Milagro: un buffet libre que est¨¢ bien
En Les Grands Buffets comparten espacio los turned¨® Rossini, las ostras frescas, el micuit de la casa, obras de arte y m¨¢s de 70 vinos por copas a precio de bodega. Porque otro buffet libre es posible.
Normalmente asociamos ¨Cy con toda la raz¨®n¨C los buffets libres a factor¨ªas de comida de baja calidad, donde prima la cantidad, el sabor, la textura y el mimo brillan por su ausencia y pr¨¢cticamente todo sabe a tristeza o glutamato monos¨®dico. Pero hace poco descubr¨ª un restaurante en el que hay mucha comida, puedes comer a voluntad por 29,95 euros ¨Cantes de pensar que es caro, esperad a conocer la oferta¨C y todo, sin excepci¨®n, est¨¢ rico y es de buena calidad.
Me refiero a Les Grands Buffets, un para¨ªso de la gocher¨ªa que se encuentra en Narbona, al sur de Francia, que lleva m¨¢s de 25 a?os haciendo felices a los habitantes de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares rec¨®nditos para disfrutar de sus manjares. Louis Privat, director del restaurante desde que abri¨® en 1989, resume as¨ª su esencia: "Nuestro restaurante tiene el esp¨ªritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en las grandes celebraciones en Francia. Hemos creado un sitio para celebrar, para disfrutar, para relajarse y para ser feliz". M¨¢s categ¨®rico, imposible.
Antes de pasar a relatar las bondades de este templo pantagru¨¦lico, esta oda al buen comer ¨Cy al muy comer y al mucho comer, como dir¨ªa nuestro presidente en funciones¨C, al pato, al vino y a los postres sin fin, debo hacer una llamada al sentido com¨²n. En Les Grands Buffets es muy f¨¢cil comer de m¨¢s, ponerse ciego de prote¨ªnas, grasas, az¨²car y vino y pasarse tres d¨ªas digiriendo como una boa constrictor. As¨ª que es algo para hacer muy, muy, muy de vez en cuando (algo que tampoco es muy dif¨ªcil si vives a varios cientos de kil¨®metros de Narbona).
El espacio
La llegada a Les Grands Buffets es una experiencia bastante surrealista. Hay que coger un autob¨²s en el centro de la ciudad que te lleva a un centro de ocio ¨Cde aspecto bastante desangelado¨C a las afueras de Narbona. All¨ª, entre boleras, piscinas y pistas de patinaje sobre hielo, rodeado por un par de cadenas de comida r¨¢pida, gasolineras e hipermercados, asoma una pir¨¢mide de cristal que reproduce la del museo del Louvre.
Cuando crees que tu capacidad para asimilar el escenario kitsch costumbrista est¨¢ llegando a su l¨ªmite, abres una puerta y entras en el restaurante, decorado al estilo de los bistrots de los a?os 30. Las estaciones dedicadas a los diferentes tipos de alimentos tienen un aspecto a medio camino entre un mercado antiguo y una feria: podr¨ªamos definirlos como retro, un poco horteras y, a la vez, extra?amente bonitos.
Las paredes est¨¢n decoradas con cuadros hiperrealistas de plantas pintados al pastel, hay algunos reservados ¨Cdiferentes en tama?o y decoraci¨®n¨C y una zona infantil decorada en forma de selva que, vac¨ªa y bastante oscura tal y como la vi, ten¨ªa un punto algo siniestro. Lo mismo dir¨ªa de las criaturas que pueblan la fuente del jard¨ªn, con pinta de ser primos hermanos de los personajes de Pesadilla antes de Navidad.
La comida
El buffet se divide en diferentes secciones tem¨¢ticas: una de quesos que cuenta con m¨¢s de 40 referencias ¨C"estamos trabajando para tener m¨¢s de 70, lo que nos convertir¨ªa en la mesa de quesos m¨¢s grande del mundo", cuenta su director¨C, otra de charcuter¨ªa con un jam¨®n asado casero delicioso, otra de frutos del mar con ostras reci¨¦n abiertas, marisco cocido, salsas, ahumados y un salm¨®n marinado y unos boquerones que ya merecen el viaje hasta all¨ª.
