La batalla del mezcal y el tequila

Tanto Shakespeare como Mecano dec¨ªan que una rosa es una rosa, pero no sabemos si opinar¨ªan tambi¨¦n que el ¨¢gave es ¨¢gave. Quiz¨¢s tanto el de Stratford-upon-Avon como los de Hawai-Bombay hubieran evitado pronunciarse al respecto, sobre todo habida cuenta de la pol¨¦mica que se vive ahora mismo en M¨¦xico respecto a los nombres de los destilados del maguey. Aunque lo del ¡°incendio en las redes sociales¡± se ha convertido en otro cansado clich¨¦ del periodismo, la indignaci¨®n por la NOM 199 es real y ha tomado al asalto el mundo de la cocteler¨ªa y los destilados.

La NOM 199 (apelativo popular del PROY-NOM-199-SCFI-2015) designa un proyecto de etiquetado promovido por el gobierno de M¨¦xico que afectar¨ªa a todo el sector de las bebidas alcoh¨®licas y que har¨ªa que los destilados de ¨¢gave fuera de la Denominaci¨®n de Origen comenzaran a llamarse con el confuso y desconocido nombre de ¡°komil¡±. El mezcal es una de las bebidas que m¨¢s de moda se ha puesto entre los aficionados a la cocteler¨ªa, en parte porque hasta hace no demasiado era muy poco conocido fuera de su pa¨ªs de origen y en parte tambi¨¦n porque su producci¨®n, en muchos casos artesanal, le da un marchamo de aut¨¦ntico y r¨²stico del que pueden presumir pocos destilados m¨¢s. Pero, ?qui¨¦n es qui¨¦n, c¨®mo se elaboran y, yendo m¨¢s a lo nuestro, qu¨¦ podemos hacer con ellos en casa?

?De d¨®nde salen?

Uno y otro destilado tienen un origen com¨²n: el ¨¢gave. Esta planta americana es tan esencial para entender M¨¦xico como pueda ser el olivo para los pa¨ªses del Mediterr¨¢neo, aunque en honor a la verdad deber¨ªamos decir ¡°plantas¡±, porque hay un mont¨®n de especies de ¨¢gave. Antes de que aparecieran por all¨ª los espa?oles, del ¨¢gave ya se utilizaban las fibras para hacer cuerdas y la savia para hacer una bebida fermentada de uso ritual y medicinal, el pulque, adem¨¢s de muchos otros usos. De hecho, el pulque se sigue consumiendo en M¨¦xico, y aunque tiene una vida limitada (las versiones enlatadas, por lo que se dice, no est¨¢n a la altura), ha encontrado en los combinados o curados con fruta una gran popularidad.

?En qu¨¦ se parecen el mezcal y el tequila?

La destilaci¨®n del ¨¢gave o maguey para hacer mezcal ¨Cy tequila, que en cierto modo es un subtipo del mismo- no est¨¢ claro que comenzara antes de la llegada de los espa?oles. Lo que s¨ª sabemos es que poco despu¨¦s de la llegada de ¨¦stos a M¨¦xico ya comenzaron a destilar, y que hacia mitad del siglo XVII el comercio de tequila estaba ya plenamente establecido gracias a dos familias, Cuervo y Sauza, que dan nombre a dos marcas que contin¨²an vivas. En ambos casos lo que se destila no es el pulque fermentado, sino que primero se quitan las hojas y se tuestan las pi?as del ¨¢gave que corresponda. La pulpa tostada se rompe y se deja fermentar, y por ¨²ltimo, se destila y en algunos casos se deja envejecer.

?En qu¨¦ se diferencian el mezcal y el tequila?

Para empezar, en las variedades de ¨¢gave. El del tequila se llama ¨Coh, sorpresa¨C ¨¢gave tequilana weber, aunque tambi¨¦n se lo conoce como ¨¢gave azul. Para elaborar el mezcal pueden utilizarse muchas otras variedades de ¨¢gave, la m¨¢s conocida de las cuales es el Espad¨ªn. Pero muchas de estas variedades tradicionales son silvestres y no est¨¢n recogidas en las normas hasta ahora existentes que rigen la producci¨®n del mezcal, por lo que ¨¦se es otro punto de disputa de la NOM-199.

Mezcal y tequila tambi¨¦n se diferencian por sus zonas de producci¨®n y por el modo en que se cuecen las pi?as. En el caso del tequila suele hacerse en autoclaves, es decir, en algo similar a una olla a presi¨®n, mientras que en los mezcales perduran formas de cocci¨®n como hornos enterrados en la tierra o fabricados de barro, que en parte son responsables del sabor ahumado de este destilado.

?Qu¨¦ me compro? ?Qu¨¦ variedades hay?

Depender¨¢ de tus gustos y tu presupuesto, claro, pero si te llegan el dinero y el h¨ªgado te vamos a recomendar que te hagas con tres botellas, dos de tequila y una de mezcal. En el caso del tequila vigila que en la etiqueta ponga ¡°100% de ¨¢gave¡±, porque est¨¢ permitido llamar tequila a destilados que contengan az¨²cares provenientes hasta en un 51% de otras plantas, y eso... pues no es lo mismo, para qu¨¦ vamos a negarlo. Evita tambi¨¦n la denominaci¨®n ¡°oro¡± o ¡°joven¡±, que no es m¨¢s que el tequila blanco sin a?ejar al que se ha a?adido caramelo.

