Santi Rivas, divulgador de vino: ¡°Los vinos gentrificados son los que eran accesibles y se convierten en productos de lujo¡±

Santi Rivas (44 a?os, Madrid) tiene claro por qu¨¦ le sigue la gente en las redes. ¡°Porque bebo mucho mejor que ellos¡±, dice con una sonrisa. Este jurista especializado en banca, que dej¨® su trabajo como gestor de riesgo para varios fondos de inversi¨®n, se ha convertido en uno de los divulgadores de vino con m¨¢s personalidad en Espa?a. Rivas acaba de publicar su segundo libro, Vinos gentrificados (Muddy Waters), que sigue al exitoso Deja todo o deja el vino (que va por su s¨¦ptima edici¨®n), dos obras que ahondan en su particular visi¨®n de lo que es el wineloverismo, como le encanta decir refiri¨¦ndose al movimiento de los amantes del vino.

Este segundo ensayo aborda conceptos como vinos de culto y vinos gentrificados, sin perder el humor y el lenguaje accesible, que siempre le han sido caracter¨ªsticos. Desde su espacio en Instagram (donde cuenta con m¨¢s de 27.000 seguidores), bajo el nombre de Colectivo Decantado, o en el programa gastron¨®mico de la Cadena Ser, conducido por Carlos G. Cano, Rivas ha sido capaz de hablar de tendencias, sumilleres, bodegas o bares de vino.

Pregunta. ?C¨®mo definir¨ªa la gentrificaci¨®n en el mundo del vino?

Respuesta. Es el fen¨®meno por el cual un vino que se vuelve de culto empieza a alcanzar precios inalcanzables, desplazando a quienes lo beb¨ªan desde el principio. Es como en los barrios: cuando el alto poder adquisitivo se apodera de algo, los precios suben y te expulsan, metaf¨®ricamente hablando. En el mundo del vino, pasa algo similar. Los vinos que antes eran accesibles se convierten en productos de lujo para unos pocos.

P. ?Puede darme un ejemplo reciente de esto?

R. S¨ª, por ejemplo, cuando a veces me da por hablar de vinos que me gustan, como es el caso del Barbera d¡¯Alba de Cascina delle Rose, un vino del Piamonte que se encuentra muy bien de precio, a unos 25 euros. Pues bien, hay gente del sector que me suele comentar: ¡°Por favor, Santi, no lo divulgues tanto, que nos lo gentrifican¡±. Y es verdad, si se populariza, la siguiente a?ada costar¨¢ el doble. Es como un ciclo: cada a?o, algunos vinos desaparecen de nuestro alcance a los precios que salieron y se hacen un poco m¨¢s inaccesibles.

P. ?Y qu¨¦ caracter¨ªsticas debe tener un vino para convertirse en un vino de culto?

R. Lo primero es que debe estar bueno, sin lugar a dudas. No importa el marketing, el storytelling ni las estrategias de marca. Un vino de culto no se construye artificialmente; necesita calidad real. Luego, claro, influyen ciertas condiciones heur¨ªsticas. Tiene que ser bueno y tener algo que conecte con las tendencias o con lo que la gente quiere proyectar.

P. ?Estar a la moda es esencial?

R. Es importante, pero no es algo determinante. Los vinos que triunfan lo hacen porque, de alguna manera, capturan el esp¨ªritu del momento. Es como en criminolog¨ªa, analizar patrones y entender qu¨¦ hace que un vino se convierta en un objeto de deseo.

P. ?Y qu¨¦ m¨¢s se necesita?

R. Tienes que considerar ciertos elementos del gusto y otros sociol¨®gicos. Del gusto, por ejemplo, lo ideal es que tenga una variedad aut¨®ctona, algo que evoque autenticidad. No tiene el mismo encanto probar una Cabernet Sauvignon de Albacete que una Bobal, ?no? Si quiero Cabernet, me voy a Burdeos. Pero ojo, hay regiones que por historia enol¨®gica no tienen variedades aut¨®ctonas y les ha funcionado bien con otras. Todo es una cuesti¨®n de contexto y de xenofobia ampelogr¨¢fica.

P. ?Perd¨®n?

R. La xenofobia ampelogr¨¢fica es un t¨¦rmino que me gusta usar para referirme al rechazo o desprecio hacia las variedades de uva extranjeras o no aut¨®ctonas en una regi¨®n vitivin¨ªcola.

