Jud¨ªas verdes con patata, zanahoria y cebolla al vino

El plato de hoy es una recreaci¨®n entre moderniqui y sana de un plato m¨¢s viejo que Carracuca: las jud¨ªas verdes con zanahoria y patata. Siempre he sido admirador de esta combinaci¨®n, que en mi casa se consum¨ªa en cantidades industriales bajo el apelativo norte?o de "patatas con vainas". All¨ª se hac¨ªan a la manera cl¨¢sica, es decir, muy cocidas -yo dir¨ªa que pasadas para el gusto actual- y rehogadas con un refrito de ajo y aceite de oliva. Al principio, por ese prejuicio antiverduril que todos los ni?os parecen llevar en su ADN, yo las tomaba con medio kilo de mayonesa para camuflarlas, pero poco a poco fui entrando en el mundo de la vaina y disfrut¨¢ndolo sin necesidad de la salsa.

Bien, para renovar la f¨®rmula he emprendido los siguientes pasos. Primero, cocer las verduras al vapor, para que conserven mejor sus propiedades. En el caso de la zanahoria, la mutaci¨®n es impresionante: es mucho m¨¢s dulce y sabrosa que cocida. Segundo, acortar sustancialmente el tiempo de cocci¨®n. Como detesto en tacto en la boca las jud¨ªas verdes poco cocidas -"crocantes", como dicen los cocineros modernos-, pongo en pr¨¢ctica el siguiente truco: cortarlas en tiras finas para que se hagan r¨¢pido y mantengan su verdor y a la vez queden tiernas y blanditas.

El tercero y ¨²ltimo cambio es a?adir un poco de cebolla caramelizada con vino tinto y vinagre de M¨®dena, que suma colorido y car¨¢cter al plato. En cuanto al ali?o, simplicidad zen: buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Como me recuerdan a los frescos d¨ªas del verano vasco, a m¨ª las vainas me gustan templadas, pero si se prefiere se pueden tomar a temperatura ambiente -no fr¨ªas de nevera- sin problema.