El descubrimiento de la pizza frita

Pizza. Frita. Veo en tu mente la imagen de una guarrer¨ªa de cadena estadounidense de fast food. Y te sugiero que la borres de inmediato porque no vamos a hablar del nuevo KFP de KFC, sino de un invento italiano con unos 70 a?os de historia. ?Que te suena un poco bastorro? Pues quiz¨¢ te equivocas: este producto napolitano, que acaba de viajar por primera vez a Espa?a, ha triunfado en un lugar donde congregan cual abejas en colmena cientos de aficionados y profesionales de la gastronom¨ªa, y en el que presentan sus nuevos platos tres estrellas como Joan Roca, Arzak o Carme Ruscalleda: San Sebasti¨¢n Gastronomika.

La pizza frita se vende como churros desde el domingo en un puesto en la entrada del Kursaal donostiarra, a pesar de ser un plato pr¨¢cticamente desconocido en Espa?a. El embajador que la ha tra¨ªdo hasta aqu¨ª ha sido Enzo Piccirillo, propietario de su gran templo en N¨¢poles, la freidur¨ªa Masardona. "Nunca hab¨ªamos hablado de ella fuera de Italia", dijo ayer Piccirillo en su presentaci¨®n en el auditorio del Kursaal. "La pizza al horno se ha popularizado en todo el mundo. La pizza frita naci¨® en N¨¢poles y se qued¨® en N¨¢poles, y por eso ha permanecido aut¨¦ntica".

?Pero c¨®mo se fr¨ªe una pizza? Al contrario que sus primas horneadas, las pizze fritteesconden su contenido. Se montan de forma similar a las empanadas: llevan dos discos de masa, y entre ellos, un relleno que t¨ªpicamente consta de ricota, queso provola, una especie de panceta llamada cicoli, pimiento y albahaca. Como el gazpacho, la piadina y otras creaciones geniales, son hijas de la pobreza: "Despu¨¦s de la II Guerra Mundial", cuenta Cristiano, el hijo de Enzo, "las mujeres las preparaban y la vend¨ªan para llevar algo de dinero m¨¢s a casa. Las pod¨ªan hacer con una simple olla, sin necesidad de un horno que en aquel entonces era un lujo no al alcance de todos".

Parece un escalope, y no lo es. / EL COMIDISTA

Con su exterior crujiente y su interior fundido, el sabor de la pizza frita te explota en la boca. Y aunque suene a bomba de grasa, no lo es tanto si est¨¢ bien hecha. "Es lo que todo el mundo dice, pero antes tendr¨ªan que informarse", protesta Cristiano. "La pizza frita debe estar hecha casi a la perfecci¨®n, y exige un trabajo muy meticuloso. Es importante cerrarla bien para que el aceite no entre dentro del relleno, sino que se forme una costra dorada y casi caramelizada. La temperatura de la fritura debe ser la correcta, a unos 180 grados".

Seg¨²n Cristiano, resulta bastante m¨¢s dif¨ªcil preparar una pizza frita decente que una al horno, lo que explicar¨ªa su nula capacidad de implantaci¨®n fuera de N¨¢poles. Se requiere un conocimiento preciso en cuanto a materiales y t¨¦cnica: por ejemplo, la harina debe crear una masa con la humedad suficiente para absorber la m¨ªnima cantidad de aceite. El que utilizan en Masardona, por cierto, no es de oliva, sino de girasol: "La fritura en esta grasa es sana, tal como demostr¨® un estudio de la Universidad Aut¨®noma de Madrid que se public¨® en el British Medical Journal. Nosotros lo usamos porque creemos que con aceite de oliva la pizza resulta m¨¢s pesada, y coge un aroma que puede desplazar al de la masa".

La bisabuela de Cristiano, Anna, fund¨® Masardona en 1945, y sus pizzas pronto alcanzaron la reputaci¨®n de ser las mejores del barrio. Hoy es el ¨²nico local especializado en esta variedad. "Se vende en otros lugares, pero como tambi¨¦n hacen pizza al horno, que da m¨¢s dinero, la frita no est¨¢ tan buena", dice Cristiano. El local abre a las 7 de la ma?ana porque los napolitanos la toman hasta para desayunar. "Tenemos mesas, pero la gente m¨¢s aut¨¦ntica, la m¨¢s tradicional, se la lleva para com¨¦rsela en la calle. La pizza frita es la reina de la comida callejera, que en N¨¢poles no es una moda, sino una tradici¨®n centenaria".

Cristiano, que habla un castellano m¨¢s que correcto gracias a un Erasmus en Zaragoza, no se siente en absoluto intimidado por defender un plato tan humilde en un lugar como el Gastronomika, donde reina la alta cocina. "Para m¨ª, la pizza no tiene nada que envidiar a los platos de los chefs m¨¢s famosos del mundo, porque nosotros y otros pizzeros napolitanos la hacemos con productos de m¨¢xima calidad. La diferencia es que lo nuestro se vende a un precio asequible a todo el mundo: dos euros el tama?o peque?o, y cuatro el grande", asegura. "Mi abuela, antes de morir, le dijo a mi padre: 'Tienes que hacer la mejor pizza, pero que puedan comerla todos. El rico igual que el pobre'. Y eso es lo que yo har¨¦ en el futuro".