Hay vida m¨¢s all¨¢ del pollo

Aunque estamos acostumbrados a que las poller¨ªas sean un desfile de pollos blancos a tutipl¨¦n, unas pocas gallinas en una bandeja y 11 codornices parando un penalti, la realidad es que hay ¨Cmuchas¨C posibilidades m¨¢s all¨¢ de esta limitada oferta. Sin tener a mano la variedad que manejan en el mercado franc¨¦s, cuyas tiendas de aves parecen museos de ornitolog¨ªa de especies ignotas, podemos encontrar vida m¨¢s all¨¢ de la trilog¨ªa antes mencionada.

Los picantones son relativamente f¨¢ciles de encontrar en un establecimiento bien surtido, y algunas partes del pato ¨Cel magret o el socorrido confit¨C tampoco son como ponerse a buscar el arca perdida. Los dem¨¢s son encontrables: aunque seguramente no podamos disponer de ellos inmediatamente, siempre queda la posibilidad de ¨Ccon un poco de previsi¨®n, eso s¨ª, que resolver con ¨¦xito un antojo de fais¨¢n aqu¨ª y ahora ser¨¢ complicado¨C conseguir una pintada, una pularda o un pavo que echarnos al gaznate.

Mientras educamos desde nuestro papel de consumidores ¨Cpedid, pedid, pedid lo que no encontr¨¦is¨C podemos salir del aburrimiento pollero y darle un poco de alegr¨ªa al men¨² semanal con cocoric¨®s sin fin. Si escarbamos un poco encontramos otras aves que har¨¢n nuestra dieta m¨¢s variada. Si entre todas las opciones que te propongo en este art¨ªculo, escoges grandes piezas enteras, te ir¨¢ bien tener a mano estos consejos para asar pavos y otras aves.

Ten en cuenta este apunte para identificar la intensidad de sabor de las aves: cuanta m¨¢s edad, m¨¢s peso y m¨¢s fibras rojas presente su carne, m¨¢s intenso ser¨¢ su sabor.

LOS POLLOS HERMANOS

Aqu¨ª hay m¨¢s tomate del que parece si salimos del triste pollo blanco. M¨¢s all¨¢ del pollo est¨¢n los pollos hermanos dispuestos a sacarnos de la rutina av¨ªcola.

Pollo de bresse

Vale, sigue siendo pollo, pero ?qu¨¦ pollo! Es un pollo de origen franc¨¦s criado en parcelas de hierba que come cereales, lombrices, hierba e insectos de manera controlada. Esta recomendaci¨®n valdr¨ªa para cualquier pollo que est¨¦ criado en libertad con alimentaci¨®n natural. Aplicando las recetas cl¨¢sicas y ajustando los tiempos de cocci¨®n, tenemos una carne de ave completamente diferente en sabor y textura de la que estamos acostumbrados. Puedes cocinarlo al estrag¨®n o asado con d¨¢tiles, almendras y lim¨®n.

Picant¨®n

Es un pollo de un mes y un peso m¨¢ximo de 500 gramos de carne tierna aunque escaso sabor. Son f¨¢ciles de porcionar ¨Cuno por raci¨®n para Perurenas de la vida, uno para dos raciones para est¨®magos medios¨C, relativamente econ¨®micos y f¨¢ciles de encontrar en el mercado. Puedes cocinarlos fritos con salsa agridulce o con lim¨®n y mandarinas. M¨°nica Escudero los reivindica como plato de Navidad, para huir del aburrimiento que impera en esas fechas y poder ajustar el presupuesto de las cuchipandas navide?as.

Coquelet

El coquelet es un pollo tomatero, hermano mayor del picant¨®n, que pesa entre 500 y 900 gramos, tambi¨¦n llamado poussin en otras latitudes. Mantiene la ternura de la carne y gana en sabor al peque?¨ªn. Puedes cocinarlo emborrach¨¢ndolo de sidra con verduras y hierbas, como propone Concha Bernad, o al cava con uvas, para domingos muy endomingados o fiestas de guardar.

VECINOS DE CORRAL

Que hay vida m¨¢s all¨¢ del pollo lo certifican las gallinas y los gallos. Esta familia nos va a dar m¨¢s de una y de dos alegr¨ªas en el plato si les miramos con el cari?o que merecen.

