De temporada: Lo que deber¨ªas comer en verano

Cocinar con los ingredientes que nos ofrecen el huerto o el mar cada estaci¨®n no solo es m¨¢s sano, sino tambi¨¦n m¨¢s rico, barato y sostenible. Con la intenci¨®n de teneros informados de los alimentos que toca comer en cada momento nace esta secci¨®n, que adem¨¢s os dar¨¢ ideas para incluirlos en vuestros men¨²s diarios sin tener que estrujaros mucho la sesera.

FRUTA

El verano nos ofrece una explosi¨®n de variedad y color frutal que convierte cada excursi¨®n al mercado en el sombrero de Carmen Miranda. La sand¨ªa es uno de los bocados m¨¢s apetecibles de la temporada, de esos que entran bien incluso en los d¨ªas de m¨¢s calor. Tomarla tal cual o con chile, sal y zumo de lima siempre es una opci¨®n, pero tambi¨¦n puedes currarte una ensalada con feta y cebolla roja ¡®Nigella style¡¯ o una sopa con curry, chile y queso azul y convertirla en media comida. Si la vida no te da ni para comer, tambi¨¦n te la puedes beber ¨Cacompa?ada de c¨ªtricos y menta, y un poco de vodka o ron si quieres darle m¨¢s alegr¨ªa¨C o convertirla en un polo especiado.

El mel¨®n tambi¨¦n es tu amigo durante la can¨ªcula, especialmente si tienes la suerte de encontrar uno bueno: se supone que si huele, pesa y la base cede un poco al apretarla lo estar¨¢, pero me temo que la selecci¨®n melonera es la ciencia m¨¢s inexacta del mundo. Esta pep¨®nide ¨Cuna de las palabras favoritas de Mikel¨C tambi¨¦n es amiga del queso feta en la ensalada, en este caso con almendras, hierbas arom¨¢ticas y ali?o de lim¨®n. En sopa pod¨¦is mezclarlo con leche de coco y lima o con yogur, pepino y ch¨ªa, y pod¨¦is beberlo como agua fresca con mango o, algo m¨¢s contundente, en forma de batido con aguacate y albahaca.

Los melocotones de agua o vi?a, sus primas las nectarinas y esos parientes bajitos llamados paraguayos tambi¨¦n est¨¢n en su mejor momento. Adem¨¢s de recomendaros fervorosamente a?adir cualquiera de los tres a un gazpacho, con los primeros pod¨¦is hacer una fastuosa ensalada con mozarella y tomate o pasarlos por la brasa y acompa?arlos de una vinagreta y queso de cabra (o utilizarlos como guarnici¨®n para un plato de carne o pato). Si os apetece algo dulce, pod¨¦is cocerlo con vainilla y cerezas y usarlo para acompa?ar helados o yogures, y si el calor os ha afectado a la cabeza y hab¨¦is decidido tiraros a la bebida ¨Co sois as¨ª todo el a?o, que tambi¨¦n puede ser¨C, ponedlo en la sangr¨ªa, como se ha hecho toda la vida.

Sobre las aplicaciones culinarias de las nectarinas ya nos extendimos en su momento, pero su mayor virtud es venir depilada de serie, lo que permite com¨¦rsela por la calle/en la playa/en el trabajo sin necesidad de cuchillo. Con los paraguayos tambi¨¦n se pueden hacer grandes ensaladas ¨Cfanses de esta fruta, estad al sopesquete porque pronto publicaremos una tremenda¨C, sorbetes, zumos y hasta quesada. Para escogerlas fijaros en que su aroma diga ¡°t¨®mame¡±, en que no tengan manchas y en que la textura no sea ni p¨¦trea ni blandurria, y consumidlas en dos o tres d¨ªas para que sigan en las mejores condiciones.

Tambi¨¦n es el momento de ponerse ciego a ciruelas: las claudias todav¨ªa no han llegado al mercado ¨Cal menos al m¨ªo¨C, pero las rojas (rojas de verdad, incluso por dentro) y las amarillas est¨¢n ah¨ª para darnos todo su amor. Buscad ejemplares sin golpes y que no est¨¦n duros como piedras (a no ser que os guste comer porexp¨¢n) y com¨¦roslos como si no hubiera un ma?ana, que la temporada es corta. Adem¨¢s de en platos dulces ¨Cprobadlas con vino y mascarpone¨C est¨¢n tremendas a la plancha, acompa?ando piezas de cerdo como el secreto o el lomo. Una de mis meriendas favoritas del verano consiste en 4 ciruelas, una cucharadita de miel, el zumo de un lim¨®n y unas hojas de menta pasadas por la batidora americana con unos cubitos de hielo: no merece ni llamarse receta, pero est¨¢ buen¨ªsimo.

La temporada de cerezas est¨¢ a punto de acabarse, pero todav¨ªa quedan por ah¨ª algunas muy buenas y baratas, as¨ª que recordad que en mayo las pagamos a precio de leche de unicornio y comedlas a todas horas. En sopa con tomate, en salmorejo con remolacha, en un polo tirado de hacer o en sal¨¦e bret¨®n con ricota: la cuesti¨®n es acumular buenos recuerdos que nos permitan pasar el duro invierno sin ellas.

VERDURA

Las hortalizas tambi¨¦n est¨¢n de enhorabuena durante estos meses: el sol y el calor las ponen contentas y les ayudan a sacar lo mejor de si mismas (lo que se traduce en buen sabor y mejor textura). Uno de los reyes indiscutibles de la temporada es el tomate, sobre el que me queda m¨¢s bien poco que decir despu¨¦s de la turra que os di sobre el tema hace apenas unas semanas. La naturaleza ha sido sabia al hacerlo coincidir en estacionalidad con el pepino y el pimiento, lo que permite que exista esa maravilla llamada gazpacho (y las infinitas variaciones que hacen llorar a los integristas), el picadillo, la pipirrana ¨Csi os sienta mal aqu¨ª pod¨¦is encontrar una versi¨®n apta para est¨®magos sensibles¨C o las ¡®papas ali?¨¢s¡¯.

