Arima: una vermuter¨ªa vasca con gran cocina

Hombre, ?te fuiste de pintxos?

Precisamente, no. Aunque en la barra de Arima tienen unos pintxos que quitan el hipo ¨Cy c¨®cteles deliciosos que lo provocan¨C, este peque?o restaurante de Madrid tiene una buen¨ªsima cocina vasca contempor¨¢nea con materias primas de calidad y precios muy contenidos. Un hallazgo.

Lo t¨ªpico, ?no? Tortilla de bacalao, txulet¨®n y eso¡­

Est¨¢s de un cu?ao que asusta. Arima no es una sidrer¨ªa ¨Caunque tienen chuleta de vaca¨C. En este restaurante se guisa y se intenta escapar de los t¨®picos de las tabernas vascas que te encuentras en cada esquina. Nadie lleva txapela y no vi ning¨²n lauburu.

Pues si no comiste pintxos ni tortilla de bacalao, ?qu¨¦ comiste, eh?

Ahora te lo cuento.

Lo primero que lleg¨® fue una morcilla de Beas¨¢in, municipio guipuzcoano famoso por la calidad de este embutido. Melosa, suave de aderezo y no demasiado grasa, se me antoja una de las mejores morcillas que he comido, y las he comido muy buenas. En cualquier caso, denota una de las preocupaciones de la propietaria: dar con productos y productores de muy buena calidad.

La croqueta de trufa que sigui¨® me pareci¨® muy top, como dicen los millenials. La bechamel estaba en ese punto perfecto de fluidez ¨Cpara m¨ª, no demasiado l¨ªquida¨C y manten¨ªa el sabor l¨¢cteo que debe tener una buena bechamel. Por supuesto, la trufa estaba ah¨ª, dif¨ªcil esconder su aroma.

A continuaci¨®n me sirvieron unos puerros, confitados con un ali?o muy suave de miel y jam¨®n crujiente, que me fascinaron. Su secreto ¨Cse deshac¨ªan¨C, es una larga cocci¨®n a baja temperatura. Los restaurantes que levantan productos as¨ª de humildes me entusiasman.

Caramba, ?c¨®mo se dice ¡®la boca agua' en euskera?

?Y yo qu¨¦ s¨¦! ?Tengo pinta de fil¨®logo?

Despu¨¦s de los puerros me com¨ª una merluza deliciosa. Yo, que siempre he encontrado la merluza un tanto insulsa, ¨²ltimamente estoy de suerte. Estaba jugosa, casi tan gelatinosa com un buen bacalao, e iba acompa?ada de una piperrada moderadamente picante que la acababa de vestir.

Con el siguiente plato me dieron en la l¨ªnea de flotaci¨®n. La molleja con pur¨¦ de patata y salsa de oloroso ¨Cqu¨¦ buenas son las mollejas buenas¨C estuvo magna. La gl¨¢ndula era crujiente y la salsa de oloroso, para comerse un cubo.

La cosa termin¨® con su versi¨®n del arroz con leche. Muy rico, aunque no fue lo que m¨¢s me llam¨® la atenci¨®n ¨Cy eso que es uno de mis postres favoritos¨C. Esta versi¨®n incorpora un helado que debe comerse con el resto del postre, si no, pierde la mitad de la gracia.

Por ser t¨², no comiste demasiado. Pero seguro que bebiste.

Beb¨ª un vino de Jumilla muy rico, fresco y que sin embargo aguant¨® muy bien toda la cena. Es un syrah muy recomendable, se llama Altico.

Ah, tambi¨¦n beb¨ª, al llegar, uno de sus c¨®cteles: el granizado de vermut. Est¨¢ de vicio, encierra mucho peligro. Te podr¨ªas beber tres del tir¨®n y terminar debajo de la mesa. Yo, por suerte, no lo hice.

Hablando de vermuts: tienen una carta con unas 30 referencias.

?Algo que a?adir?

S¨ª, que el ambiente es muy majete. La propietaria, Nagore, te hace vivir el espacio como si fuera tuyo. Y la barra de pintxos y c¨®cteles promete juergas sin fin.

Por cierto, volver¨¦ a por los quesos. Tienen un queso azul y un cheddar vascos que en esta ocasi¨®n se me escaparon.

Ah, oye, ?y del precio qu¨¦?

?ramos dos, comimos por tres y pagamos setenta y tres euros. Trenta y seis euros por persona y por este festival, me parece poco.

Arima Basque Gastronomy. Calle Ponzano, 51. Madrid. Tel. 911 091 599. Mapa.