De temporada: lo que deber¨ªas comer en primavera

Ya estamos oficialmente en primavera: hemos adelantado el reloj una hora, los pajaritos cantan, las nubes se levantan y las fruter¨ªas cambian su gama crom¨¢tica de los naranjas de los c¨ªtricos a los rojos y verdes de fresas, cerezas, ciruelas, esp¨¢rragos o espinacas (con alguna concesi¨®n al amarillo-rosado de los albaricoques). Todos ellos listos para darle a tu cuerpo alegr¨ªa ¨CMacarena¨C y hacer de tus comidas un lugar, sino mejor, diferente.

Para los ansias estacionales que se aburren r¨¢pidamente de la oferta de temporada y se lanzan de cabeza a las primeras frutas y verduras primaverales, tenemos dos mensajes. El primero, que no lo hag¨¢is, porque os va a salir bastante m¨¢s caro que esperar a que llegue el momento de consumo ¨®ptimo. Segundo, que si el primer mensaje os llega tarde porque ya est¨¢is emocionad¨ªsimos comiendo cerezas a pu?ados, os asegur¨¦is de que lo que compr¨¢is no viene de la otra punta del mundo.

No porque las cerezas chilenas o australianas no vayan a estar buenas: seguramente lo estar¨¢n, pero llevar¨¢n consigo una huella ecol¨®gica que contribuir¨¢ a que pronto haya cerezas por aqu¨ª hasta en Navidad (y 30 grados a la sombra, ya ver¨¦is qu¨¦ risas cuando nos comamos el cocido en bikini). Tambi¨¦n tenemos una buena noticia para vosotros: como este a?o en la mayor parte del pa¨ªs ya hemos tenido un invierno de broma, por no decir inexistente, muchos de los cultivos primaverales ¨Ce incluso algunos veraniegos, mi frutero de cabecera tiene ya tomates de cosecha propia m¨¢s que decentes¨C se han adelantado esta temporada.

Albaricoques

No hay mejor manera de empezar el d¨ªa que con un plato rebosante de cerezas, albaricoques, fresas y n¨ªsperos: la expresi¨®n ¡°el desayuno de los campeones¡± me manda directamente a esta combinaci¨®n. Es pariente del melocot¨®n y de la ciruela, tiene muy pocas calor¨ªas (39 cada 100 gramos), y una buena cantidad de fibra que lo convierte en una fruta bastante saciante. Escogedlos ligeramente rosados y no muy duros ¨Cque cedan al tacto¨C y comedlos solos, en esta fastuosa tarta de chocolate, a la plancha acompa?ando carnes como este lomo relleno y en ensalada con mozzarela y jam¨®n de pato o con queso de cabra y frambuesas.

Aguacate

Aunque lo comamos todo el a?o ¨Cnormalmente tra¨ªdo de las Quimbambas¨C, en mayo es cuando empieza oficialmente la temporada del aguacate nacional, que se cultiva sobre todo en el sur (en Mercado Calabaj¨ªo pod¨¦is leer una interesante y completa historia de este fruto en Espa?a). Lleno de grasas monoinsaturadas ¨Cla famosa ¡®grasa buena¡¯¨C que le dan una untuosidad imbatible, es importante consumirlos en su punto: el tacto y el olfato nos ayudar¨¢n a escoger piezas ligeramente arom¨¢ticas y que no est¨¦n ni duras ni demasiado blandas.

Su textura es una bendici¨®n para los al¨¦rgicos a la prote¨ªna de vaca o intolerantes a la lactosa: puede sustituir a la nata o el yogur en cremas como esta con calabac¨ªn o esta otra de calabaza con sanguina y chips de verdura. Si lo que quieres es salsearlo, aqu¨ª tienes el guacamole perfecto o un untable con brotes, semillas y especias, si te apetece pescado un tartar cl¨¢sico con salm¨®n y unos gallos con su vinagreta, y si quieres una opci¨®n vegetariana ¨Co no, tu escoges¨C, huevos rellenos y ensalada con quinua y habas (otro ingrediente de temporada del que hablaremos m¨¢s abajo).

