Conejo en pepitoria

La pepitoria es de esas recetas m¨¢s viejas que Carracuca necesitada de una urgente reivindicaci¨®n. No s¨¦ si en algunas regiones de Espa?a se seguir¨¢ preparando en las casas y en los restaurantes, pero en mis lugares habituales de movimiento -Barcelona, Madrid, Bilbao- no es habitual verle el pelo. S¨®lo conozco una persona que la prepare con cierta frecuencia (Mar¨ªa Antonia, la madre de una amiga), cosa que no llego a explicarme bien siendo un plato tan rotundamente delicioso.

Quiz¨¢ la potencia cal¨®rica de este guisote, unido a su largo tiempo de cocci¨®n, ha jugado en su contra en estos tiempos de evanescencia culinaria. Ahora bien, no se trata en ning¨²n modo de un plato insano, y menos a¨²n si usamos una carne con tan poca grasa como el conejo. Es m¨¢s bien poderoso, invernal dir¨ªa yo, con esa salsa de almendra, azafr¨¢n y yema de huevo capaz de reconfortar al alma de c¨¢ntaro m¨¢s desolada.

Mi versi¨®n elimina un ingrediente que he visto en algunas recetas: los taquitos de jam¨®n. Est¨¢ claro que potencian el sabor, pero no s¨¦ por qu¨¦ yo prefiero las versiones m¨¢s suaves sin ellos, en las que predomine el conejo, la almendra y esa maravilla alegrasalsas que es el pan frito. Tambi¨¦n he intentado hacerlo lo m¨¢s ligero posible, pero por lo dem¨¢s, es clasicorro a m¨¢s no poder: los grandes cl¨¢sicos tradicionales no necesitan de extravagancias para maravillar.