Los cavas (de guarda superior) preferidos de los sumilleres
Varios expertos eligen vinos con pedigr¨ª, a la altura de cualquier espumoso, elaborado con el m¨¦todo ¡®champenoise¡¯ o tradicional, con la segunda afermentaci¨®n en botella
Hay cavas que pueden mirar de frente a cualquier otro espumoso de fama mundial. Estos son los llamados cavas de guarda, recogidos en la normativa de la Denominaci¨®n de Origen Cava. Y distingue los cavas de guarda y los de guarda superior. Los primeros deben atenerse a la condici¨®n legal m¨ªnima de al menos nueve meses de crianza en botella. Los segundos acogen a los etiquetados como reserva, gran reserva y de paraje calificado. Todos deben cumplir con la condici¨®n legal de crianza en botella de al menos 18 meses para los reservas, de un m¨ªnimo de 30 meses para los grandes reservas y de al menos 36 meses para los de paraje calificado, que han de mostrar su a?o de cosecha, elaborarse con uvas procedentes de vi?edos ecol¨®gicos, con un m¨ªnimo de 10 a?os de edad y con rendimientos reducidos a 10.000 kilogramos por hect¨¢rea.
Estos son los cavas de guarda superior preferidos de los sumilleres.
Silvia Garc¨ªa Guijarro, jefa de sumiller¨ªa del Mandarin Oriental Ritz (Madrid)
Hay dos cavas de guarda superior de paraje calificado que puedan acompa?ar una ocasi¨®n especial o bien un almuerzo o cena. Uno de ellos es Juv¨¦ & Camps La Capella 2011: un producto ¨²nico, fruto de un lugar especial y concreto, una finca diferente del resto, una ¨²nica finca de 7,21 hect¨¢reas que le da nombre al cava. Elaborado a partir de xarel¡¤lo plantado en 1972, situada en el coraz¨®n del Pened¨¦s y caracterizada por sus suelos calizos que aportan una mineralidad distintiva del cava, reconoce Garc¨ªa Guijarro. Tambi¨¦n valora las pr¨¢cticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, adem¨¢s de que la segunda fermentaci¨®n. La segunda fermentaci¨®n se realiza en botella con nueve a?os de crianza en rima, de esta manera adquiere una complejidad y estructura excepcionales. La Capella se distingue por su gran complejidad arom¨¢tica. En boca, la sensaci¨®n es de extrema cremosidad y textura sedosa. La burbuja es peque?a, vibrante y completamente integrada. Precio: 94 euros.
El otro es Codorn¨ªu Ars Collecta Paraje Calificado La Fideuera Gran Reserva 2014. Se elabora de manera artesanal, con un cien por cien de uvas de xarel¡¤lo de cepas de m¨¢s de 25 a?os, cuyas ra¨ªces est¨¢n profundizan en un suelo calizo que m¨¢s tarde se trabajaran en vendimia manual. Hace un proceso de vinificaci¨®n extremadamente cuidadoso, debido a la sensibilidad de la uva xarel¡¤lo, su fermentaci¨®n de m¨¢s de 90 meses de envejecimiento da como resultado notas de bajo monte mediterr¨¢neo, hinojo, tomillo resina, an¨ªs y fruta blanca, en boca es intenso y con un perfecto equilibrio entre la fruta y la acidez con burbuja es delicada y cremosa. ¡°En ambos casos, estos espectaculares vinos espumosos permiten un amplio abanico de maridajes tanto de car¨¢cter mar¨ªtimo: marisco, suquet, caldereta, pescados de roca, mejillones, como en su parte m¨¢s salvaje: caza y estofados¡±, se?ala la sumiller. Precio: 90 euros.
Hern¨¢n Menno, sumiller de El Poblet (Valencia)
Disfruta mucho de dos cavas. Uno es Mestres Visol 2016, un vino de guarda superior gran reserva. ¡°Me parece ideal para acompa?ar un almuerzo¡±, asegura. El vino lleva el sello de Mestres, una bodega que maneja con maestr¨ªa las largas crianzas. ¡°Es un cava tremendamente vers¨¢til, cremoso, de burbuja fina, totalmente seco, pero con una integraci¨®n fant¨¢stica de todos los elementos, que nos da un conjunto redondo, equilibrado y largo¡±, detalla. Se trata de un ensamblaje t¨ªpico, de xarel.lo, macabeo y parellada, cuyos vinos bases se cr¨ªan primero seis meses en barrica y luego pasan 60 meses de crianza en botella con corcho, para favorecer la integraci¨®n del carb¨®nico. ¡°Los cavas de Mestres muestran siempre una gran vocaci¨®n gastron¨®mica y se encuentran en un rango de precio f¨¢cilmente accesible, teniendo en cuenta su enorme calidad¡±, apunta Menno. Precio: 27 euros.
Otro de sus cavas favoritos es Vins Fam¨ªlia Ferrer Can Sala, otro guarda superior de paraje calificado. ¡°Este es un cava para una ocasi¨®n especial¡±, dice. Tiene el car¨¢cter de los grandes vinos: es amplio, grande, con una tremenda capacidad de guarda. ¡°Es un vino para abrir y disfrutar con calma, para servirlo fresco, pero sin exceso de fr¨ªo, para tomarlo en copa de vino blanco, amplia, y disfrutar la evoluci¨®n desde la primera a la ¨²ltima copa. Es, tambi¨¦n, un vino para acompa?ar grandes platos, productos de mar, principalmente, y carnes blancas¡±. Precio: 75 euros.