Ciruelas

Algunos ejemplares de ciruela nacional empiezan a asomar t¨ªmidamente la naricilla en las fruter¨ªas, aunque todav¨ªa les faltan unas semanas para estar en su mejor momento (y a¨²n m¨¢s para que aparezcan variedades como la claudia o mi favorita, conocida como ¡®ciruela de sangre¡¯ por su interior rojizo). Si son buenas ¡°para ir¡± ¨Ccomo le dijo un d¨ªa una se?ora a mi frutera¨C, es porque tienen un alto contenido en fibra hidrosoluble y sorbitol, lo que hace que tambi¨¦n llenen bastante y tengan sabor dulce.

Si os han vendido unas que sirven m¨¢s como arma arrojadiza que como comida, pod¨¦is hacerlas a la parilla con un secreto de cerdo estilo tailand¨¦s, o usarlas para acompa?ar un jugoso lomo. Todas estas recetas con nectarina son f¨¢cilmente adaptable a las ciruelas, y muchas de las recetas que se preparan habitualmente con ciruelas pasas quedan todav¨ªa m¨¢s ricos con su versi¨®n fresca.

Cerezas

Mi hijo mayor las llama ¡°los caramelos de la naturaleza¡± y no puedo estar m¨¢s de acuerdo: son dulces, carnosas y muy c¨®modas para irlas triscando directamente de la bolsa en cualquier situaci¨®n. Aunque a¨²n les faltan unas semanas para estar en su momento ¨®ptimo de dulzura, ya empiezan a encontrarse ejemplares dignos: escoge las que tengan color m¨¢s oscuro (excepto si se trata de ejemplares como las peculiares cerezas blancas de Esgueva), piel tersa y aspecto turgente.

Cocinarlas tiene un problema: suele requerir deshuesarlas una a una, algo de lo que los lectores m¨¢s vagonetas se quejan recurrentemente cuando las usamos en una receta. Esta sencilla t¨¦cnica o un deshuesador ¨Cque tambi¨¦n sirve para las aceitunas¨C os ayudar¨¢n a preparar un salmorejo con remolacha, la m¨ªtica tarta de Twin Peaks, un sabl¨¦e breton con ricotta o un jetapostre con yogur y pi?ones.

Fresas

Posiblemente han sido las m¨¢s favorecidas por el reciente invierno tropical, y ya llenan los mercados y fruter¨ªas de color, aroma y vitamina C (no, no est¨¢ solo en los c¨ªtricos). Es importante escoger ejemplares sin golpes, con aspecto firme y color rojo oscuro: si la parte blanca va mucho m¨¢s all¨¢ del ped¨²nculo, probablemente comeremos porexpan. Una vez en casa, si nos apetecen platos salados podemos hacer con ellas una vinagreta para acompa?ar un salm¨®n, un tartar de at¨²n con remolacha o un kisir. Si estamos dulzones, las acompa?aremos con salsa de naranja y almendras, las convertiremos en un Eton Mess o en un pastel de queso que no pasa por el horno.

Frambuesas y ar¨¢ndanos

Otras de las frutas que podemos encontrar todo el a?o por ah¨ª pero, oh, sorpresa, tambi¨¦n tienen temporada. Comprarlas est¨¢ muy bien, pero el verdadero placer reside en encontrar una zona donde crezcan salvajes y recogerlas en la proporci¨®n can¨®nica: un ejemplar al saco, dos a la boca. Ambos frutos son ricos en vitamina C y conservan un punto ¨¢cido incluso cuando est¨¢n maduras del todo que las hace interesantes tanto en platos dulces como salados (idealmente crudos, cocinados su aspecto pierde bastante, y en ese caso siempre se puede usar su mermelada). Con cualquiera de las dos pod¨¦is preparar esta crema de chocolate blanco y menta, este falso tiramis¨² o unas ensaladas estupendas con queso azul.