Sobre el pepino tambi¨¦n hablamos largo y tendido en su momento, aunque ha llovido algo desde entonces y le hemos encontrado nuevas aplicaciones. Nos ha dado tiempo a triturarlo con yogur de cabra, menta y zumaque, a mezclarlo con garbanzos en ensalada y a deshidratarlo ligeramente para ponerlo, bien especiado, sobre un lecho de queso feta. Si no hay fuerzas para cocinar ¨Cy s¨ª ganas de mordisquear algo ligero y r¨¢pido¨C solo hay que cortarlo en bastoncitos y ponerle lim¨®n, sal y tabasco: uno de mis snacks favoritos con apenas un minuto de esfuerzo.

?Te sienta mal el pimiento crudo? S¨¢calo del pack de ensaladas y coc¨ªnalo. Salteado con un poco de cebolla, calabac¨ªn, salsa de soja y un huevo a?adido en el ¨²ltimo momento puede acompa?ar un arroz salvaje o unos udon (la soluci¨®n perfecta para una comida r¨¢pida y sabrosa). Horneados pueden formar parte de una muhammara, una ensalada con salm¨®n o una escalivada. Con una sart¨¦n puedes preparar shakshuka, y si lo que tienes en la nevera son pimientos verdes puedes hacerlos al vapor para acompa?ar unas patatas ali?adas, o sofreirlos en un arroz meloso.

Aunque ya empiezan a aparecer algunos ejemplares con semillas como pelotas de ping pong ¨Cy su consecuente amargor¨C, todav¨ªa se pueden encontrar buenos calabacines y berenjenas esta temporada. Los primeros se pueden tomar crudos ¨Cpor ejemplo en ensalada o como envoltorio de unos canelones fresquitos¨C , salteados con pasta y panceta crujiente o en formato espagueti, con ajo y guindilla. Las berenjenas se pueden preparar estilo chinorri, iran¨ª, italiano, escabechadas y hasta utilizar como ingrediente de una tarta de chocolate: sus posibilidades son casi infinitas. Ambas hortalizas deben estar firmes, sin manchas y sin golpes cuando las compremos.

DEL MAR

Aunque estamos acostumbrados a la oferta de todo tipo de pescado y marisco durante todo el a?o, lo cierto es que los frutos del mar ¨Csi no son de piscifactor¨ªa o tra¨ªdos de las Quimbambas¨C tambi¨¦n tienen estaciones (en este caso relacionadas con los ciclos reproductivos de las especies o la temperatura del agua). Es un estupendo momento para comer cualquier cosa del mar que tenga bigotes o antenitas: gambas, langostinos, langosta, cigalas, camar¨®n o centolla est¨¢n en su momento ¨®ptimo de consumo.

Las gambas se pueden comer crudas en tartar o carpaccio ¨Caqu¨ª os dimos unas cuantas ideas para prepararlo¨C, en ensalada con frutas ex¨®ticas, acompa?ando un plato de pasta con pesto de r¨²cula o un falso cusc¨²s de br¨®coli. Quique Dacosta recomienda una preparaci¨®n sencill¨ªsima para la gamba roja de D¨¦nia que supongo que se puede extrapolar a cualquier variedad tirando a grande. Se trata de llevar a ebullici¨®n 3 litros de agua de mar filtrada, retirarla del fuego y a?adir 12 gambas crudas. Despu¨¦s de 3 minutos, se sacan y se ponen en otros 3 litros de agua de mar helada: lo que se consigue con este m¨¦todo es una textura increible, fruto de que la gamba se cueza ligeramente pero su prote¨ªna no se coagule.

Con los langostinos pod¨¦is hacer pr¨¢cticamente lo mismo, aunque normalmente son un poco menos sabrosos. Y aunque por aqu¨ª no pilotamos mucho recetas con ingredientes tan caros como la langosta o el bogavante, si nos cae alguno del cielo lo preparar¨ªamos a la parrilla acompa?ado de mantequillas tuneadas con hierbas y especias.

Algo que s¨ª utilizamos a menudo y que est¨¢ en su mejor momento es la sardina, un sabroso pescado azul cuyo precio todav¨ªa no es prohibitivo y que se puede preparar de mil maneras. Sin pasar por el fuego los ejemplares m¨¢s peque?os se pueden hacer en vinagre ¨Cigual que los boquerones¨C, y tambi¨¦n pueden marinarse con tomate y aceitunas o hacerse en salaz¨®n para acompa?ar ensaladas (y casi cualquier cosa). Con un poco de plancha pueden servirse con un tartar de tomate o como parte de una hamburguesa, y en los momentos de m¨¢s hambruna comerse con pasta y pi?ones.

El bonito es otro pescado que pasa justo ahora por su mejor momento del a?o. Con ¨¦l pod¨¦is hacer m¨¢s o menos lo mismo que con el at¨²n, siendo su pesca bastante m¨¢s sostenible. Con ¨¦l pod¨¦is preparar el cl¨¢sico marmitako ¨Cla versi¨®n de la madre de Mikel triunfa all¨ª donde va¨C, hacerlo con cebolla, pasas y pi?ones o dejar que una buena salsa de tomate le haga cuchicuchis. Si os tira un rollo m¨¢s asi¨¢tico y no os apetece encender el fuego, siempre pod¨¦is darle al ceviche, esta vez con soja, lima y guindilla.