Gu¨ªa de cantidades para que no sobre comida a toneladas en Navidad

Pavo para ocho (pero dos son ni?os), cocido para 12, langosta para nueve o guarnici¨®n de verduras asadas para 15: aunque solamente estamos hablando de c¨¢lculo de raciones, el cocinero casero medio est¨¢ a punto de sufrir de un nivel de estr¨¦s que r¨ªete t¨² de Los juegos del hambre. Porque el cocinero casero medio del que hablamos ¨Ct¨², t¨², t¨² y yo, por poner un ejemplo¨C acierta con los ojos cerrados la cantidad ideal para alimentar a su n¨²cleo familiar, sea de una persona o de 5, y es capaz de ajustarlo dentro de unos par¨¢metros sin problema. Pero cuando la cosa se sale mucho de madre es f¨¢cil estresarse, dudar y acabar sufriendo ¨Cy gru?endo¨C en la cocina en lugar de disfrutar.

Como nosotros tampoco somos ajenos a los dramas que acabamos de mencionar ¨Cy en El Comidista estamos radicalmente en contra de desaprovechar comida¨C, hemos pedido ayuda a un grupo de expertos del sector gastron¨®mico que lo mismo cocinan para 60 en sala que bordan 350 empanadas o aconsejan a 38 familias en un d¨ªa desde su puesto en el mercado.

En este caso contamos con I?aki Aldrey, de ¨¤Bac ¨Cal que damos la tabarra por aqu¨ª bastante a menudo con emplatados bonitos y alta cocina casera¨C, Clara P¨¦rez Villal¨®n, concursante de la primera edici¨®n de MasterChef, exjefe de sala de La Tasquer¨ªa de Javi Est¨¦vez y actualmente al frente del food truck Bicca. Rematan el combo los cuasicirujanos que regentan Joan Noi, mi pescader¨ªa de cabecera en el Mercado de la Llibertat de Barcelona.

Aunque tambi¨¦n hay recomendaciones de protocolo respecto a las bebidas y los postres, nuestra intenci¨®n aqu¨ª no es juzgar ni decidir si quer¨¦is poneros como la Mo?o?o o no, sino evitar que os sobre o falte comida en Navidad. Si hay excedentes de vino, cava, turr¨®n o licores, simplemente no los abr¨¢is y guardadlos donde proceda para la pr¨®xima celebraci¨®n.

Tened siempre en cuenta que estamos hablando de raciones calculadas para esos d¨ªas especiales en los que celebrar pasa s¨ª o s¨ª por ponerse gocho. En el d¨ªa a d¨ªa lo ideal es consumir menos carne y pescado y m¨¢s verdura y legumbres (y no apretarse cuatro polvoronazos, 150 gramos de turr¨®n y 3/4 de botella de champ¨¢n despu¨¦s de cada comida, claro).

Pescado y marisco

Nos cuentan en Joan Noi que si vamos a servir un pescado limpio ¨Ctipo filete de lenguado, at¨²n salm¨®n o cualquier otro que llegue a la mesa sin piel, espinas ni cabeza¨C, "200 gramos es una raci¨®n muy maja". Si hablamos de pescados no muy grandes pero que se cocinan enteros como lubina o dorada aumentaremos la proporci¨®n a 250-300 gramos, "siempre dependiendo del tama?o del pescado y su proporci¨®n: si es un rape entero, que es todo cabeza, directamente son 400 gramos por persona".

Las langostas, bogavantes y dem¨¢s se calculan por unidades: una langosta normal puede pesar unos 400-500 gramos y se cuenta como 'de raci¨®n' porque "lo que tiene en la cola y las pinzas, que es lo que se come, pesa algo menos de 200 gramos". Las n¨¦coras, cigalas, galeras y dem¨¢s crust¨¢ceos con mucho sabor pero m¨¢s bien poca chicha tambi¨¦n es mejor contarlas por unidades, siempre dependiendo de su tama?o y de con qu¨¦ m¨¢s van a compartir plato. En estos casos, en Joan Noi recomiendan preguntar directamente a nuestro proveedor de pescado de confianza, "cont¨¢ndole cu¨¢nta gente habr¨¢ en la mesa y perfilando un poco el men¨² completo, para que nos ayude a acertar con la cantidad".

