Coca¨ªna en la cocina

Hace unas semanas, el chef de un magazine matinal eslovaco,??ubom¨ªr Herko, era captado por una c¨¢mara prepar¨¢ndose una gruesa loncha en directo. No era chopped lo que estaba cortando con su tarjeta de cr¨¦dito, sino una raya de coca¨ªna del grosor de un Palotes. Como r¨²brica a tan estimulante bodeg¨®n, dos pupilas como dos pozos de brea y un billetazo enrollado de 500 euros, para que nadie se confunda. El desatino ¨Caunque posteriormente el mismo cocinero asegur¨® que se trataba de una broma¨C se propag¨® por toda la red. El planeta entero vio la sonrisa nerviosa del 'chef farlopero' ¨Ccomo muchos le han bautizado ya¨C, pero m¨¢s all¨¢ del cachondeo viral, la imagen ha devuelto a la vida uno de los mitos m¨¢s persistentes del gremio: el estrecho v¨ªnculo entre hosteler¨ªa y coca¨ªna.

Con las manos en la masa

En otros pa¨ªses, la trastienda politoxic¨®mana de la restauraci¨®n se ha aireado con menos pudor que en Espa?a. El reputado cocinero Anthony Bourdain, autor de Confesiones de un chef (RBA), fue uno de los primeros insiders que se atrevi¨® a mostrar las tripas de la hosteler¨ªa. El infierno que describ¨ªa era digno de la biograf¨ªa de M?tley Cr¨¹e: suciedad, depresiones, sexo, amoralidad, nihilismo, alcohol y, por supuesto, drogas. En el lado salvaje de los fogones, tambi¨¦n tenemos a Jeff Henderson, que se vanagloria de haber pasado de cocinar crack a cocinar alimentos de verdad. O al gran Jason Sheenan, que ha llegado a decir que el 95% de los cocineros profesionales se untan las fosas de talco. Ah, y no podemos olvidar a la famos¨ªsima chef brit¨¢nica Nigella Lawson, que seg¨²n sus asistentes escrib¨ªa best sellers de recetas con la nariz rebozada, y no precisamente de tempura.

No obstante, en Espa?a, un pa¨ªs de adicci¨®n f¨¢cil donde los haya, este tipo de revelaciones no han trascendido. Solo puedes acceder a ellas conversando informalmente con alguien del sector o escribiendo en Google el nombre de ciertos chefs espa?oles seguidos de la palabra m¨¢gica: coca¨ªna. No hay libros superventas. No hay cocineros kamikazes. No se recuerdan casos sonados de grandes chefs patrios enganchados a la coca¨ªna (y, si los ha habido, se han silenciado diligentemente).

A pesar de semejante discreci¨®n, por lo bajini el runr¨²n de que la nieve abunda en las cocinas de muchos restaurantes y hoteles espa?oles es ensordecedor. Me pregunto si en pleno 2016, con la restauraci¨®n espa?ola en uno de sus mejores momentos, la hosteler¨ªa y la coca¨ªna siguen viviendo un venenoso idilio. Y queda claro que bailamos una conga en un campo de minas, pues todos los cocineros que entrevisto prefieren mantenerse en el anonimato.

Restos del pasado

Cuando hablas con los cocineros off the record, te pueden hasta dar el nombre de alg¨²n chef en activo que va todo el d¨ªa hasta las cejas. Saben lo que hay, pero como dice el responsable de uno de los mejores restaurantes del distrito de Ciutat Vella, Barcelona: ¡°Es algo que, cada vez m¨¢s, pertenece a la cocina de la vieja escuela. Son cocineros de cierta edad que consumen, sobre todo, coca¨ªna y whisky. Pero en los restaurantes m¨¢s modernos y actuales, no es nada habitual. Si detectara algo as¨ª en mi negocio, intervendr¨ªa sin pensarlo¡±. Tambi¨¦n contacto con un valor emergente que se ha curtido en algunas de las mejores cocinas de Espa?a, hasta afincarse en Barcelona. No ha vivido los tiempos dorados de los viejos chefs con sinusitis cr¨®nica inducida. "No he visto ni una sola raya en una cocina, desde que estoy en esto. No he currado con cocineros farloperos. Algo ha cambiado", asegura nuestra fuente. "Lo de los cocineros cocain¨®manos es de otra generaci¨®n, los t¨ªpicos cocineros de oficio que curran en cantinas de hospitales, chiringuitos de 200 comensales por turno... Yo solo me he movido por cocinas repletas de stagiaires ¨Cuna fase de formaci¨®n a cambio de alojamiento y comida que suelen pasar todos los cocineros antes de formar parte de la plantilla de un restaurante¨C compitiendo entre ellos por ser el m¨¢s r¨¢pido y limpio¡±.