Carles Aymerich, responsable de sumiller¨ªa de Esperit Roca (Girona)
El responsable de sumiller¨ªa del restaurante Esperit Roca, el ¨²ltimo proyecto de los hermanos Roca en Girona, que la semana pasada consigui¨® su primera estrella Michelin, destaca el cava Alta Alella 10 2012, un vino guarda superior gran reserva. Dentro de la botella se encuentra el Mediterr¨¢neo, con ra¨ªces que se nutren entre saul¨® (granito descompuesto) y con la mirada desde lo alto, con pretensiones y con confianza. De esp¨ªritu ambicioso, fermentaci¨®n en barrica y una corta crianza, pasar¨¢ 10 a?os de un dulce sue?o, dice Aymerich, donde las levaduras que se impusieron en la batalla por su preciado n¨¦ctar, sucumbieron ante la ira de su dios espiritual, el alcohol y le aportaron expresividad, densidad y opulencia. Lo marida con una trilog¨ªa de rodaballo: aleta de rodaballo a la brasa, lomo de rodaballo y carpaccio de rodaballo con aceite de kalamata y tomates semisecos, pilpil de rodaballo y pilpil de oxalis. Porque, seg¨²n asegura, los elementos que interaccionan mejor con este cava son la ralladura de piel de pomelo del carpaccio y el ajo del pilpil. Tambi¨¦n la gelatina del pescado combina bien con el carb¨®nico suave del cava y como contraste, la sensaci¨®n herb¨¢cea del oxalis y la evoluci¨®n del Alta Alella 10. Tambi¨¦n es un buen compa?ero de quesos de pasta prensada y curados y frutos secos, y en pescados al horno, como un besugo con patata panadera, o con un cap¨®n al horno, con orejones y pi?ones. Precio: 120 euros.
Otro elegido es de la casa Par¨¦s Balt¨¤, Rosa Cusin¨¦ 2019, un guarda superior gran reserva. ¡°Cuando prob¨¦ por primera vez este cava, me sedujo la idea de pensar, que era como una obra maestra en tres actos, aromas sugerentes, de fruta confitada y almendras garrapi?adas, que incitaban a la curiosidad, por seguir descubriendo que suceder¨ªa en el siguiente acto¡±, explica. De hecho, con el primer sorbo comprob¨® que estaba delante de una joya preciosa, extremadamente refinada, con burbujas aterciopeladas, con aporte de una cremosidad muy t¨ªpica, de los espumosos elaborados con garnacha tinta. ¡°Es suave y vibrante y su perfume de diva, impregna el ambiente a su paso, y perdura¡±. Es un cava id¨®neo para paellas, arroces, pasta, pescados, y carnes blancas, donde la salsa lleve un sofrito con tomate. Precio: 30 euros.
Mar¨ªa Jos¨¦ Huertas, sumiller del restaurante Paco Roncero (Madrid)
Destaca Pago de Tharsys Cer¨¢mica Ros¨¦ Brut Nature, guarda superior gran reserva. Se trata de un cava rosado, elaborado con garnacha tinta, delicado y delicioso valenciano, sostiene la sumiller. Su paciente crianza ha sido de 50 meses, obteniendo la categor¨ªa de gran reserva. ¡°Es un cava brut nature y ecol¨®gico, lo que supone actualmente otra gran apuesta de la D.O., como es la sostenibilidad¡±, apunta Huertas. Destaca, adem¨¢s, su sutil color tendiendo al color piel de cebolla y su burbuja fina. En aromas destacan las flores, piel de naranja, pomelo, manzana, levadura, pasteler¨ªa y notas cremosas derivadas de su larga crianza. En la boca es fresco, afrutado, con cierto volumen y un final cargado de matices arom¨¢ticos. Perfecto para una carne blanca tan t¨ªpica en estas fechas. Precio: 23 euros.
Elige tambi¨¦n otro cava preferido, en este caso, de Pere Ventura: Gran Vintage Paratge Qualificat Can Bas 2015. ¡°Su calidad es excepcional y adem¨¢s creo que la D.O. Cava est¨¢ haciendo una gran labor en cuanto a defender la calidad de nuestros espumosos m¨¢s emblem¨¢ticos con esta nueva categor¨ªa, la de Paraje Calificado. Es una forma de ir familiariz¨¢ndose con la m¨¢s premium de las categor¨ªas del cava. Elaborado con uvas macabeo y xarel.lo, procedentes del Paraje Can Bas. Tiene un tono dorado y burbuja muy fina. Su nariz es intensa y compleja con dominio de manzana asada, tostados, frutos secos, notas de panader¨ªa y confiter¨ªa. La boca es muy envolvente, cremosa, con carb¨®nico muy integrado y de final largo y arom¨¢tico. Ser¨ªa perfecto para unos aperitivos, as¨ª como un pescado sabroso o incluso carne blanca. Precio: 80 euros.
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