Algo parecido pasa con las gambas o langostinos: aunque una raci¨®n est¨¢ndar ¨Ccon cabeza y todo¨C son 250 gramos, esta cantidad ser¨¢ excesiva si se sirven como entrante en una bandeja en la que haya muchos otros mariscos. Las ostras son directamente para dedicarles un programa de Cuarto Milenio, pero como son caras y no le gustan a todo el mundo, un c¨¢lculo de 3 o 4 por persona puede ser bastante ajustado (y luego ya que se peleen entre ellos y se las cambien por medio huevo relleno o dos gildas).

Aves

Si se trata de pollo entero, con piel y hueso, lo m¨¢s sencillo es calcular por piezas: Clara e I?aki coinciden en que las m¨¢s peque?as ¨Ctipo codorniz¨C piden un par de unidades por persona, y las perdices o picantones (a no ser que sean gigantes, I?aki aclara que ¡°el peso medio es de 300-400 g, y tienen mucha merma¡±) se sirven a raz¨®n de uno por comensal.

Un pollo, fais¨¢n, pato o pularda de buen tama?o ¨Cde 1,5/2 kg¨C deber¨ªan dar para alimentar sobradamente a 4 personas. ¡°El pato suele pesar m¨¢s, entre 2,5 y 3 kg¡±, apunta Clara, ¡°y aunque parte de su peso es grasa, que se fundir¨¢, y piel y huesos, que no nos comeremos, dar¨¢ f¨¢cilmente para 6 u 8 comensales, sobre todo si va acompa?ado de verduras asadas o en pur¨¦, con salsa, etc¡±. Si las aves se van a estofar o guisar, 350 g ser¨¢n suficientes.

Las aves de gran tama?o, como el pavo, son m¨¢s f¨¢ciles de contar por peso. Si se va a rellenar con la t¨ªpica farsa de salchichas, frutos secos, pan, etc ¨Cque f¨¢cilmente a?adir¨¢ otro par de kilos al del animalito¨C Clara e I?aki consens¨²an un c¨¢lculo de 400 g por persona, que pueden subir a 500 si no va a ir relleno y 'realmente de verdad de las buenas' va a ser un plato principal. Para las aves deshuesadas y rellenas ¨Cen forma de rollito listo para asar y trinchar¨C entre 180 y 200 gramos ya se considera una porci¨®n m¨¢s que digna.

Carnes

Todo lo que tiene hueso y se va a hornear, como una paletilla o un costillar de cordero, tiene una merma importante, as¨ª que I?aki recomienda calcular 400 gramos por comensal (que pueden subir 50 gramos por raci¨®n en el caso del cochinillo). Para las carnes que van casi limpias de grasa, sin hueso y con una cocci¨®n corta, como un entrecot de ternera o vaca vieja, 200 gramos ¨C250 seg¨²n I?aki, que no es partidario de arriesgarse a quedarse con hambre¨C ser¨¢n suficientes.

Si hablamos de carne sin grasa y que adem¨¢s se va a servir cruda, como un tartar o un carpaccio haciendo las veces de entrante, deber¨ªamos limitar la raci¨®n a 75, 100 o 125 gramos, dependiendo de la cantidad de platillos con los que vaya a compartir la mesa. Una raci¨®n en crudo de 200 gramos de rosbif ¨Cde nuevo, como plato principal¨C que llegar¨¢ a la mesa pesando unos 180 gramos, ser¨¢ satisfactoria sin dejarte toda la tarde digiriendo sin poder moverte como una anaconda.

Acompa?amientos

Patatas, verduras y salsas son los acompa?amientos m¨¢s habituales para nuestras carnes y pescados navide?os (y tambi¨¦n los m¨¢s f¨¢ciles de reciclar en 3 minutos con un poco de aceite, un diente de ajo y una sart¨¦n). Las patatas, sean en pur¨¦ o asadas, suelen ser el principal aporte de hidratos y tambi¨¦n la parte que m¨¢s llena de la mandanga, as¨ª que con 150-200 gramos por persona iremos m¨¢s que servidos.