La secci¨®n de estofados y platos de cuchara tiene espcial importancia para el director de Les Grands Buffets. "Queremos recrear el ambiente de una comida de fiesta y celebraci¨®n, y estos platos que preparaban nuestras abuelas, con tiempo, cari?o y fuego lento transmiten exactamente eso", cuenta. Mientras, nos ense?a unas tripas guisadas ¨Cbastante parecidas a los callos a la madrile?a¨C que huelen a gloria, unos ri?ones estofados y unos caracoles a la catalana que piden un asalto hogaza en mano. Su sopa de pescado tambi¨¦n es m¨ªtica, "muy celebrada por importantes chefs franceses con estrellas Michelin", asegura Louis Privat.
El foie gras es otra de las estrellas del men¨²: tienen diferentes variedades de terrina y micuit caseros, entre los que destacar¨ªa el curado con pimiento de Espelette. Tambi¨¦n se puede pedir fresco y a la plancha en la Rostisserie, un asador panor¨¢mico enorme con la leyenda "Fay ce que Vouldras" ¨C"haz lo que quieras", la divisa del Gargant¨²a de Rabelais¨C como declaraci¨®n de principios. Por all¨ª pasan pescados, magrets de pato, entrecots, tourned¨®s Rossini o langostas a la americana, entre otros, y preparan un steak tartar con una carne estupenda pero picado a m¨¢quina, posiblemente la ¨²nica pega que le encontr¨¦ al lugar.
En la secci¨®n de postres se pueden encontrar m¨¢s de 100 tipos diferentes, empezando por los? dulces tradicionales franceses como el Paris-Brest, Saint-Honor¨¦s, babas al Ron, eclairs con los rellenos m¨¢s lujuriosos del mundo, macarons, canel¨¦s, mousses de todo tipo, helados viejunos (naranjas y limones rellenos, y un sorbete de marc de cava en una botella de pl¨¢stico que me mand¨® directa a los ochenta solo con verlo) y una?Cr¨¨me br?l¨¦e con un sabor y una textura imbatibles.
La bebida
Si te gusta el vino, Les Grands Buffets va a ser tu para¨ªso en la tierra, porque en su carta cuentan con m¨¢s de 70 referencias a precio de bodega. "Para que te hagas una idea, tenemos un vino que aqu¨ª cuesta 18 euros la botella, en cualquier bistrot de Par¨ªs, 100 y en el restaurante de Alain Ducasse en la Torre Eiffel ¨CLe Jules Verne¨C, 200", cuenta Louis Privat. ?C¨®mo consiguen precios tan ajustados? Mediante acuerdos con las bodegas y renunciando a parte del beneficio que normalmente se consigue con las bebidas en este tipo de local.
"Todos los vinos se sirven a copas, porque queremos que los comensales puedan probar las variedades que quieran, maridar sus comidas seg¨²n les apetezca ¨Cguiados o no por alguno de nuestros sumilleres¨C y, con suerte, descubrir aqu¨ª su nuevo vino favorito", dice Privat, que participa activamente en la selecci¨®n de bodegas que integran la carta. Prima el producto local, algo que tiene mucho sentido cuando est¨¢s en la famosa regi¨®n de Languedoc-Roussillon.
Tambi¨¦n hay botellas desde 5 hasta 200 euros ¨Cno intent¨¦is hacer las cuentas de cu¨¢nto puede costar el vino m¨¢s caro en Chez Ducasse, porque os puede explotar la cabeza como casi me pasa a m¨ª¨C, y si te enamoras de alguno y decides llevarte seis botellas a casa, te regalan la que has consumida durante la comida.
Sin ser ninguna experta ni en vino ¨Cni en beberlo a la hora de la comida, me entra una ?o?a incontrolable que hace que el resto del d¨ªa no sirva para nada¨C los minisorbos que di a las cuatro o cinco referencias que nos sirvieron me llegan para decir que estaban todos muy ricos.
