Demasiada sal para un postre
La Defensora del Cocinero da la raz¨®n a los lectores en sus cr¨ªticas a nuestros vasitos de queso y mandarina, y atiende a otras quejas sobre panes, marinadas y rabanitos.
Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cu¨¦ntame tu drama y pedir¨¦ explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres t¨² tambi¨¦n te pondremos las orejas de burro. ?Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!
?Alerta roja! ?Warning! ?El apocalipsis comidista est¨¢ llegando! ?C¨®mo es posible que un jetapostre acabe en la bandeja de entrada de la defensora? Se han documentado casos en los que beb¨¦s de siete meses se han levantado de la cuna, han abierto el frigo y se han preparado uno de estos m¨ªticos vasitos para desayunar, pensados para que los elaboren t¨¢banos trepanados.
Pero el nirvana jetapostriano se ha desinflado cuando Cris y Jose nos han contado su historia: ¡°Intentamos hacer la receta de vasos de tarta de queso y mandarina respetando las cantidades y tiempos indicados, y lo que conseguimos fue una masa casi l¨ªquida y muy salada, con grumos de galleta flotantes y trozos de mandarina que se hund¨ªan. Por lo que hemos visto en los comentarios, no somos los ¨²nicos que hemos tenido un fiasco con la receta.¡±
Queridos Cris y Jose, no est¨¢is solos en esto. Elabor¨¦ los vasitos y s¨ª, el queso crema y el feta juegan una mala pasada salada que las dos cucharadas de miel no compensan. Respecto a la textura, hice dos pruebas: una batiendo la crema con un brazo de batidora normal, que me devolvi¨® una pastuflis casi l¨ªquida en la que las mandarinas se hund¨ªan, y una segunda prueba con el brazo de varillas ¨Cespecial para elaboraciones de reposter¨ªa¨C obteniendo una crema esponjosa, aireada y consistente sobre la cual los gajos de mandarina bailaron la Macarena con alegr¨ªa.
Propongo una revisi¨®n de la receta eliminando el queso feta, que aporta un exceso de sal, y doblando la cantidad de nata. Tambi¨¦n ser¨ªa conveniente sustituir la miel o sirope por az¨²car glass ¨Ca lo loco, un d¨ªa es un d¨ªa¨C, que respeta la textura firme de la crema y clava el sabor a tarta de queso.
Ha llegado el momento de enviar a Mikel al rinc¨®n de pensar por dar por buena una receta en la que la presencia masiva de sal arruina el buen rollo, y redactarla olvidando especificar el uso de varillas, imprescindibles para una crema bien trabajada. Jetapostreitor asume sus errores con dignidad: "Poco tengo que decir salvo reconocer que la receta estaba mal explicada. Lo asumo y la corrijo siguiendo las instrucciones de la Defensora."
UBM imposible
Algo extra?o ha pasado con la unidad b¨¢sica de masa de Diana: ¡°He intentado hacer la receta de la unidad b¨¢sica de masa de Ib¨¢n para luego hacer la pizza. Al sacar la masa de la nevera, puse harina en la mesa de trabajo para amasar un poco, estirar y hacer la pizza, pero la masa estaba muy h¨²meda, y cu¨¢nto m¨¢s estiraba con el rodillo, m¨¢s se pegaba a este. Me result¨® imposible hacerla.¡±
Diana alega que respet¨® las cantidades y comenta que no sabe si deber¨ªa haber puesto menos l¨ªquido o no la estir¨® o amas¨® correctamente, as¨ª que lanzamos desde aqu¨ª un help como una catedral a nuestro experto panarra Ib¨¢n Yarza. Esta es su r¨¦plica: ¡°Diana da con el error cuando dice: 'puse harina en la mesa de trabajo para amasar un poco'. La masa no se amasa una vez fermentada: se deposita sobre la mesa con delicadeza y, con ayuda de harina, se estira".
Es una idea muy extendida lo de manipular la masa con vigor tras la fermentaci¨®n, lo que en muchas elaboraciones es un error, ya que te cargas parte del trabajo previo. El ¨ªdolo de masas matiza: "respecto al t¨¦rmino 'amasar', en realidad s¨®lo se amasa una vez, al principio (o no se amasa, como en este caso). Las operaciones que vienen despu¨¦s (desgasificado, boleado, formado, etc.) tienen su funci¨®n concreta, que depender¨¢ del estilo de la masa. Lo que vale para una no tiene que valer para todas¡±.
T¨² dices jugo, yo digo cubo
Blanca es una mujer de rompe y rasga que no se amedrenta ante una receta. Si un ingrediente no le suena, lo sustituye por otro, siguiendo un c¨®digo interno intuitivo que solo ella conoce: ¡°En mi casa, de toda la vida el Maggi viene en cubitos. Puedo comprender que exista un mejunje llamado Jugo Maggi, pero en casa no lo conocemos, as¨ª que ech¨¦ una pastilla de caldo desmenuzada a las chuletas marinadas de Carlos¡±. Nos comenta que estaban muy ricas, pero que le persigue un come-come desde entonces: ¡°?Han sabido a lo que ten¨ªan que saber? ?He hecho una giliguindez o no iba tan desencaminada?¡±.
