Los l¨¢cteos desnatados no son m¨¢s sanos

No importa qu¨¦ gu¨ªa diet¨¦tica tengas entre manos, todas ¨Ccon independencia de su nacionalidad y desde hace al menos 40 a?os¨C, trasladan un mensaje ¨²nico, cl¨®nico, respecto al consumo de l¨¢cteos: por salud, hay que escoger las versiones desnatadas. Este mensaje se repite desde finales de la d¨¦cada de los a?os 70, concretamente cuando se publicaron las primeras gu¨ªas diet¨¦ticas para norteamericanos, que fueron replicadas por la mayor parte de las administraciones sanitarias. Y se refuerza cuando nos percatamos de que siguen vigentes, y con m¨¢s ¨¦nfasis si cabe, en la ¨²ltima versi¨®n de las mencionadas gu¨ªas, las de 2015.

Este conjunto de recomendaciones antigrasa, concretamente en el caso de los l¨¢cteos, tuvo dos or¨ªgenes. Por un lado el tema energ¨¦tico: teniendo en cuenta que este nutriente es el que m¨¢s calor¨ªas aporta por gramo frente al resto (prote¨ªnas e hidratos de carbono) su eliminaci¨®n, siempre que fuera posible ¨Cy en los l¨¢cteos era especialmente sencillo¨C, redundar¨ªa en un menor aporte de cal¨®rico: sobre el papel, era una estrategia l¨®gica para prevenir o tratar la obesidad y sus enfermedades asociadas.

Por otro lado estaba la naturaleza de la grasa propia de los l¨¢cteos, caracterizada por los ¨¢cidos grasos denominados saturados. Una caracter¨ªstica con muy mala prensa al haberse relacionado su consumo con diversos trastornos cr¨®nicos del metabolismo, entre ellos la diabetes y la enfermedad cardiovascular. Es decir, los l¨¢cteos desnatados aportar¨ªan, te¨®ricamente, dos beneficios: reducir la cantidad de energ¨ªa consumida y evitar unas grasas que en principio perjudicar¨ªan a la salud.

Una actualizaci¨®n del ¡®grasagate¡¯

Pero una cosa es la teor¨ªa y otra la realidad. Un reciente estudio que goza de todas las premisas para tener muy en cuenta ¨Ctanto en base a su metodolog¨ªa como a los investigadores que participan en ¨¦l¨C, ha puesto de relieve que las personas que manten¨ªan el consumo m¨¢s alto de derivados l¨¢cteos enteros ten¨ªan, en general, un 46% menos de riesgo de desarrollar diabetes que las personas que consum¨ªan menos l¨¢cteos enteros. Una observaci¨®n que enroca con otra reciente publicaci¨®n que observ¨® las diferencias de peso entre quienes consum¨ªan l¨¢cteos enteros o desnatados. Entre los resultados, destaca el descubrimiento de que el grupo que m¨¢s l¨¢cteos enteros consum¨ªa reduc¨ªa un 8% su riesgo de tener sobrepeso u obesidad.

Las dudas respecto al presunto beneficio de los l¨¢cteos desnatados no son precisamente nuevas. En 2013, este estudio llegaba a una contundente conclusi¨®n: que una ingesta elevada de grasa a partir de los l¨¢cteos estaba asociada a un menor riesgo de obesidad abdominal, al tiempo que una baja ingesta de grasas de este origen se asociaba con un mayor riesgo de obesidad abdominal. Tampoco fue el ¨²nico. Aquel mismo a?o se publicaba una revisi¨®n sobre la materia, es decir, sobre el impacto que tiene el consumo de grasa l¨¢ctea en la obesidad, la enfermedad cardiovascular y otros trastornos metab¨®licos.

Sus conclusiones fueron bastante claras: ¡°La evidencia no apoya aquella hip¨®tesis que afirma que la grasa l¨¢ctea o que los l¨¢cteos con alto contenido graso contribuyan al aumento de la obesidad o al del riesgo cardiometab¨®lico. Sin embargo, los datos s¨ª que sugieren que el consumo de l¨¢cteos con alto contenido graso, dentro de los patrones diet¨¦ticos t¨ªpicos, se asocia de forma inversa con el riesgo de obesidad. Aunque estos hallazgos no han ser tomados de forma concluyente, pueden proporcionar un punto de partida para futuras investigaciones sobre el impacto de la grasa l¨¢ctea y la relaci¨®n de elementos alimentarios de origen bovino, en especial el la grasa l¨¢ctea, sobre la salud¡±.

?Por qu¨¦ teor¨ªa y realidad no van de la mano?

A este respecto hay que dar dos explicaciones, una para cada modelo te¨®rico planteado y que al parecer no funciona: el energ¨¦tico y el cualitativo (el del supuesto car¨¢cter perjudicial de las grasas saturadas).

