Contra la moda de los food trucks

Corr¨ªa el a?o 1872 cuando a Walter Scott se le ocurri¨® que pod¨ªa vender pasteles y s¨¢ndwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. ¡°Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, adem¨¢s, Walter pod¨ªa ir donde estuvieran sus clientes¡±, opina Richard J. S. Gutman, director y comisario del Museo de Artes Culinarias de la Johnson & Wales University de Providence y uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un cami¨®n, la idea se extendi¨® a otras ciudades y la oferta gastron¨®mica se sofistic¨® hasta que, en 2008, Kogi¡¯s Roy Choi conquista Los Angeles con sus tacos de barbacoa asi¨¢tica, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En nuestro pa¨ªs, el furor se desata a mediados de 2013 y lo hace con todas las caracter¨ªsticas de una burbuja gastron¨®mica. Sin orden ni concierto pero con exceso de moderneo e intrusismo. Somos as¨ª de chulos, lo que ha tardado casi 150 a?os en arraigar en la cultura gastron¨®mica popular de Estados Unidos? aqu¨ª lo asimilamos en a?o y medio. Hoy no hay hipster que no ensucie sus barbas con las salchichas que un personal sin experiencia en hosteler¨ªa despacha desde la ventanilla de una caravana muy cuqui.

El cuquismo que todo lo empa?a. Lo primero que detesto de la manera en que los food trucks se est¨¢n expandiendo por nuestras calles es su formato chupi-guay. Muy distinto a lo que ocurre al otro lado del Atl¨¢ntico: ¡°hay camiones cl¨¢sicos cuyos encargados se ofender¨ªan si les dijeran que van tras una clientela hipster¡±, dice Gutman.

No lo negar¨¦, mi experiencia con los food trucks es bastante negativa. Salvo excepciones contadas con los dedos de una mano ha consistido en convocatorias con el aforo sobrepasado y comida simplona, mal cocinada y subida de precio. ?Podr¨ªa achacarse a la falta de profesionalidad de los organizadores y de algunos propietarios de food trucks?

Pedro G. Asensio, copropietario de una de las caravanas que valen la pena y cocinero de dilatada carrera, confirma que ¡°hay dos ligas: los profesionales de la hosteler¨ªa que nos ponemos sobre ruedas y aficionados que montan esto porque la tortilla de patatas les sale buena¡±. Pedro, a bordo de su Kraken, ofrece unos bocadillos de calamares extraordinarios.

Si el intrusismo y la preocupaci¨®n por la forma m¨¢s que por el contenido resultan molestas, lo m¨¢s grave es la falta de legislaci¨®n. En determinados conclaves de food trucks los eslabones de la cadena de fr¨ªo se hacen a?icos y cajas de alimentos crudos se dejan bajo el sol del mediod¨ªa, sin tener en cuenta que pueden convertirse en cultivos bacteriol¨®gicos letales.

¡°Hay caravanas a partir de 1.000€, pero no permiten trabajar bien. Un food truck debe tener en su interior c¨¢maras frigor¨ªficas, agua y todo lo necesario para servir al cliente en condiciones higi¨¦nicas", dice? Vincenzo Cavallaro, propietario de Na Madrona Prepara la Pasta, un aut¨¦ntico food truck en el que ha invertido m¨¢s de 80.000€ y con el que sirve deliciosas raciones de pasta con salsas frescas, arancini, panna cota y otras delicias italianas. Vincenzo, adem¨¢s, es? cocinero con restaurante fijo en Caldes de Montbui (Barcelona) y uno de los fundadores de la Asociaci¨®n Catalana de Food Trucks, organizaci¨®n que persigue la regularizaci¨®n de este colectivo.

Richard J. S. Gutman nos cuenta que en Estados Unidos ¡°los food trucks est¨¢n sujetos a las mismas normas de seguridad y salud que los restaurantes convencionales y, por supuesto, se requiere tener licencia¡±.

A pesar de todo, este verano hemos tenido m¨¢s ocasiones que nunca de que un food truck atropelle nuestro est¨®mago. Determinadas marcas ¨Cla cervecera que lo patrocina todo en Catalu?a y una de yogures con superpoderes¨C est¨¢n promoviendo las concentraciones. Deben considerarlas un suculento punto de contacto con su p¨²blico. Aunque en palabras ¨Cque suscribo¨C de nuestra Comidista Superior, M¨®nica Escudero, se han convertido en ¡°campos de concentraci¨®n para foodies¡± que pueden hacer colas de una hora para hacerse con una raci¨®n de fideos tailandeses reguleros. Otro punto negativo: el inter¨¦s por tener un p¨²blico cautivo en un recinto cerrado seguir¨¢ vivo mientras haya marcas y organizadores que saquen tajada de ello.

Cabe preguntarse, como hizo David Valdivia, qu¨¦ se considera un food truck. Porque, m¨¢s que eso, lo que abunda en nuestro pa¨ªs es la pantomima gastro sobre ruedas, propiciada por la falta de escr¨²pulos de algunos y por la vagancia de una administraci¨®n que gira la espalda a un fen¨®meno que, bien regulado, s¨ª ser¨ªa una fiesta.