P¨¢nico en la carnicer¨ªa: ?qu¨¦ pieza es mejor para cada plato?

Siempre he envidiado a los carniceros. De ni?a, mi madre me llevaba al mercado, y uno de los puestos en los que m¨¢s disfrutaba era la carnicer¨ªa. Aunque no era la idea general de entretenimiento para una ni?a, me pod¨ªa pasar los largos minutos que duraba la cola fascinada por ese ir y venir de piezas de carne, los enormes costillares de vaca que a veces sal¨ªan de la c¨¢mara y la destreza de los que all¨ª trabajaban con el cuchillo.

A veces me daba por pensar que todo aquello era un puzle con el que montar una ternera entera. ?Qu¨¦ si no pod¨ªa pensar una ni?a pegada al cristal del mostrador de una carnicer¨ªa? Hoy vamos a hacer ese puzle de otra manera, diseccionando la ternera a trav¨¦s de las m¨²ltiples preparaciones que podemos hacer con su carne.

Si cuando llega tu n¨²mero en la cola de la carne te tiembla la voz y te intimida no saber bien qu¨¦ pieza pedir, siempre puedes confiar en tu carnicero, que te guiar¨¢ en la elecci¨®n. Pero si quieres pilotar de verdad sobre el asunto, sabiendo exactamente qu¨¦ compras y para qu¨¦ lo compras, sigue leyendo.

EN FR?O

CARPACCIO

Son l¨¢minas muy finas de carne cruda servidas con un aderezo de aceite de oliva virgen, lim¨®n, sal, pimienta y queso parmigiano. La pieza adecuada para hacer carpaccio es el solomillo, noble y tierno para un bocado crudo sin contratiempos. Tambi¨¦n se puede utilizar lomo ¨Calto o bajo¨C desprovisto de su grasa.

Si vas a hacer carpaccio en casa, tendr¨¢s que congelar la pieza de carne previamente desgrasada y llevarla a un punto de congelaci¨®n que permita cortarla en l¨¢minas finas con una cortadora de fiambre. Prueba con esta versi¨®n simple del carpaccio cl¨¢sico con tomate rallado y una mantequilla de trufa tuneada.

STEAK TARTAR

Este plato se prepara con carne cortada a cuchillo en peque?os dados y condimentada. El solomillo es la pieza que m¨¢s se utiliza para esta elaboraci¨®n, pero tambi¨¦n se puede recurrir al lomo ¨Calto o bajo¨C, e incluso hacer una mezcla de ambas. Lo importante es que sea una pieza tierna, libre de grasa, tejido conjuntivo y nervios. La ¨²nica complicaci¨®n de esta receta es picar la carne, pero tenemos un truco para que hacerlo no te cueste trabajo.

EN CALIENTE

PLANCHA

El socorrido filete a la plancha puede tener distintos or¨ªgenes. Por ello, es posible que cuando pidas unos filetes en la carnicer¨ªa veas c¨®mo quien te atiende empieza a mirar a un lado y a otro del expositor, moviendo piezas hasta dar con aquella que le parece m¨¢s recomendable. No est¨¢ pensando en darte gato por liebre, hay muchos cortes adecuados para cocinar a la plancha.

Los m¨¢s costosos y que siempre resultan tiernos, son el solomillo, el lomo alto (de donde se sacan el entrecot y el chulet¨®n) y el lomo bajo. Por su precio, se reservan para comidas con m¨¢s enjundia y no suelen estar presentes en la cocina de diario.

Ya en el terreno del filete puro y duro, la babilla y la cadera (cuidando el corte perpendicular a la fibra para que la cadera resulte tierna) son dos buenas apuestas por la ternura de su carne. Ten en cuenta que la cadera se divide en coraz¨®n, cantero y rabillo (ideal para hacer escalopines). Apr¨¦ndetelo y podr¨¢s tener largas conversaciones con tu carnicero.

A¨²n no hemos dejado la plancha de lado y seguimos contabilizando piezas que son adecuadas para un churrusque limpio. La contra, la culata y el cantero de espaldilla son cortes menos nobles, pero adecuados tambi¨¦n para preparar a la plancha una vez fileteados. La contra es una pieza muy magra y hay que tener cuidado para que no quede seca en el plato. La culata resulta tierna pero poco vistosa por su tejido tendinoso. El cantero de espaldilla es uno de los m¨²sculos con m¨¢s actividad del animal, pero es muy jugoso y es ideal para la plancha. Hacer un buen filete tiene sus leyes, y en El Comidista te las contamos una a una. ?La plancha al poder!

?BARBACOA O PARRILLA

Si te han encargado hacer la lista de la compra para una barbacoa, te gustar¨¢ saber cu¨¢les son los cortes con los que triunfar¨¢s s¨ª o s¨ª: carnes tiernas con una cocci¨®n media y una proporci¨®n de grasa protectora que da mucha felicidad. A los conocidos lomo alto ¨Cdel que sale un magn¨ªfico chulet¨®n con hueso¨C y lomo bajo, se unen la entra?a, el vac¨ªo, y el churrasco.

