carbonara le va bien el espagueti y la que es corta y hueca, el pesto hay que a?adirlo a la corta con recovecos, y el rigatoni casa con el tomate¡±, aclara el italiano, que advierte de uno de los mayores errores que se cometen en muchos restaurantes italianos, dado que la forma de la pasta tiene mucha importancia para aglutinar el sabor de la salsa.

Los postres se hacen todos en la casa: el tiramis¨² (7 euros), ojo, que tampoco lleva nata, ¡°el ingrediente m¨¢gico que corrige sabores¡±, se prepara con una base de galleta Savoiardi empapadas en caf¨¦, yema de huevo pasteurizada, queso mascarpone y leche condensada; el cannolo siciliano sigue la misma receta que hacen los pasteleros en Palermo (6,50 euros), la panna cotta (6 euros) se elabora con crema de leche y az¨²car, cubierta de sirope de frutas del bosque, y los helados (6,50 euros), con chocolate belga o con pistachos del Bronte (Sicilia).

La carta de vinos tambi¨¦n lleva sello italiano, con predominio de referencias sicilianas y del Norte. Otro cap¨ªtulo importante es el caf¨¦. De hecho, en los comienzos mucha gente se acercaba a la trattoria en busca de una buena taza de caf¨¦. Elaboran un caf¨¦ cremoso, espeso, con una mezcla a partes iguales de tres variedades: arabica, de Colombia, que le da aroma y cuerpo, Santos, de Brasil, que le otorga m¨¢s cuerpo, y robusta, de ?frica, que le da dulzor.

Lo que comenz¨® como una diversi¨®n y cierta labor pedag¨®gica ¡ª¡°ya no nos devuelven platos como al principio, porque nos dec¨ªan que la pasta al dente estaba dura¡±, bromea Bosco¡ª, ha acabado en un grupo, que recibe el nombre de este restaurante, y da empleo a 250 personas repartidas en ocho locales: Mazurella, Ornella Vel¨¢zquez, Pepe Fusco, Pummarola, Rigatoni, Malafemmena y Ornella Caleido.

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