Los trabajadores
Una de las cosas que m¨¢s me gust¨® de Les Grands Buffets y su director fue la pol¨ªtica laboral de la empresa. Para empezar, los responsables de escoger a sus futuros compa?eros de curro son los mismos trabajadores, algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que son ellos los que van a tener que compartir tiempo y espacio con ellos.
"Participan activamente en el proceso de selecci¨®n de curr¨ªculums, en las entrevistas y en la toma de decisiones", nos cuenta Privat. "La persona que empieza a trabajar, lo hace siempre por un periodo de prueba de dos meses, durante el cual sus futuros compa?eros deciden si es v¨¢lido y si encaja en el equipo". El resultado: equipos cohesionados trabajando juntos y contentos, y poder prescindir del departamento de recursos humanos.
Tambi¨¦n hacen pr¨¦stamos a inter¨¦s cero a los empleados que lo necesitan, preocup¨¢ndose de manera activa de que haya buena comunicaci¨®n al respecto con la empresa. "No quiero que ninguno de mis trabajadores est¨¦ preocupado porque tiene alg¨²n problema econ¨®mico que podamos solucionar", relata el director. "Ellos son la cara visible de Les Grands Buffets y tambi¨¦n la invisible, los que hacen que todo funcione bien. Si ellos no est¨¢n bien, nada tiene sentido".
Por eso sus jornadas laborales son de 35 horas, libran tres d¨ªas a la semana, y tienen todos contrato fijo. Con eso consiguen trabajadores felices y motivados "que trabajan a gusto y consiguen mejorar la experiencia de un cliente que se siente completamente integrado, como en casa y dispuesto a disfrutar", recapitula Louis Privat. ?Suena a modelo id¨ªlico e insostenible? No para Les Grands Buffets, que ha doblado su plantilla desde 2008, teniendo en la actualidad m¨¢s de 100 personas empleadas. Una suerte de capitalismo consciente que demuestra que hacer las cosas bien no est¨¢ re?ido con hacer crecer un negocio.
Una cocina singular
Todo en las cocinas de Les Grands Buffets est¨¢ enfocado a la comodidad de los trabajadores y la seguridad alimentaria. Privat confiesa que tiene una guerra abierta contra "el mayor de los enemigos de la seguridad en la cocina: la humedad. Puede conseguir que la comida se estropee mucho m¨¢s deprisa, que aparezcan hongos, moho u otro tipo de microorganismos".
Por eso cada estaci¨®n de trabajo ¨Celaboradas con una sola placa de acero, doblada y manipulada para evitar aristas donde se pueda generar vida¨C est¨¢ equipada con pistolas de aire comprimido que permiten secar en un momento los cuchillos y el menaje, facilitando tambi¨¦n la limpieza de las herramientas con un dise?o m¨¢s intrincado. El suelo es de color amarillo, lo que hace que se vea a la primera el m¨¢s m¨ªnimo rastro de suciedad (y se limpie, claro).
Cada una de las estaciones tiene un sistema de enfriado ¨Cuna especie de campana casi tan grande como la mesa misma colgando del techo¨C que hace que la zona de trabajo est¨¦ a seis grados, pero que fuera de la mesa ¨¦ste no llegue al cuerpo del trabajador. Cada zona puede escoger su propia m¨²sica, y todos los generadores de ruido (los hornos, b¨¢sicamente) est¨¢n juntos, separados y aislados ac¨²sticamente. "As¨ª entras, dejas lo que sea, sales y el molesto zumbido, que puede llegar a ser un protagonista y generador de tensi¨®n, desaparece", revela Privat.
Para que quede a¨²n m¨¢s claro que lo que pasa all¨ª es arte, en Les Grands Buffets decidieron convertir la cocina en una galer¨ªa. "El arte siempre inspira, y yo quiero a mis cocineros inspirados", apunta su director. "Por eso le ped¨ª al artista Patrick Chappert-Gaujal que creara algunas obras para la cocina en el mismo acero inoxidable del que se hicieron los muebles". Pueden gustarte o no ¨Ca m¨ª no me gustaron nada, no os voy a enga?ar¨C pero la idea es generosa.
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