Tampoco tiene pelos en la lengua una de las mejores sumilleres de Barcelona, un testimonio ideal para conocer la perspectiva de alguien que est¨¢ caballo entre la sala, de cara al p¨²blico, y el averno privado de los fogones. ¡°En los ¨²ltimos 15 a?os el gremio se ha profesionalizado mucho. De todos modos, todav¨ªa encuentras coca¨ªna en algunas cocinas, porque no podemos olvidar que todos somos viciosos, a todos nos gusta el alcohol y la risa, y por horarios y entorno, la restauraci¨®n te lo pone muy f¨¢cil¡±. Quiz¨¢s demasiado.

La cocina del infierno

Los horarios y la exigencia f¨ªsica de una cocina de alto nivel erosionan con una ferocidad intimidante. Tampoco ayuda el entorno. Las cocinas son espacios claustrof¨®bicos, se convierten en el ¨²nico universo del equipo de trabajo que las ocupa, y el consumo es sumamente contagioso. Si entras en unos fogones donde coca¨ªna y sal Maldon comparten protagonismo, es muy probable que acabes mojando la napia donde no debes. ¡°Es un trabajo de riesgo, porque ves a gente disfrutando, bebiendo en la sala, y te apetece ponerte al mismo nivel. Trabajas de noche. Tus compa?eros, adem¨¢s, se convierten en tu familia, y sales siempre con ellos. Si toman algo, acabar¨¢s tomando", sentencia el restaurador de Ciutat Vella.

"Adem¨¢s, manejas dinero a edad muy temprana. Acabas el turno, y es muy dif¨ªcil irte a casa, siempre acabas con tus compa?eros de cocina por ah¨ª, y una cosa lleva a la otra. Aunque ahora no sea tan com¨²n, todos los que hemos estado en esto trabajando hemos tenido alguna an¨¦cdota de hace a?os: yo tuve un jefe de cocina en Ibiza que iba de coca y whisky todo el d¨ªa, cada d¨ªa, sin parar¡±, remata nuestro testimonio.

Ya que estamos, incluso yo puedo contar batallitas psicotr¨®picas en una cocina. En mis a?os mozos, trabaj¨¦ de pinche en algunos restaurantes, y en uno de la zona alta de Barcelona, los cocineros no solo esnifaban nieve a paladas, sino que la vend¨ªan por la puerta de atr¨¢s. El restaurador de Ciutat Vella asegura que ¡°a veces alucinamos, porque llegan clientes y le piden coca¨ªna a los camareros, ?como si la pudieran adquirir en el mismo restaurante!¡±.

A pesar de estos momentos de surrealismo gastrofarlopero, parece que la restauraci¨®n afronta una era de m¨¢xima profesionalizaci¨®n en la que estos comportamientos son un suicidio laboral. ¡°Lo de esconder whisky en la tetera se ha terminado. Piensa que los cocineros de antes empezaban a currar muy j¨®venes, llegaban sin preparaci¨®n intelectual, estaban expuestos al consumo, desprotegidos. Ahora las nuevas generaciones vienen de academias, formadas, es muy raro que consideren la posibilidad de drogarse en una cocina moderna¡±, concluye mi interlocutor.