Gallina

?A qu¨¦ esperamos para reivindicar la gallina como reina de la mesa? Parece que ha quedado para dar gusto a los caldos y chicha a los cocidos y pucheros, pero antes de eso era una gran se?ora de los recetarios cl¨¢sicos y, como tal, deber¨ªamos hacerle m¨¢s caso. Intenta comprarla entera al peso. Te har¨¢ una estupenda pepitoria, como esta que te proponen los fabulosos Webos Fritos, y podr¨¢s usar los sobrantes para un buen caldo.

Pintada o gallina de Guinea

Seguro que si la ves picoteando en un corral identificar¨¢s a la pintada o gallina de Guinea a la primera. Es una gallina que tiene la cabeza despejada de plumas y es clavadita a esas abuelas que van por la vida con un vestido negro con lunares blancos. La Herminia del corral. Su carne es muy delicada y hay que dedicarle mimo para no pasarse de cocci¨®n.

Desde Dorar no sella llega esta estupenda receta de pintada asada con patatas de Jo?l Robuchon, en la que el control de temperatura del horno es clave para conseguir una pieza tiern¨ªsima.

Pularda

La pularda es una gallina joven cebada para su engorde que puede llegar a pesar hasta 3 kilos. Su carne es blanca, tierna y sabrosa, y suele reservarse para hacer rellenos, encontr¨¢ndose con facilidad en las semanas que rondan la Navidad. Si vas a hacerla rellena, pide que te la deshuesen ¨Clo hacen en un momento¨C y ten en cuenta que con el relleno las raciones se multiplican. Por ejemplo, con una pularda grande rellena puedes alimentar entre 8 y 10 almas hambrientas y puede que a¨²n te sobre alguna rodaja.

Alfonso L¨®pez, de Recetas de Rechupete, nos sugiere una receta de pularda de convento rellena con Pedro Ximenez que no hay que deshuesar: se sirve troceada y con el relleno como guarnici¨®n.

Cap¨®n

El cap¨®n es un gallo de corral castrado con un peso de hasta tres kilos y medio, y una carne tierna con un buen porcentaje de grasa infiltrada. Es sabroso y arom¨¢tico, por ello es una carne cotizada y reservada para grandes fastos. Probablemente, hasta en ¨¦poca navide?a tendr¨¢s que pedirlo de encargo. Ten en cuenta que es una pieza grande y que si lo preparas relleno y deshuesado podr¨¢s invitar a tu clase del instituto sin que se queden con hambre. M.Lo nos dej¨® para la posteridad esta receta de cap¨®n relleno con frutas secas, canela y ron.

PAJARITOS POR AQU?

Son de talla peque?a y lucen muy bien en estofados o platos con salsa. Si son de cr¨ªa intensiva, sacrificar¨¢s el sabor pero podr¨¢s darles una una cocci¨®n m¨¢s corta. Las piezas de caza, m¨¢s escasas y de temporada, requieren un tiempo de cocinado m¨¢s largo, pero a cambio te regalan un sabor m¨¢s intenso.

Codorniz

La codorniz es una de las aves peque?as que menos trabajo te costar¨¢ encontrar en el mercado. La sirven pr¨¢cticamente en todas las poller¨ªas y procede de la cr¨ªa intensiva. Su piel es fina y deja entrever una carne ligeramente rosada.

Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e presenta en La cocina completa (1945), hasta diez formas distintas de prepararla: asada al horno ¨Cuntada con mantequilla y tocino, agregando una cucharada de agua por cada pieza en una fuente y horneando hasta que ¡°brote fuera una gota de jugo rosado¡±¨C a la diabla, a la Foresti¨¨re o a la bilba¨ªna. En El Comidista las preparamos escabechadas con lentejas, m¨¢s oto?al imposible.

Perdiz

La perdiz roja, especie aut¨®ctona de la pen¨ªnsula ib¨¦rica, es un ave de m¨¢s tama?o que la codorniz, por debajo de los 500g en los ejemplares de m¨¢s edad. Podr¨¢s identificarla por su pico y patas de color rojo. Javier y Sergio Torres la bordan cocinada con aceitunas, aunque si quieres una receta m¨¢s cl¨¢sica que El Quijote, puedes prepararla a la toledana.

