Pasta con esp¨¢rragos verdes de un cr¨ªtico hedonista

El autor de la receta de hoy no es ning¨²n mindundi (o sea, yo), sino un se?or muy importante con una gran cultura gastron¨®mica. Se llama Craig Claiborne, escribi¨® en el New York Times durante casi 30 a?os, y es probablemente el cr¨ªtico de restaurantes m¨¢s importante de la historia de Estados Unidos.

Desde que se convirti¨® en el responsable de la informaci¨®n sobre comida en el diario en 1957, Claiborne difundi¨® la exquisitez culinaria entre unos compatriotas que no andaban muy sobrados de refinamiento en los fogones. Sus columnas y recetarios ense?aron a los estadounidenses las delicadezas de la comida francesa, y tambi¨¦n les abrieron los paladares a sabores del resto del mundo. Aunque algunos de sus libros nos puedan parecer un tanto demod¨¦s -los aspics ya no se llevan-, fue un aut¨¦ntico renovador, y sus formas todav¨ªa sirven de modelo para la cr¨ªtica: ¨¦l se invent¨® el sistema de puntuaci¨®n de estrellas para los restaurantes en el New York Times, imitado despu¨¦s en todo el mundo. Su m¨¢xima: "Conoce m¨¢s que nadie, di algo divertido y deja alguna pregunta sin responder".

Claiborne fue adem¨¢s un personaje fascinante. Nacido en el sur de Estados Unidos y educado culinariamente en una prestigiosa escuela hostelera suiza, pronto se convirti¨® en un ¨¢rbitro de la moda gastron¨®mica, capaz de encumbrar a chefs como Alain Ducasse o destruir restaurantes con una simple mala cr¨ªtica. No era lo que se dice una persona moderada: en su curr¨ªculum brillan fiestas como la que di¨® en su 25? aniversario en el Times, con 400 invitados agasajados con los platos de tres docenas de chefs, o la de su 70 cumplea?os, que dur¨® tres d¨ªas y culmin¨® en una orgi¨¢stica comida en el restaurante de Ducasse en Montecarlo.

Claiborne, con su libro 'The New York Times Cookbook'. / THE WASHINGTON POST

El cr¨ªtico tambi¨¦n se peg¨® la gran vida junto al amor de su vida, un se?or casado con siete hijos de Florida con el que comparti¨® viajes, hotelazos y cenas exquisitas. Famosa fue tambi¨¦n su "cena de los 4.000 d¨®lares": en 1975, Claiborne gan¨® en una subasta ben¨¦fica una comida en el restaurante que quisiera, pagada por American Express. Eligi¨® Chez Panis, en Par¨ªs, donde se baj¨® 31 platos con foie, langosta, caviar Beluga, escribanos hortelanos y vinos car¨ªsimos junto a su amigo y colaborador Pierre Franey. Despu¨¦s public¨® un art¨ªculo sobre la experiencia en el New York Times, que caus¨® tanto esc¨¢ndalo que hasta el papa Pablo VI la critic¨®. Tanto hedonismo pas¨® factura: adem¨¢s de tener problemas con el alcohol, en su ¨²ltima d¨¦cada de existencia sufri¨® varios ataques al coraz¨®n y visit¨® con frecuencia quir¨®fanos y hospitales. Muri¨® en enero de 2000.

Sirvan como homenaje y prueba de su buen gusto estos rigatoni con esp¨¢rragos, que Claiborne -o Franey, que era el chef que le sol¨ªa hacer las recetas- apuntalaba de manera genial con huevo batido. Esta carbonarizaci¨®n consigue una fant¨¢stica textura sedosa para la salsa, a la vez que suaviza la acidez del tomate. Como ¨¦ste ¨²ltimo no est¨¢ a¨²n en plena temporada, recomiendo usar tomate embotado, a no ser que encontremos ejemplares suficientemente maduros y sabrosos. Aviso que la receta est¨¢ ligeramente adaptada a mi gusto: aqu¨ª ten¨¦is una versi¨®n quiz¨¢ m¨¢s fiel a la original de la web Food52.