Vive la France!
Bien, es cierto que la alta cocina francesa no vive su mejor momento, al menos en cuanto a proyecci¨®n internacional. Restaurantes de pa¨ªses como Espa?a, Reino Unido, Jap¨®n o Estados Unidos la est¨¢n superando en innovaci¨®n y reconocimiento, y sus maneras y conceptos cl¨¢sicos parecen cada vez m¨¢s demod¨¦. Sin embargo, no es eso lo que la Unesco protege, sino toda una tradici¨®n gastron¨®mica nacional. Una cultura de la comida que es ¨²nica en el mundo, y de la que tenemos bastantes cosas que aprender.
Pocos pa¨ªses valoran tanto el acto de comer como Francia, y son menos todav¨ªa los que han defendido sus productos y su identidad culinaria como este pa¨ªs. Si uno cruza los Pirineos y se deja de topicazos -que si abusan de la mantequilla, que si los platos son pesados-, encontrar¨¢ mercados con productos gloriosos, queser¨ªas donde perder la cabeza, lujuriosas charcuter¨ªas, pasteler¨ªas que parecen joyer¨ªas y buenos restaurantes de todo rango, desde el m¨¢s humilde de men¨²s del d¨ªa al m¨¢s estirado y haute cuisine. Vale, quiz¨¢ los camareros no sean los m¨¢s simp¨¢ticos del planeta. Y desde luego, hay timos, tonter¨ªa y bastante chovinismo... como en todas partes. Pero la media es m¨¢s que notable, y el gusto por la buena mesa, generalizado.
Tampoco estar¨ªa de m¨¢s recordar lo que la cocina espa?ola, como casi todas las occidentales, debe a la francesa. ?O de d¨®nde cre¨¦is que vienen las croquetas, el hojaldre, las magdalenas o los restaurantes? En el siglo XIX, los gabachos cambiaron para siempre la manera fina de comer en Espa?a. Como cuentan N¨¦stor Luj¨¢n y Juan Perucho en 'El libro de la cocina espa?ola', "la cocina francesa triunfaba en el mundo. Los cocineros del pa¨ªs vecino hab¨ªan logrado imponer su arte culto, elaborado, misterioso y, sobre todo, digestivo; hab¨ªan creado una cocina al comp¨¢s de los adelantos de la ciencia m¨¦dica [...] ?Qu¨¦ pod¨ªamos oponer los espa?oles? No, ciertamente, nuestra cocina culta, que resultaba anacr¨®nica y malsana". Cualquier estudiante de hosteler¨ªa puede dar fe de c¨®mo esta influencia se extiende hasta el presente, si piensa en el origen de tantos t¨¦rminos t¨¦cnicos (mirepoix, brunoise, cisel¨¦, demi glace, mise en place) que marcan su d¨ªa a d¨ªa culinario.
La revoluci¨®n de la nueva cocina espa?ola parte, de alguna forma, de las ense?anzas de la 'nouvelle cuisine' francesa. En sus inicios, casi todos los grandes -Arzak, Adri¨¤, Subijana y tantos otros- aprendieron en Francia o se inspiraron en los hallazgos de cocineros franceses. Y lo mismo se puede decir de gran parte de los superchefs occidentales. Los preceptos de aquel movimiento marcan en buena medida la manera en la que se cocina hoy: menos complicaci¨®n en las recetas, tiempos de cocci¨®n m¨¢s cortos, salsas m¨¢s ligeras y empleo de innovaciones tecnol¨®gicas.
S¨¦ que en estos momentos, reivindicar la cocina de nuestros vecinos no resulta ni moderno ni cool, y que por eso la decisi¨®n de la Unesco ser¨¢ probablemente discutida. Pero al C¨¦sar, lo que es del C¨¦sar. Y como dice Santi Santamar¨ªa, no asumir que la gastronom¨ªa francesa es un referente es "como negar que el f¨²tbol lo inventaron los ingleses".
C?MO PREPARAR 10 PLATOS CL?SICOS FRANCESES
6. Boeuf Bourguignon (ternera al borgo?a)
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