El primero quiz¨¢ sea el m¨¢s f¨¢cil de explicar y de entender: las grasas son el principio inmediato ¨Cnutriente¨C que m¨¢s calor¨ªas aporta, pero desde el momento que declaramos la guerra a la grasa en general (y a la l¨¢ctea en concreto), tambi¨¦n establecimos una serie de alianzas que, a la larga, se han convertido en peores enemigos que aquel que se intentaba combatir inicialmente. Empezamos combatiendo la grasa pero al mismo tiempo elevamos el consumo de hidratos de carbono, en especial az¨²cares.

Era, y es, una cuesti¨®n de sabor y textura. Una de las estrategias para mejorar la aceptaci¨®n en boca de algo a lo que le hemos quitado la grasa es ponerle az¨²cares. Lo que implica saltar de la sart¨¦n a las brasas. Adem¨¢s, esta maniobra ¨Cplenamente extendida¨C se ha ejecutado con una falsa sensaci¨®n de indulgencia: ¡°como es bajo o 0,0% grasa es sano¡±. Un gran error que probablemente sirva para explicar nuestras actuales circunstancias: vivimos nutricionalmente desgrasados, y sin embargo m¨¢s gordos que nunca.

El tema de la bondad o maldad de las grasas saturadas no es tan sencillo. De entrada es preciso aclarar que como ¡®grasas saturadas¡¯ se comprende un amplio conjunto de ¨¢cidos grasos, y que no todos son iguales a pesar de que hace tres o cuatro d¨¦cadas, todas eran El Mal. Sin embargo recientes estudios han revelado un efecto y comportamiento?muy diferente de los distintos ¨¢cidos grasos saturados en nuestro metabolismo: ya tenemos claro que no todos son iguales.

Por ejemplo, en este art¨ªculo firmado por Dariush Mozaffarian, uno de los m¨¢s prestigiosos y reconocidos epidemi¨®logos, se pone de manifiesto que el efecto de los ¨¢cidos saturados es muy diferente en virtud de su longitud ¨Cn¨²mero de ¨¢tomos de carbono que los constituyen¨C y tambi¨¦n del alimento que los incluya. Es decir, el mismo ¨¢cido graso saturado puede tener efectos diferentes si se encuentra en un pedazo de carne o en el aceite de oliva (s¨ª, el aceite de oliva tambi¨¦n los tiene). Sin olvidar que nosotros mismos podemos ser el peor enemigo a la hora de proveernos de uno de los ¨¢cidos grasos saturados con peor prensa, el ¨¢cido palm¨ªtico, que podemos sintetizar nosotros mismos, en parte como resultado de nuestra dieta.

Si en su momento tuvimos que reconducirnos y rectificar la percepci¨®n de que todas las grasas eran malas, y pasamos a establecer ¨Cen una simplificaci¨®n extrema¨C dos grandes conjuntos, el de las 'buenas' y el de las 'malas' (las saturadas), ahora llega el de tomar en consideraci¨®n que no todas las que metimos en el saco de las malas lo son realmente. Sin estar seguro de ello, la actual evidencia, mayor que la que se ten¨ªa hace a?os, apunta en esa direcci¨®n. En el caso de los l¨¢cteos, y tal y como mencion¨® el propio Dariush Mozaffarian: ¡°A d¨ªa de hoy, no contamos con ninguna evidencia s¨®lida para afirmar que quienes eligen tomar l¨¢cteos desnatados est¨¢n haciendo mejores elecciones que quienes eligen tomarlos enteros¡±

En nutrici¨®n, ¡®para siempre¡¯ no existe

La ciencia avanza, se reval¨²a y cambia, es una de sus caracter¨ªsticas m¨¢s genuinas. Y la nutrici¨®n es una ciencia, aunque suene desconcertante. Muy a menudo el mensaje que ayer era v¨¢lido y recomendado con rigor hoy puede no serlo, y resulta l¨®gico pensar que en esto de la nutrici¨®n se anda dando palos de ciego. No dir¨¦ que no. Hay mucho de ello, sobre todo si se tiene en cuenta que las herramientas con las que se cuenta para terminar aportando un consejo nutricional en un momento dado son bastante limitadas.

Quiz¨¢ el mayor error en este sentido, y de esto estoy bastante convencido, radica en trasladar a esas recomendaciones una confianza inalterable, una especie de para siempre jam¨¢s, cuando la experiencia nos dicta que no hay, o no deber¨ªa haber, este tipo de certezas inmutables. Y el caso que nos ha ocupado hoy es solo un grano de arena entre un desierto formado por infinidad de ejemplos.