Pich¨®n

El pich¨®n es el polluelo de la paloma de granja. La piel deja ver una carne muy rojiza que anuncia sabores potentes. Es recomendable dejarlo curar unos d¨ªas (no m¨¢s de 4 en nevera dom¨¦stica) para que se seque y concentre su sabor. ??igo Aguirre, de Umami Madrid, se marca esta receta de pich¨®n a 55? para disfrutar a tope de la delicada textura de la carne.

CON BOA DE PLUMAS

Los m¨¢s glamourosos del corral. Exhiben plumajes vistosos y coloridos que esconden carne suculentas a las que podemos sacar todo el partido.

Avestruz

Si un pollo se encontrara con un avestruz, tendr¨ªa la misma impresi¨®n que si t¨² te cruzaras en la calle con King Kong. Es el ave de mayor tama?o de esta lista, tanto que podr¨ªa mirarnos por encima del hombro. Desde hace algunos a?os, los avestruces se cr¨ªan en Espa?a y se dejan ver en algunos mercados. Se venden en piezas grandes de carne magra de color rosado oscuro. Dependiendo de la pieza que compres, la preparaci¨®n variar¨¢: el cuello, la pata u ossobuco y el bistec necesitan una cocci¨®n m¨¢s larga, mientras que el abanico, la pieza m¨¢s magra y tierna, requiere una cocci¨®n corta.

Marina unos filetes de abanico o solomillo de avestruz durante una hora con una mezcla de salsa Worcestershire (2 cucharadas), aceite (1 cucharada), 1 diente de ajo machacado, romero o tomillo fresco picado y una cucharadita de mezcla de especias. Escurre la marinada sobrante y coc¨ªnalos a la plancha, a la barbacoa o la brasa.

Pato

Estamos acostumbrados a consumir el pato en confit (patas y alas) o cocinando su pechuga (magret), pero el pato entero nos puede dar mucha marcha alej¨¢ndonos del aburrimiento pollero. Lo reconocer¨¢s por su cuerpo alargado cubierto de una piel con gran cantidad de grasa y de color amarillo claro. Su carne es magra, con un buen porcentaje de fibras rojas y necesita una cocci¨®n controlada para que no resulte seca.

Puedes prepararlo a la parrilla, plancha o barbacoa, frito o salteado, asado al horno, o en estofados o salsas (te servir¨¢n muchas recetas que est¨¢n pensadas para el pollo).

Si tienes a mano alguna lata de confit, puedes prepararte unas lentejas con pato y butifarra o un confit con ciruelas. Pero si quieres flotar a tope en la pr¨®xima comida de compromiso, dale fuerte a esta receta de pato a la naranja, un cl¨¢sico.

Pavo

El imponente pavo est¨¢ identificado con la Navidad y con la comida sana. Toda una paradoja: mientras que por un lado se asocia a los grandes banquetazos de la Navidad m¨¢s viejuna, por otro, su pechuga se recomienda de boca en boca como una carne id¨®nea para una dieta baja en grasas.

Entero es probable que te cueste encontrarlo fuera de la temporada navide?a, pero siempre puedes encargarlo. Ten en cuenta que si la pieza pesa hasta 3,5 kilos, ser¨¢ una pavita. Si quieres cocinar un pavo, tendr¨¢s que pensar en ponerle habitaci¨®n, porque puede llegar a pesar hasta 20 kilos. Puedes usar recetas pensadas para pollo teniendo en cuenta que necesitar¨¢s aproximadamente unas 3 horas 30 minutos en horno a 180? para una pieza entera de entre 3,5 y 5 kilos; alrededor de 4 horas para un pavo de hasta 7 kilos, y 5 horas si pesa 9 kilos.

La pechuga y las patas est¨¢n presentes durante todo el a?o en el mercado y ser¨¢n buenas aliadas para la cocina de diario. Puedes utilizar la carne del contramuslo para hacer alb¨®ndigas con garbanzos y salsa de yogur a la sal, o preparar la pechuga marinada a la plancha y parrilla, escabechada en ensalada o a la sal. Las blanquetas y la carcasa son estupendas para el caldo.