Guisantes y habas

Pocas cosas me relajan m¨¢s que entrar en trance pelando cantidades ingentes de habas y guisantes, aunque de los segundos me coma una cuarta parte de la producci¨®n por el camino. Aunque ambos aguantan muy dignamente tanto la congelaci¨®n como la conserva, es en temporada cuando podemos disfrutar de los ejemplares m¨¢s tiernos, perfectos para cocciones m¨¢s cortas.

Como grandes fanses que somos de estas dos legumbres, en El Comidista les hemos hecho pr¨¢cticamente de todo. A los guisantes los hemos pasado por la sart¨¦n y acompa?ado con tomate y huevo mollet, guisado con bacalao o almejas y usado para acompa?ar un falso huevo frito, una pasta con cecina, un arroz salvaje con butifarra y otro con sepietas. Las habas tambi¨¦n se han llevado lo suyo: han sido confitadas con alcachofa y menta, convertidas en crema con manzana verde, protagonizado una ensalada con calabac¨ªn y romesco, rellenado alcachofas y acompa?ado platos de pollo y lubina.

Esp¨¢rragos verdes

Para que estas bombas de sabor y nutrientes (son ricos en magnesio, calcio y vitaminas B, E y C) lleguen al plato buen¨ªsimas solo hay una norma: no pasarse con la cocci¨®n. Escoge ejemplares no demasiado gruesos ¨Csi lo son, p¨¦lalos para eliminar la parte m¨¢s fibrosa¨C, de color vivo y con la yema intacta y prieta. Para saber hasta d¨®nde llega su parte m¨¢s tierna, lo mejor es usar las manos para romperlos, dobl¨¢ndolos suavemente en su tercio inferior: la parte de arriba es perfecta para comer tal cual, la de abajo para cremas, pur¨¦s o tortillas como esta.

Si te faltan ideas para dar salida a los esp¨¢rragos verdes, ah¨ª van unas cuantas. Puedes tomarlos al horno con jam¨®n y huevo escalfado, crudos en ensalada con tomates secos, usarlos para acompa?ar una pasta, preparar una carbonara bastarda con anchoas o hacerlos al vapor con una mayonesa de berros o un combo de tres salsas.

Boquerones

No nos cansaremos de decirlo: los pescado de tama?o peque?o son m¨¢s sostenibles y sanos, y si son de temporada ya ni te cuento. El boquer¨®n es un buen ejemplo de virtudes saludables, Omega 3, prote¨ªnas, vitaminas de tipo B y A y minerales. Escoge pescaditos enteros, brillantes, con los ojos l¨ªmpidos y la carne prieta (esto ha sonado porno, pero es tal cual). Dice la OMS que si los vas a preparar en vinagre o marinados los pases antes por el congelador durante 48 horas para matar el anisakis. En cambio, si los vas a tomar fritos, en forma de librito relleno de aceitunas o en escabeche suave, la cocci¨®n se encargar¨¢ de matar el par¨¢sito (si lo tuviera).

Caballa

Ah¨ª va otro de nuestros pescados favoritos, con propiedades bastante similares a las del boquer¨®n pero con un sabor bastante m¨¢s intenso, potente y ligeramente graso. A la hora de ponerlo en la mesa tiene bastantes ventajas: es barato, no tiene escamas, acepta casi cualquier tipo de preparaci¨®n y es bastante f¨¢cil de filetear (algo que vuestro proveedor de pescado har¨¢ encantado por vosotros, no sufr¨¢is).

Por aqu¨ª la hemos hecho viajar al tr¨®pico con yuca y salsa de coco, asado con chalota, patata y ajo, horneado con lim¨®n y cebolleta y pasado por la plancha con esp¨¢rragos verdes. Con ella tambi¨¦n se puede hacer un ceviche campe¨®n, ensalada pantesca y una pasta con ralladura y zumo de lim¨®n, ajo frito y perejil que prob¨¦ una vez en el restaurante Meneghina y me dej¨® la cabeza loca.