Gofio: la excitante nueva cocina canaria

?Hoy dar¨¢s la turra con las papas arrugadas y el mojo pic¨®n? Los modernis ya no sab¨¦is qu¨¦ inventar¡­

Pues no. Puedo decir que fu¨ª a Gofio, un restaurante canario del madrile?o barrio de Las Letras, y no com¨ª papas arrugadas. De hecho, ninguno de los platos que nos sirvieron ca¨ªan en el t¨®pico facil¨®n. Y eso es lo que hizo que saliera entusiasmado de Gofio: su chef, Safe Cruz, explora una cocina canaria contempor¨¢nea y evita los trillados caminos del bao, la ensaladilla rusa y la fusi¨®n gililona.

?Pero qu¨¦ puede aportar la cocina canaria? Si es todo pescado a la parrilla¡­

Est¨¢ bien reconocer la propia ignorancia en p¨²blico, pero si todos hici¨¦ramos lo mismo el nivel de cu?adismo de este pa¨ªs se desplomar¨ªa por debajo del Euribor y las sobremesas ser¨ªan un yermo.

Una de las cosas que aprend¨ª en Gofio es que la cocina canaria es muy rica, que ha recibido influencias de las cocinas de todas las flotas que han recalado en el archipi¨¦lago a lo largo de la historia y que convierte? en? virtud las limitaciones propias del aislamiento.

Vale, si quieres tirarte el rollo de que eres m¨¢s tinerfe?o que nadie, adelante. Pero eres catal¨¢n, ?no?

Y eso qu¨¦ tiene que ver. ?Podemos hablar de comida?

Claro. ?Qu¨¦ comiste?

Todo empez¨® con una tonter¨ªa que para m¨ª fue crucial: unas aceitunas marinadas en mojo verde de cilantro. El simple hecho de servir unas aceitunas de esa calidad, con un ali?o tan sabroso y bien integrado, denota que alguien se preocupa por los detallitos.

Me encant¨® el calamar con papada, mojo de cilantro, almogrote ¨Cuna pasta de queso curado de La Gomera¨C y dos tipos de pimiento moderadamente picantes. Era un plato hermoso ¨Ctodos los emplatados est¨¢n bien trabajados¨C y con much¨ªsimo sabor.

A¨²n suspiro por el 'Cabra Pie', un pastel de carne al modo de los ingleses, de cabra y servido sobre un parmentier de batata. Este pastel lo ten¨ªa todo: acidez, dulzor, un punto picante¡­ un plato mangn¨ªfico que sirven fuera de carta.

Estuvo m¨¢s que bien el huevo al estampido a 65?C, chorizo de Teror y morcilla dulce. Aunque un huevo a baja no puede fallar.

Lo que me hizo desear empezar un curso CCC de silbo gomero y abandonar definitivamente esta pen¨ªnsula fueron las empanadillas.

?Empanadillas?

No. EMPANADILLAS. Con may¨²sculas. En la carta aparecen como empanadillas de conejo al salmorejo y son para escalar el Teide en flip flops. Tratar as¨ª de bien la carne de conejo, lograr esa untuosidad con el salmorejo (que inyecta el camarero en las empanadillas), lo crujiente de la masa¡­ Son fenomenales. ?ramos seis amigos cenando y por aquellas empanadillas hubi¨¦ramos puesto punto final a nuestra amistad.

Vale, vale¡­ no ten pongas intensito que no te sale. Ahora cuenta lo malo.

Malo no hubo nada, pero mantener el nivel de las empanadillas¡­ ?he hablado ya de ellas?

S¨ª.

Bueno, pues no me entusiasm¨® tanto el almogrote versus guacamole, me pareci¨® un tanto simplona la presentaci¨®n sobre biscotes, y el tu¨¦tano es mejorable, las piezas de hueso elegidas llevan poca cantidad de m¨¦dula.

Son defecto menores, ?no?

Exacto, defectos que, por cierto se olvidan al llegar los postres.

Delicioso el helado de chocolate, caf¨¦ y bizcocho y apabullante la mousse de gofio con helado de gofio ahumado. Este ¨²ltimo postre me pareci¨® digno de restaurante de alta cocina, tanto por su ejecuci¨®n como, sobre todo, por la idea de transformar las gachas que encarnan la cocina pobre canaria en un postre fr¨ªo, sofisticado y complejo.

Oye, y de precio¡­

Como el Marlboro que escondes en el equipaje de mano cuando vuelves de las Canarias. Una ganga. Por unos 25 euros puedes salir comido.

Gofio: Calle Lope de Vega, 9. Madrid. Tel. 915 994 404. Mapa.

Fe de errores: en el texto original se hablaba de las papas como 'arrug¨¢s'. El t¨¦rmino ha levantado tanto revuelo entre nuestros lectores canarios que hemos cortado un dedo a Jordi Luque y corregido el error. Ahora ya se lee 'arrugadas'. Tambi¨¦n hablaba del 'almogrote' como queso, el desalmado, cuando es una pasta de queso al 95% con ali?o.