Al otro lado de la trinchera

Seguimos conectando por inercia coca y restaurantes, aunque la costra, como dicen los propios implicados, parece ser una herencia del pasado. Pero quiero saber qu¨¦ piensan desde el otro lado de trinchera, donde se ocupan de las v¨ªctimas. En la FAD (Fundaci¨®n de Ayuda contra la Drogadicci¨®n) me aseguran que no tienen datos espec¨ªficos sobre el sector hostelero, que se centran en la juventud, y no me pueden ayudar. Tampoco consigo nada de varios centros de rehabilitaci¨®n: se muestran reacios a revelar el porcentaje de clientes que llega de la hosteler¨ªa, de modo que intuyo que el dato es elevado y no quieren buscarse problemas, o no tendr¨ªan reparos en hablar conmigo.

En Proyecto Hombre, sin embargo, atienden a mi cuestionario. Su director en Catalunya, Oriol Esculies, afirma que ¡°la coca¨ªna es la droga que prevalece en la hosteler¨ªa, como el cannabis en la construcci¨®n. Puedes camuflarla, no se nota en exceso que vas drogado, en contraposici¨®n a una borrachera. De todos modos, aunque evidentemente tenemos casos de adictos procedentes de la hosteler¨ªa, la diferencia con otros gremios no es tan abismal como muchos creen¡±. Esculies admite que el sector no lo pone nada f¨¢cil.

¡°Los trabajos estacionales en el sector son peligrosos, porque puedes estar trabajando a destajo durante cinco meses y luego estar parado tres. Hay que sabe lidiar con eso, es muy f¨¢cil caer, porque puedes acabar desestabilizado. El consumo de coca hay que asociarlo a horarios imposibles y a condiciones de trabajo precarias¡±. No recibo una afirmaci¨®n categ¨®rica de que se trata un gremio de alto riesgo, pero me basta con husmear en diferentes estudios, entre ellos el del Plan Nacional sobre Drogas, para comprobar lo obvio: que hosteler¨ªa y construcci¨®n son los sectores laborales que m¨¢s consumidores y bebedores generan.

El nuevo rock¡¯n¡¯roll

Desde hace unos a?os, pues, la nueva gastronom¨ªa espa?ola opera a unos niveles de profesionalidad incompatibles con los h¨¢bitos del chef farlopero de anta?o. Pero el boom tambi¨¦n ha convertido a algunos cocineros en semidioses medi¨¢ticos. La ret¨®rica agresiva, tarantinesca y eg¨®latra de los nuevos chefs metidos a estrellas del rock no contribuye a rebajar los t¨®picos. Imaginad que en mi trabajo hablara as¨ª: ¡°Eh, coge la puta salsa y emulsi¨®nala con ese puto aceite, colega. Estamos en la mejor puta cocina del puto mundo, t¨ªo, joder, esto es la mierda, hermano. Quiero el mejor puto tartar del puto universo. ?Buah! Voy a un ritmo que el resto de los humanos no podr¨ªais soportar¡±. Pensar¨ªais que me falta un tornillo, ?no?

La imagen peliculera que transmiten programas como El Xef, de Cuatro, o Top Chef de A3 es la de una profesi¨®n crispada, acelerada, malhablada, arrogante. Es un nuevo postureo fabricado a la medida de un show televisivo de masas donde alta cocina se sirve como un espect¨¢culo hist¨¦rico, delirante, sembrado de di¨¢logos que parecen copiados de Pulp Fiction. Un manicomio genial. ¡°En mi caso no es as¨ª¡±, me comenta un joven chef barcelon¨¦s. ¡°Mucha gente ve estos programas y se cree que los chefs estamos locos y vamos flpando por la vida. Pero seg¨²n mi experiencia, en los restaurantes actuales de prestigio ni se habla as¨ª, ni se grita. Es todo muy aburrido¡±. Dicho as¨ª, parece que en la alta cocina, lo de sexo, drogas y rock¡¯n¡¯roll termin¨® justo cuando los chefs se convirtieron en estrellas del rock¡¯n¡¯roll. Ahora, en la hosteler¨ªa manda un nuevo estupefaciente: el ego.