Chuletillas de cordero asadas con salsa de frutas y menta

En Navidad est¨¢ muy bien recurrir a los platos de toda la vida, y no ser¨¦ yo quien me alce en armas contra la tradici¨®n en estas fechas (salvo que hablemos de los langostinos recocidos y acompa?ados de salsa rosa, en cuyo caso s¨ª estoy dispuesto a afiliarme a cualquier movimiento insurgente que promueva su abolici¨®n). Soy el primero al que le gusta volver a lo de siempre, que en mi caso consiste en la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta o el cordero al chilindr¨®n. Hasta disfruto con determinados productos viejunos que resucitan cual zombis en las fiestas, como el turr¨®n de Alicante o el mazap¨¢n, siempre que lleve encima el n¨²mero suficiente de vinos.

Sin embargo, tampoco est¨¢ mal abrirse a peque?as innovaciones en alguno de los platos, que tenemos d¨ªas de celebraci¨®n a cascoporro y tampoco pasa nada por soltar la zambomba y la pandereta y regresar por un momento al siglo XXI. En esta l¨ªnea de actuaci¨®n, propongo hoy un costillar de cordero que es de lo mejor que ha pasado por mi cocina en los ¨²ltimos tiempos. Y que puede sonar muy ex¨®tico, pero que tampoco lo es tanto si pensamos que todos sus ingredientes han sido usados con profusi¨®n en la cocina espa?ola a trav¨¦s de los siglos, y en m¨¢s de una ocasi¨®n, juntos.

El cordero es una carne contundente, rica en grasa. Por eso est¨¢ tan buena, y por eso le van tan bien a?adidos ¨¢cidos como la naranja y frescos como la menta, que compensan y aligeran. Esta receta, inspirada en otra del libro Blue eggs and yellow tomatoes, de Jeanne Kelley, se basa en este contraste, complementado con otras frutas y una combinaci¨®n de especias bastante moruna, pero f¨¢cil al paladar patrio.

La ¨²nica dificultad est¨¢ en encontrar una carnicer¨ªa donde te preparen bien el costillar, tambi¨¦n llamado carr¨¦. El carnicero debe dejar la pieza entera, pero aplic¨¢ndole unos peque?os cortes que permitan trocearla con facilidad una vez asada. Tambi¨¦n le podemos pedir que limpie de carne y grasa los extremos de las costillas: te quedar¨¢ m¨¢s bonito... pero a los que nos gusta chuperretear los huesos cual perrillos hambrientos no nos importar¨¢ si no lo has hecho.