Este tequila blanco o plata te dar¨¢ sabores picantes, y es el que probablemente tengas asociado al sabor del tequila cl¨¢sico. La segunda botella deber¨ªa ser, si quieres, de tequila reposado o a?ejo. Su color es m¨¢s oscuro, y su sabor, una bestia muy distinta. Aqu¨ª encontrar¨¢s notas de canela y vainilla (procedentes en parte de su paso por barriles), que te pedir¨¢n a gritos chocolate o fruta blanca para combinarlos. ?Y los mezcales? Puedes empezar con uno sin envejecer, tambi¨¦n elaborado con ¨¢gave al 100%.

?Por qu¨¦ son tan caros tequilas y mezcales?

Lo de caro es relativo, si pensamos en su proceso de elaboraci¨®n. Ten en cuenta que muchas especies de ¨¢gave pueden tardar hasta siete a?os en madurar completamente (aunque hay productores desaprensivos que elaboran mezcal y tequila de plantas a¨²n j¨®venes, lo que hace temer por la sostenibilidad).

All¨¢ donde el whisky envejece en barricas, hay que hay que hacerse a la idea de que a¨²n en tequilas y mezcales j¨®venes el envejecimiento se ha producido en la planta. Adem¨¢s, mezcales y tequilas tradicionales requieren mucho m¨¢s tiempo y mano de obra de las que requiere cualquier ginebra o vodka, por poner un ejemplo. Y en muchos casos esa mano de obra sigue elabor¨¢ndolo con m¨¦todos que poco difieren a los de hace cuatrocientos a?os.

?Qu¨¦ pasa con el gusano? ?Y con la sal?

Lo del gusano es un a?adido relativamente moderno a las botellas de mezcal, y al parecer comenz¨® como forma de vender m¨¢s botellas a los impresionables gringos que iban como turistas a su vecino del sur, y de paso enmascarar con su sabor una mala destilaci¨®n. No, no es alucin¨®geno, pero si encuentras sal de gusano en alguna tienda de delikatessen te juro por Snoopy que lamentar¨¢s probarla. La rodaja de lim¨®n parece que tuvo un origen similar, y tambi¨¦n se usaba para mejorar el gusto de tequilas poco finos.

?Cu¨¦ntame un par de an¨¦cdotas y dame dos c¨®cteles!

An¨¦cdota 1: existen mezcales que se destilan junto a una pechuga de gallina, los llamados ¡°mezcales pechuga¡±. Algunos productores modernos han jugado con esta idea, ?y hay incluso un mezcal destilado con jam¨®n ib¨¦rico!

An¨¦cdota 2: El mezcal Ilegal ¨Cque no se encuentra aqu¨ª, pero s¨ª en EEUU¨C ha desarrollado una campa?a de marketing llamada ¡°Donald, eres un pendejo¡± dedicada a Trump, con una camiseta que est¨¢s deseando comprarte, Y LO SABES.

MANGORITA

Dificultad

?rale, g¨¹ey.

Ingredientes

• 3 cl de zumo de mango
• 3 cl de tequila reposado
• 1,5 cl de zumo de lima
• 0,5 cl de alm¨ªbar simple 1:1 agua y az¨²car
• Az¨²car, sal y canela para decorar

Preparaci¨®n

1. Enfr¨ªar una copa tipo Martini o Margarita previamente un rato en la nevera. Cortar un radio en la rodaja de lima, y mojar el borde de la copa con ¨¦l.
2. Mezclar en un plato llano sal, az¨²car y canela. Apoyar la copa verticalmente pero con delicadeza para que se adhiera la sal. Darle la vuelta con decisi¨®n.
3. Batir en coctelera el resto de ingredientes con hielo en cubitos, y colarlo dos veces al servir, cuidando con no deshacer el borde. Decorar con la rodaja de lima.

MEZCALINA

Este c¨®ctel es una adaptaci¨®n a la mejicana de uno de mis c¨®cteles favoritos, el Penicillin, que se prepara en su versi¨®n original con un whisky blended y se termina a?adi¨¦ndole algo de whisky de Islay, ahumado como el mezcal.

Dificultad

Media.

Ingredientes

• 6 cl de tequila reposado
• 2 cl de zumo de lim¨®n
• 2 cl de sirope de ¨¢gave
• 2 o 3 rodajitas de jengibre
• 1 cl de mezcal
• Jengibre confitado para decorar

Preparaci¨®n

1. Poner el jengibre en el fondo de la coctelera y majarlo con el zumo de lim¨®n. A?adir el resto de ingredientes excepto el mezcal, hielo en cubitos, y batir.
2. Poner cubitos de hielo en un vaso bajo, tipo Old Fashioned. Volcar el contenido filtr¨¢ndolo sobre el vaso.
3. Ayud¨¢ndonos de una cuchara de bar, verter cuidadosamente el mezcal sobre la superficie del vaso. Decorar con el jengibre confitado.

Ilustraci¨®n de Reyes ?lvarez.

?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com