Si se van a asar verduras (por ejemplo, con esta receta) se pueden calcular por unidades: una zanahoria, media chiriv¨ªa grande ¨Cuna si es peque?a, y lo mismo con la remolacha¨C, 1/4 de hinojo, media cebolla o media taza de cebollas de platillo pueden ser una buena medida sobre la que pivotar en estos d¨ªas en los que el protagonismo suele llev¨¢rselo la prote¨ªna. 150 gramos de calabaza, boniato, guisantes con menta o lombarda guisada por raci¨®n tambi¨¦n har¨¢n un buen papel como guarnici¨®n.

Seguramente la salsa sea la parte m¨¢s dif¨ªcil de calcular, teniendo en cuenta que las m¨¢s habituales estos d¨ªas son tipo gravy ¨Caqu¨ª pod¨¦is ver c¨®mo se prepara¨C, y la cantidad la decide el jugo que suelta el asado. En este caso m¨¢s que un consejo para ajustar la raci¨®n, os daremos uno por si os qued¨¢is cortos, ya que no hay ninguna referencia hist¨®rica documentada de una comida en la que haya sobrado ni una gota de estas salsitas.?

Para alargar vuestro gravy tendr¨¦is que preparar un caldo, a poder ser a base de huesos tostados y siguiendo algunas de las instrucciones del punto 6 de este post para que tenga un sabor estratosf¨¦rico. Lo ideal ser¨ªa usar huesos de ave para un asado de ave, de cordero para uno de cordero y as¨ª con todo, para que los sabores no se solapen y oculten. Una vez tengamos un caldo desgrasado y sin impurezas, lo hervimos a fuego medio hasta reducirlo a 1/3 de su volumen original, y ya est¨¢ listo para mezclarse con el jugo de la cocci¨®n y conseguir una ba?era de salsa en la que mojar pan hasta la manga del pijama.

Si ¨Ca pesar de todo¨C te sobra

La familia de Clara practica desde hace tiempo la madre de todas las ideas de reciclaje navide?o: cocinan para la cena de Nochebuena ¨Cen la que suele haber m¨¢s visitas familiares¨C y el d¨ªa de Navidad, que se celebra en petit comit¨¦, simplemente abren la nevera y comen (estupendamente) con lo que haya sobrado. Un ejemplo de optimizaci¨®n de esfuerzo de manual que a veces llevan todav¨ªa m¨¢s all¨¢, haciendo terrinas o fiambres cuando las sobras son abundantes.

En Catalu?a y Baleares los canelones de Sant Esteve arrasan con cualquier sobra c¨¢rnica que hayan podido generar los excesos de pavo, pollo rustido o carn d?olla (la versi¨®n catalana del cocido). Aunque no vivas por aqu¨ª, supongo que tambi¨¦n puedes preparar canelones, lasa?a o cualquier pasta rellena con las sobras ¨Cy aqu¨ª pueden entrar tambi¨¦n las verduras, marisco e incluso restos de pescado al horno¨C que adem¨¢s podr¨¢s congelar y conservar para domingos de nevera pelada, d¨ªas de resaca (?hola, 1 de enero!) y otros momentos de vagancia generalizada.

Si tienes sobras, tiempo y espacio en el congelador, tambi¨¦n puedes hacer croquetas. Con este tr¨ªo que propusimos hace un par de Navidades como base, un poco de imaginaci¨®n y lo que ha quedado en tus bandejas de quesos, gambas cocidas, aves o carne asada puedes apa?ar parte de la cena de Nochevieja. Si a¨²n tienes dudas sobre si las croquetas tienen el nivel suficiente para ser servidas en una cena fisna como la de fin de a?o, pregunta a los invitados en el grupo de WhatsApp y prep¨¢rate a recibir una lluvia de emojis con corazones en los ojos.