Contra la chuler¨ªa gastron¨®mica espa?ola

Desde el cierre de elBulli en 2011, Espa?a ya no est¨¢ en la cresta de la ola gastron¨®mica.

Ojo, no quiero desmerecer el papel de la alta cocina nacional. De hecho, en esta categor¨ªa, hacemos un papel bastante digno.

Lo que digo es que lo ¨²nico que justificaba el reinado culinario espa?ol ha desaparecido y que la gastronom¨ªa espa?ola de a pie, la mayoritaria, anda como pollo sin cabeza. Y lo peor es que, como tendemos a mirarnos el ombligo, todav¨ªa no nos hemos dado cuenta del problema.

Tenemos un chef para cada cosa. Uno domina el mar, otro la casquer¨ªa, el de m¨¢s all¨¢ es un crack con los vegetales y el de acull¨¢ borda la cocci¨®n de la carne.

Fenomenal.

Pero mientras la alta cocina ha elegido caminos diversos y los recorre con la mochila llena de nuevas t¨¦cnicas y conceptos ¨Ca veces confusos y a menudo mal asimilados¨C, la otra avanza a trompicones por un pedregal, descalza y en taparrabos.

La cocina casera, la de cuchara y toma pan y moja, agoniza lentamente. Ya nadie guisa. Todo se resuelve a golpes de plancha y campanilla de microondas mientras la libreta de recetas de la abuela, si no ha terminado en el contenedor azul, acumula polvo en la estanter¨ªa.

Fuera de casa, los restaurantes de nivel medio agotan f¨®rmulas repetidas hasta la saciedad. Por ejemplo, y parad¨®jicamente, la de vender cocina casera. Pero tambi¨¦n la de fusionar cualquier cocina tropical y subtropical con la nuestra. ?Qu¨¦ cansino! ?Por qu¨¦ no apostamos por actualizar nuestras cocinas regionales?

Tampoco se salvan los productores. Aunque parezca que vivamos un revival de lo viejuno, encontrar verdaderos artesanos no es tarea f¨¢cil. Se cuentan con los dedos de las manos los buenos embutidos y quesos; los agricultores, pescadores y ganaderos orgullosos; los panaderos dedicados; los vinateros con escr¨²pulos¡­ Los hay, no digo que no, pero son una especie de h¨¦roes de la resiliencia, algo excepcional. Lo habitual es el embutido plastificado, la leche ins¨ªpida, el tomate de porexp¨¢n y el pan ¡®curado¡¯ en c¨¢mara de ultracongelaci¨®n.

Hasta cierto punto es justo que repartamos la culpa entre todos. Tenemos poco inter¨¦s por saber de d¨®nde viene lo que comemos y c¨®mo se produce. Vemos mucho concurso culinario televisivo, nos enorgullecemos del primer puesto del Celler de Can Roca en la 50 Best, hacemos cola para comer en Streetxo pero, ?c¨®mo se fr¨ªe un huevo con puntilla? ?C¨®mo se hace una bechamel? ?C¨®mo se guisa una pata de cordero? ?Qu¨¦ ha comido el cordero?

¡°Va, hombre, t¨®mate la pastilla que no estamos tan mal¡±, dir¨¦is. ¡°Tenemos jam¨®n, vino y muchas horas de sol¡±.

Exacto. Eso es lo que tenemos. Y tenemos mucho m¨¢s, pero ni nos lo creemos ni sabemos venderlo al exterior.

Nos estamos durmiendo en los laureles. Y la gastronom¨ªa espa?ola corre el riesgo que le ocurra como a la francesa a finales del siglo XX. Se quedar¨¢ anquilosada, d¨¢ndose palmadas en la espalda a s¨ª misma, felicitando a la cara que ve en el espejo. Mientras tanto, el resto del mundo mirar¨¢ hacia regiones que reivindican sus productos y productores ¨Clatinoam¨¦rica-, hacia lugares que empiezan a destacar ¨Csureste asi¨¢tico¨C o hacia tradiciones que se reinterpretan con una visi¨®n contempor¨¢nea ¨Cpa¨ªses escandinavos¨C.

Ser el mejor tiene un riesgo: cre¨¦rselo. Porque entonces dejas de preguntarte qu¨¦ puedes hacer para mejorar.

Lo siento: no somos los mejores del mundo. Aunque a menudo s¨ª somos los m¨¢s chulos.