StreetXo, la versi¨®n callejera de un 'tres estrellas'

Suenen las trompetas y las fanfarrias: Madrid tiene por fin un restaurante merecedor de las tres estrellas de la Gu¨ªa Michelin. Pero yo no voy a hablar de DiverXo, que de alta cocina sabe mil veces m¨¢s el cr¨ªtico gastron¨®mico de este peri¨®dico, Jos¨¦ Carlos Capel. En El Comidista, que es m¨¢s de andar por casa en zapatillas de pa?o y bata de boatin¨¦, encaja mejor StreetXo, el local (relativamente) barato del hombre de moda de la gastronom¨ªa espa?ola, David Mu?oz.

Esta barra callejera -en esp¨ªritu, porque est¨¢ en la planta 9? de El Corte Ingl¨¦s de Callao- mantiene los principios fundacionales de la cocina de Mu?oz: fuerte influencia asi¨¢tica unida a elementos tradicionales espa?oles y el refinamiento propio de la vanguardia. Casualidades de la vida, este mismo lunes, dos d¨ªas antes de que el chef de 34 33 a?os se hiciera con la calificaci¨®n m¨¢s preciada de la restauraci¨®n mundial, fui a comer all¨ª. Era la segunda vez que iba, y creo que me impact¨® tanto como la primera, d¨ªas despu¨¦s de la inaguraci¨®n.

Como espacio, StreetXo lo tiene todo para horrorizarme. Hay que comer de pie salvo que pilles alguna de las pocas banquetas disponibles. La m¨²sica suena a todo volumen. Los cubiertos son de pl¨¢stico, por lo que m¨¢s te vale saber usar los palillos. Y no hay m¨¢s vajilla que unos papeles encerados. Pero toda esa incomodidad empieza a diluirse en cuanto te fijas en el trabajo / espect¨¢culo de danza culinaria que los cocineros llevan a cabo delante de tus narices, y desaparece definitivamente nada m¨¢s probar el primer plato.

El pollo a la brasa marinado en chiles dulces, con un fant¨¢stico sabor ahumado y una jugosidad dificil¨ªsima de alcanzar en una pechuga, llega acompa?ado de una ensalada de naranja, olivada y especias. El tataki a la brasa de pez mantequilla es ese pescado que venido de otra dimensi¨®n para darte placer. Las gambas x gambas x gambas x gambas x gambas exploran con imaginaci¨®n las posibilidades de, sorpresa, las gambas. Y el sandwich club se transforma aqu¨ª en una especie de bollo al vapor de estilo chino relleno de cerdo, ricota, mayonesa de hierbas, chile y ajo y huevo frito de codorniz con picante japon¨¦s.

Ahora bien, no fueron esos mis platos favoritos del StreetXo. Lo que habr¨ªa comido sin interrupci¨®n en los pr¨®ximos dos a?os habr¨ªa sido el tu¨¦tano con cococha de bacalao a la brasa y los dumplings. El primero une cocina vasca y coreana para crear algo inexplicablemente coherente. Y el segundo es, sin m¨¢s, la pura perfecci¨®n: unas empanadillas chinas con la mejor oreja crujiente que he tomado en mi vida acompa?adas de salsa hoisin (la del pato pekin¨¦s) pero de fresa, alioli y unas rodajitas de pepinillo.

Los dos 'greatest hits'. / EL COMIDISTA

Lo l¨®gico ser¨ªa pensar que David (o Dabiz, como se autodenomina en Twitter) est¨¢ concentrado en su restaurante de primer nivel, que es DiverXo, y que s¨®lo pisa StreetXo de ciento en viento. Pues no. Si este garito funciona tan bien es por dos motivos: el primero, porque su jefe est¨¢ all¨ª casi todos los domingos y los lunes, y no se le caen los anillos por ponerse a cocinar. El segundo, porque cuando no est¨¢ ¨¦l tiene un equipo de cocineros de total confianza capitaneados por Rafa Ferreyra, un se?or supervitaminado que te toma nota, te explica todo y que, cuando llega a casa, se debe de derrumbar como un edificio en ruinas de toda la energ¨ªa que ha gastado en el d¨ªa.

Tras la concesi¨®n de la tercera estrella a DiverXo, la gran pregunta es: ?qu¨¦ va a hacer ahora el se?or de pelo mohicano? El lunes le pregunt¨¦ si se iba a Londres. Me dijo que lo ¨²nico seguro es que abr¨ªa all¨ª StreetXo en local de 400 metros cuadrados en el pij¨ªsimo barrio de Mayfair, y que despu¨¦s llegar¨ªa Singapur, destino natural de un cocinero tan marcado por la cocina asi¨¢tica. Tambi¨¦n me explic¨® las claves de su ¨¦xito. "Ir a mi bola y tocar sart¨¦n". Es decir, no dejarse influir por lo que dictaba la moda ni la cr¨ªtica, y no olvidar que el cocinero, por muchos ajos en los que est¨¦ metido, no puede dejar de mancharse arrim¨¢ndose a los fogones. "La cocina es como un m¨²sculo", asegura. "Si no lo ejercitas, pierde fuerza".

Lo que ha conseguido este treinta?ero madrile?o con sus dos restaurantes s¨®lo lo logran los afortunados, los genios y los que trabajan 15 horas al d¨ªa. No s¨¦ si ¨¦l pertenecer¨¢ a los dos primeros grupos humanos, pero al tercero, seguro. Lo ¨²nico que puedo reprocharle es que no haya mantenido en la carta el cocido Hong-Kong-Madrid, una de las cosas que m¨¢s me gustaron en mi primera visita. Pero todo lo dem¨¢s es digno de aplauso, incluida la ausencia de prebendas: de igual forma que en DiverXo no se cuela ni Emilio Bot¨ªn, en StreetXopaga todo hijo de vecino, sea periodista, bloguero, famoso, grande de Espa?a o familiar del mism¨ªsimo David.