Conejo emborrachado con arroz

?Si en alg¨²n momento te aburres de la cocina contempor¨¢nea, de los exotismos y las fusiones, te recomiendo que te sumerjas en El libro de la cocina espa?ola. Esta obra, firmada por los insignes N¨¦stor Luj¨¢n y Juan Perucho, prologada por Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n y publicada en 1970, recorre la gastronom¨ªa espa?ola por regiones y proporciona un aut¨¦ntico ba?o de tradici¨®n. El texto, que rezuma hedonismo y sabidur¨ªa glotona, no s¨®lo describe la trayectoria hist¨®rica de preparados tan emblem¨¢ticos como el gazpacho, la paella, el marmitako o la mayonesa, sino que adem¨¢s incorpora fant¨¢sticas recetas que nunca se deber¨ªan perder.

Una de ellas describe la manera de preparar las codornices emborrachadas, un plato t¨ªpico de Baleares que me llam¨® la atenci¨®n por su sencillez, su exuberancia licorera y su particular acabado con leche, huevo y az¨²car. Para mi versi¨®n decid¨ª cambiar los pajaritos por conejo y tunear un poco la preparaci¨®n para aligerarla, pero en esencia respet¨¦ la receta.

Aparte de que el animal queda tiern¨ªsimo, la salsa del guiso es de las de ir al infierno de cabeza por vacaburra pecadora. Por eso recomiendo acompa?ar el plato con un arroz blanco que la empape y nos permita disfrutar a¨²n m¨¢s de ella. Luj¨¢n y Perucho sugieren otra manera de tomarla: "Este caldo, esta delicada salsa, debe beberse en un dedalito. No lo hacen as¨ª en Mallorca. Lo hicimos nosotros, imitando a Cunqueiro. Es un jugo espeso, dulz¨®n, lleno de sol, esencia de carne. Lo recomendamos". De cualquier forma, hay que tener cierta mano con su ligado final, porque si te pasas con el calor se te puede cortar.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com