P. ?La regi¨®n tambi¨¦n importa para que un vino se gentrifique m¨¢s r¨¢pido?

R. Claro, hay regiones que te bonifican y otras que te lastran. Cebreros (?vila), por ejemplo, es una regi¨®n que suma puntos autom¨¢ticamente: es peque?a, produce tintos frescos y tiene una historia atractiva. Por el contrario, Cigales (Valladolid) lo tiene complicado. Antes se sosten¨ªa por la cantidad de consumidores, pero ahora, con las nuevas generaciones que beben menos y buscan otras cosas, esa ventaja desaparece.

P. Todo esto parece cuesti¨®n de suerte o, como tambi¨¦n ha dicho, que a alg¨²n famoso le d¨¦ por un vino.

R. A veces es porque un sumiller estrella lo recomienda, o porque un famoso, como Dua Lipa, que por cierto bebe muy bien, se hace una foto con ese vino. Es algo tan sencillo y tonto como eso, pero puede cambiarlo todo. Dua Lipa, que es una iniciada, por ejemplo, adora Partida Creus, y eso ha dado un empuj¨®n brutal a la marca.

P. En el libro tambi¨¦n detalla las diferencias entre ¡°civiles¡± e ¡°iniciados¡± en el mundo del vino. ?Podr¨ªa explicar esa diferencia?

R. Claro. Un civil es alguien que bebe por beber, sin m¨¢s. Considera el vino un acompa?amiento, algo necesario para una celebraci¨®n o para disfrutar de una comida sin pensar demasiado en lo que est¨¢ bebiendo. Son las personas que te dicen: ¡°Ayer beb¨ª un vino de puta madre¡±, pero no se acuerdan del nombre. No le hacen fotos ni le dan mayor importancia.

Un iniciado, en cambio, es todo lo contrario. Bebe vinos que le dicen algo, que representan su identidad o sus gustos. Es alguien que busca pertenecer a un c¨ªrculo, casi como una secta. Hay algo casi m¨¢gico en esto, una especie de nigromancia, porque estamos hablando de compartir historias y significados. Un vino bien elegido te puede decir mucho, y lo usas casi como un c¨®digo.

P. ?C¨®mo afecta la gentrificaci¨®n a la cultura del vino y a los peque?os productores?

R. La gentrificaci¨®n, aunque parezca algo extra?o, tambi¨¦n tiene su lado positivo. Para muchas bodegas, es cuesti¨®n de adaptarse o morir. Algunas han conseguido dar el salto reduciendo la producci¨®n y aumentando su prestigio, como Vi?a Zorzal. Pasaron de un mill¨®n de botellas a 250.000, pero ahora lo venden todo a precios m¨¢s altos y tienen reconocimiento.

Ese es un modelo que van a tener que seguir muchas bodegas. Las peque?as bodegas que producen de manera sensata, entre 20.000 y 100.000 botellas, pueden mantenerse si logran captar el inter¨¦s de los iniciados. Es un equilibrio delicado, pero necesario para sobrevivir en este mercado.

P. ?Cu¨¢l es el impacto de los winebars (bares de vinos) y sumilleres como agentes gentrificadores?

R. Los winebars son clave. Son puntos de encuentro donde la gente empieza a preguntarse qu¨¦ beben los que saben. Tienen un poder enorme para educar y prescribir. Pero ahora su influencia va m¨¢s all¨¢ de lo presencial. A trav¨¦s de redes sociales y recomendaciones online, pueden hacer que un vino se convierta en objeto de culto sin que ni siquiera tengas que ir al bar. Se ha vuelto un fen¨®meno global. Al final, el iniciado en Madrid, Roma, o Los ?ngeles, todos beben las mismas referencias. Y eso es fascinante.

P. ?C¨®mo funciona el fen¨®meno de la especulaci¨®n y por qu¨¦ es tan importante entenderlo en el contexto actual del vino?

R. Empecemos desde lo b¨¢sico. Un productor hace un vino incre¨ªble y limitado, digamos unas 20.000 botellas. El vino se vuelve de culto en Francia, por ejemplo, y de repente empiezan a interesarse otros mercados: Espa?a, Italia, Estados Unidos... Pero la producci¨®n sigue siendo la misma. ?Qu¨¦ pasa? Que esas 20.000 botellas, que antes abastec¨ªan bien a un pa¨ªs, ahora deben repartirse entre muchos, y de repente hay escasez. El distribuidor ve la oportunidad y dice: ¡°?Vale 50 euros? A ver si lo vendo por 150¡å ?Y lo vende! As¨ª empieza la especulaci¨®n. El productor quiz¨¢s sube el precio, pero solo un poco, porque suele sentirse ligado a los distribuidores que lo apoyaron desde el principio. Pero en alg¨²n punto de la cadena, alguien aprovecha y dice: ¡°Si no especulo yo, lo har¨¢ otro¡±. Y ah¨ª es donde vemos precios disparatados.

