Bocadillo de porchetta rellena de frutos secos y hierbas

La base del bocadillo que hoy nos ocupa es la porchetta, uno de esos platos que, como la cochinita pibil, te puede salvar la vida cuando tienes como invitados a una docena de Carpantas y no quieres dejarte el presupuesto y la energ¨ªa en la cocina. Se trata de una panceta de cerdo rellena de cosas ricas y enrollada que se hace al horno a una temperatura moderada, d¨¢ndole al final un toque de calor fuerte para conseguir una piel crujiente. Los tiempos de cocci¨®n propuestos son para una pieza de 3 kilos, pero si trabaj¨¢is con otro peso y quer¨¦is estar seguros, conseguid un term¨®metro para asados y sacad el cerdete cuando su temperatura interna sea de 72 grados. Tiene que quedar rosadito y jugoso, pero nunca crudo.

El resto de ingredientes est¨¢n pensados para jugar y potenciar la textura melosa y crujiente de la panceta. La gremolata de manzana e hinojo hace las veces de miniensalada, rompe la sensaci¨®n grasa y refresca, la r¨²cula aporta un punto amargo ¨Cy m¨¢s frescura¨C y el queso¡­ ?hace falta dar explicaciones sobre el queso? No creo. Siendo la porchetta una idea brillante (m¨¢s) de los italianos, la idea original era hacerlo con un queso muy sabroso y fundente de all¨ª que se llama fontina, pero despu¨¦s de preguntar a un experto en la materia que me asegur¨® que la raclette deber¨ªa funcionar igual de bien, la propongo como una alternativa m¨¢s barata y f¨¢cil de localizar.

Me hace especial ilusi¨®n la receta de hoy porque ha sido dise?ada con la ayuda en I+D ¨Cvamos, que les he tenido casi una noche entera comiendo panceta con diferentes combinaciones hasta dar con la que nos pareci¨® perfecta, mientras ellos trabajaban¨C del equipo de Panic Madrid. De hecho estar¨¦ hoy all¨ª, mano a mano con Javier Marca al frente de una nueva edici¨®n de su Cofrad¨ªa del Santo Bocata. Prepararemos esta bestia parda y otro de pollo pibil, y adem¨¢s habr¨¢ una opci¨®n vegetariana de hamburguesa de quinoa y remolacha, hoy mismo de 2 a 4 y de 6 a 8. Tambi¨¦n tendremos cerveza, buena m¨²sica ¨Che preparado una playlist en Spotify para la ocasi¨®n¨C y, casi seguro, risas. Si quer¨¦is pasar a saludar, estaremos encantados de recibiros.

Dificultad:

Es largo, pero casi todo el trabajo lo hace el horno.

Ingredientes

Para la porchetta

• Una pieza de panceta de cerdo suficientemente grande para enrollarse sobre si misma (unos 3 kg)
• 100 gr de pasas sultanas
• 150 gr de orejones de melocot¨®n o albaricoque
• 50 gr de pistachos pelados
• 2 cebollas
• 600 ml de moscatel
• 3 cucharadas de albahaca picada
• 3 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 cucharadita de sal

Para la gremolata de hinojo y manzana

• 1 manzana Granny Smith
• 1 bulbo de hinojo
• La ralladura de la piel de dos limones
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de zumo de lim¨®n
• 1 diente de ajo
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharada de aceite de oliva

Para montar cada bocadillo

• R¨²cula
• 1 loncha de queso raclette o fontina
• Un buen pan que se pueda planchar (mollete, cubano, llonguet o una hogaza rebanada fina).

Preparaci¨®n

1. Remojar durante 24 horas los orejones y las pasas en el moscatel. Escurrir y reservar el vino sobrante.

2. Si se quiere, hacer unos cortes finos en forma de rombo en la piel de la panceta (nosotros no lo hicimos y la piel qued¨® igual de crujiente). Ponerla en la superficie de trabajo con la piel hacia abajo. Picar un poco los orejones ¨Cno tienen que quedar muy peque?os¨C y mezclarlos con las pasas, los pistachos, la albahaca y el perejil.

3. Salpimentar el cerdo por dentro y por fuera, y ponerle encima la mezcla de hierbas y frutos secos. Enrollarlo y, con hilo de bridar, darle forma redonda y apretadita, para que no se salga el relleno. Precalentar el horno a 180 grados.

4. Poner la porchetta ¨Ccon la piel hacia arriba¨C en el horno sobre una rejilla, con una bandeja debajo en la que pondremos el moscatel y las cebollas cortadas, que recoger¨¢ el jugo de la cocci¨®n del cerdo. Poner la carne en el horno unos 20 minutos a 180 grados. Pasado este tiempo, sacar la pieza y envolverla en papel de aluminio, bajar el horno a 140 y volver a hornearla durante 3 horas.

5. Pasadas estas tres horas, sacar el papel y volver a subir la temperatura hasta 180/200 grados. Dejarlo unos 10 minutos m¨¢s o hasta que la piel se ponga dorada y crujiente como un torrezno. Sacar del horno y dejar reposar al menos 15 minutos antes de cortarla no demasiado fina (un cuchillo de filetear o jamonero bien afilado ayudar¨¢ bastante).

6. Triturar el vino, el jugo y la cebolla de la bandeja. Si no han espesado lo suficiente, llevar a fuego medio en un cazo y reducir un poco m¨¢s. Para la gremolata, picar la manzana y el hinojo muy finos con un cuchillo o robot de cocina. Rallar el diente de ajo y mezclarlo todo con el zumo de lim¨®n, el aceite, el perejil y un poco de sal y pimienta.

7. Montar cada bocadillo poniendo ¨Cen este orden¨C una base de pan, un poco de salsa, la porchetta, una porci¨®n generosa de gremolata, r¨²cula y queso. Planchar hasta que est¨¦ dorado y crujiente, comer inmediatamente.