Blanca: te doy dos gallifantes por tener iniciativa y no perderte en un mar de angustias ante la falta de un ingrediente, pero te quito uno por ir a chol¨®n y escoger un sustituto que se parece al original lo mismo que El Cigala a Bustamante. El Jugo Maggi es un condimento l¨ªquido que realza el sabor, compuesto por prote¨ªnas vegetales hidrolizadas, agua, aroma, sal y az¨²car ¨Csin rastro de prote¨ªna animal¨C, mientras que las pastillas de caldo llevan carne cocida deshidratada, grasa animal, colorantes y grasa de palma, entre otros ingredientes.
Son productos diferentes con un denominador com¨²n: ambos aportan sabor. Si quieres sustituir el Jugo Maggi en una receta, prueba mejor con salsa de soja, son primos hermanos y el resultado ser¨¢ m¨¢s certero. Pero mujer, relaja: si estaban ricas y no has sufrido mutaci¨®n alguna tras ingerirlas, no hay giliguindez que valga.
Lectoras a su bola
Olga necesita ayuda urgente: ¡°hace poco descubr¨ª una receta de berenjenas rellenas y lo flip¨¦. Es una receta inventada, pero me inspir¨¦ en la primera parte de estas berenjenas marinadas. El relleno me queda estupendo, pero la berenjena queda dura como una piedra y con textura de plastiquete. Puse a remojo las berenjenas despu¨¦s de vaciarlas, las met¨ª al horno vac¨ªas con aceite y sal y luego otra vez con el relleno y quedaron dur¨ªsimas.¡± Nos cuenta que al d¨ªa siguiente, un poco recalentadas, la cosa fue a peor, y nos pide una soluci¨®n para que siga ¡°animada a cocinar y no sea cada vez m¨¢s carne de restaurante¡±.
Olga, he estado reunida toda la ma?ana con mis dos gatos y hemos llegado a la conclusi¨®n de que la soluci¨®n que necesitas para no desanimarte con la cocina es seguir las recetas al pie de la letra. En la primera parte de la receta, las berenjenas se cortan en rodajas, y t¨², en un ejercicio de amibolismo, las pusiste en remojo cortadas en dos mitades. A partir de ah¨ª, el caos. Ni las indicaciones sobre macerado con sal o remojo, ni los tiempos de horneado, son los mismos para una berenjena en l¨¢minas que para una entera, es normal que con este ¨¢nimo libertario te haya salido semejante fistro. Te propongo un tratamiento que podr¨¢ ayudarte: utiliza una receta de berenjenas rellenas de las de verdad, l¨¦ela con atenci¨®n dos veces, s¨ªrvete un cancarro de valeriana y ponte a cocinar.
R¨¢banos chuchurr¨ªos
Irene rescata la receta de rabanitos asados de un pipiolo Mikel Iturriaga del 2011. El recuerdo del cataclismo la ha acompa?ado durante estos cuatro a?os largos hasta llegar al d¨ªa de hoy: ¡°Hace tiempo hicimos la receta de rabanitos asados y fue un autentico fracaso. Adem¨¢s invitamos a unos amigos a cenar sin haberlo intentado antes. Pensamos que el problema fue el tiempo de horneado. Mi pareja, por no tirarlo, se lo termin¨® comiendo, pero para m¨ª estaban incomibles."
Irene, te has ganado el zasca in the morning de este mes por tratar a los amigos como cobayas gastron¨®micos. Los experimentos con comida hay que hacerlos con gente de casa como c¨®nyuges, cu?ados o descendientes, a los que nadie va a dar demasiado cr¨¦dito si van ventilando tu fracaso; pero invitar a amigos con tus primeros rabanitos, no. Nunca m¨¢s, Irene.
He replicado la receta de pe a pa y me huele que el problema es un asunto de gustos personales. Los rabanitos se asaron a la perfecci¨®n en el tiempo indicado y quedaron absolutamente comestibles, pero como a ti, a m¨ª no me gustaron. Mi cr¨ªtico familiar n¨²mero 1 expres¨® un ¡°no est¨¢n mal¡± mientras deglut¨ªa a dos carrillos, as¨ª que la cosa qued¨® en tablas. El sabor de los rabanitos asados es muy peculiar y no apto para todos los paladares, te sugiero que hagas como yo: alejarlos del horno y disfrutarlos en crudo.
Mikel nos viene ahora reculando con que si la abuela fuma y este cura no es mi padre: ¡°Esta receta es de hace milenios, posiblemente de una ¨¦poca en la que estaba fascinado por algunos platos anglosajones salidos de revistas como Bon App¨¦tit, Gourmet o Waitrose Kitchen". Reley¨¦ndola ahora, no sabe si se jugar¨ªa mis test¨ªculos por ella, aunque en 2011 parec¨ªa muy entusiasmado con su resultado. "En cualquier caso, es una cuesti¨®n de gustos" apunta Iturriaga. "Seguramente existen fanses del r¨¢bano asado en el mundo a los que la receta les rechifle, y doy fe de que la mezcla mantequilla caramelizada + anchoa funciona". Querido MLI, si de mis papilas gustativas dependiera que perdieras tus alegres g¨®nadas, ser¨ªas un castrati de voz sedosa. Adem¨¢s, ?renegar de tus rabanitos entre temblorosas excusas? No era yo, fueron las revistas... ?qu¨¦ ser¨¢ lo pr¨®ximo? ?decir que un elefante se ha comido tus deberes?
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