P. Menciona casos como los de los viticultores Kenjiro Kagami o Richard Leroy. ?Por qu¨¦ son ejemplos tan claros?

R. Kenjiro es un caso extremo. Su vino sale a 60 euros en bodega y en el mercado secundario puede llegar a los 2.000 euros. Es una inversi¨®n brutal. Y no es que necesites almacenarlo por a?os, no. Puedes venderlo en cuanto lo tengas. De hecho, podr¨ªas comprarlo y enviarlo directamente a quien te lo compre, ?sin tocar la botella!

P. Tambi¨¦n nombra a Jos¨¦ Luis Mateo, que tiene una mirada muy personal respecto a este fen¨®meno.

R. S¨ª, Jos¨¦ Luis Mateo es fascinante. Es una bodega de culto que no se da cuenta de que lo es. Cuando lo visit¨¦, estaba preocupado por si no vend¨ªa toda la producci¨®n, porque hab¨ªa hecho una pausa de dos a?os. Le dije: ¡°No solo lo vas a vender todo, sino que pronto la gente especular¨¢ con tus botellas¡±. Y as¨ª fue. Hoy sus vinos han doblado en precio.

P. Vinos gentrificados tambi¨¦n reflexiona sobre el futuro del consumo del vino. ?Cu¨¢l es su visi¨®n para los pr¨®ximos a?os?

R. En mi libro anterior, predije que la gentrificaci¨®n y el encarecimiento del vino se acelerar¨ªan, pero no imaginaba que ser¨ªa tan r¨¢pido. Hoy veo que va peor de lo que pens¨¦. Aunque no todo es boyante. Burdeos, por ejemplo, est¨¢ empezando a ajustarse. Sol¨ªan tener vinos que hab¨ªa que guardar 15 a?os, pero eso ya no funciona. Ahora la gente quiere inmediatez. Y si Burdeos empieza a bajar precios, podr¨ªa afectar a vinos espa?oles de lujo. Es una anomal¨ªa del mercado que podr¨ªa cambiar las reglas.

Tipos de vinos, seg¨²n el momento en el que se encuentran ahora

1. El gran ejemplo de la gentrificaci¨®n: Initial Blanc de Blancs Grand Cru, de Jacques Selosse, es el ejemplo perfecto de champ¨¢n gentrificado. En 2002 lo beb¨ªa en Aug¨¦, en Par¨ªs, por 35 euros la botella. Hoy cuesta 500 euros. Aunque Anselm¨¦ Selosse saca esto de bodega a 60 euros, ha sido completamente gentrificado.

2. El vino del atajo: Les Varrons Vielles Vignes, de Ganevat, es el ejemplo de atajo que provoca mofa en el sector: cualquiera que empieza y quiere parecer experto, pone un Ganevat en la mesa. Es el vino obvio dentro del culto. A veces ya no sabemos si quien lo muestra realmente sabe o simula saber.

3. La nueva ola de culto en Rioja: Ribas Parcela La C¨®ncova 2022, de Jos¨¦ Gil Camino, a¨²n no est¨¢ gentrificado, pero ya es parte del culto. Representa la nueva ola de Rioja, proyectos que no temen lanzar vinos a 60 o 70 euros desde sus primeras a?adas. Antes, esto era impensable sin una marca reconocida. Ahora, s¨ª est¨¢ bueno, el mercado lo acepta.

4. El primer fino unicornizado: La Barajuela Fino 2014, de Luis P¨¦rez, es un fino que rompi¨® todas las reglas. Antes, un fino a m¨¢s de 15 euros era inimaginable. La Barajuela sali¨® a 60-70 euros, y se vendi¨® todo. Esto fue en torno a 2013, el primer fino que se unicorniz¨® y del que se especula. Siempre hay que mirar a Jerez para ver el futuro.

5. El culto por escasez: Chanselus Castes Brancas, de Bernardo Est¨¦vez, es un ejemplo de hiperculto. Chanselus es pura ¡®gallegada¡¯, muy bueno, pero con poqu¨ªsimas botellas. Antes lo beb¨ªa por 30-35 euros; ahora cuesta 60. Aqu¨ª el culto nace de la escasez, y eso lo hace ¨²nico.

6. El culto por extinci¨®n: Cal Blanco 2020, de Ver¨®nica Ortega, ha generado culto porque ya no existe. Ver¨®nica Ortega perdi¨® la vi?a, y eso ha contagiado el inter¨¦s por sus otros vinos. Esto puede estar ahora en 70 euros, aunque val¨ªa 30 cuando apareci¨®. Es como cuando un artista muere: lo que desaparece, se revaloriza.