La entra?a es un m¨²sculo del diafragma, una tira fina de carne cubierta por un tejido blanquecino que est¨¢ pegada a las costillas de la ternera. Su aspecto poco tiene que ver con los grandes resultados que se obtienen tras pasar por una buena brasa.

El churrasco es un corte transversal de la falda de ternera. No se debe confundir con el churrasco argentino, que se hace con otras piezas. En Argentina a nuestro churrasco espa?ol le llaman asado de tira, ?ya te vas situando?

El vac¨ªo es la parte baja del costillar que queda sin hueso; un despiece muy jugoso de la falda t¨ªpico de los asados argentinos. Al igual que la entra?a, est¨¢ cubierta por un tejido fino que ayuda a retener los jugos de la carne.

HORNO

Desde un roast beef hasta el socorrido redondo de ternera, el horno guarda grandes posibilidades para la carne de ternera. Puedes hacer un estupendo roast beef con un lomo alto de ternera deshuesado, con el lomo bajo ¨Cm¨¢s delgado¨C, o el rabillo de cadera, una opci¨®n m¨¢s econ¨®mica. El redondo, el pez y la lengua se utilizan en asados al horno, elaborando las salsas de acompa?amiento con sus jugos en la misma bandeja.

El solomillo tambi¨¦n se usa para asar al horno, pero al ser una carne magra y delicada, es recomendable controlar al m¨¢ximo el tiempo de cocci¨®n o cubrirlo de una costra protectora (solomillo en hojaldre). Prueba con este rosbif marinado en achiote, naranja y canela.

ESTOFADOS, GUISOS Y BRASEADOS

Son t¨¦cnicas con algunas diferencias entre s¨ª, pero con una caracter¨ªstica com¨²n: todas dan lo mejor cuando se emplean carnes con gran cantidad de tejido conjuntivo y una buena proporci¨®n de grasa.

Con l¨ªquidos a?adidos o en su propio jugo, las carnes que brillan en estas preparaciones son el morcillo o jarrete (parte baja de las patas sin hueso), el brazuelo (parte alta de las patas delanteras), las carrilleras (el m¨²sculo masticador de la ternera), la falda, el morrillo, el rabo, el ossobuco (la pata o jarrete de la ternera cortada en rodajas transversales) y la llana.

Cuanta menos grasa, tejidos y col¨¢geno tengan las piezas, menor ser¨¢ el tiempo de cocci¨®n. Si tienes enchufe del gordo en la carnicer¨ªa, puedes encargar que te guarden los bocados de la reina, una pieza min¨²scula y deliciosa, sin nervios y jugosa, que se encuentra entre la cadera y la tapa. Insp¨ªrate con nuestra selecci¨®n de estofados.

RELLENOS

La falda, el pez y la aleta son los protagonistas de las recetas de rellenos. El pez es una pieza alargada y compacta de corte redondo que se abre en un costado para rellenarla, brid¨¢ndola para recuperar y mantener la forma durante el asado.

La falda es plana y se usa enrollando la carne sobre el relleno y brid¨¢ndola. La aleta es una pieza ancha y de poca altura a la que hay que practicar unos cortes para abrirla, convirti¨¦ndola en una superficie plana y manejable para poder rellenarla. Se enrolla como la falda y se brida para no perder la forma. Ampl¨ªa tu recetario de carnes con estas propuestas.

MOLDEADOS PARA CARNE PICADA

Cuando pides carne picada en la carnicer¨ªa, las posibilidades son varias. Da pistas de lo que quieres ¨Ccon m¨¢s o menos grasa y tejidos¨C para que puedan escoger la pieza m¨¢s adecuada entre redondo, llana, rabillo de cadera, falda o morcillo. Con ellas podr¨¢s hacer tus mejores hamburguesas, alb¨®ndigas (y su versi¨®n turca), brochetas y rellenos. Recuerda que la mejor manera de comprar carne picada es esta: escogiendo la pieza y pic¨¢ndola en el momento de la compra.

FRITOS Y EMPANADOS

No solo de plancha viven los filetes. Las piezas m¨¢s fe¨²chas pueden resultar un excelente bocado rodeadas de una costra de empanado o rebozado que, aparte de maquillarlas un poco, las protege de la temperatura, facilitando que resulten tiernas. Compra filetes de tapa, tapilla, aguja, culata, cantero de espaldilla o rabillo de cadera cuando tengas antojo de escalope, y no repasa el abec¨¦ del rebozado.

CALDOS

Y como remate del tomate, un buen caldo de carne. Utiliza cortes de falda, cuello, morcillo o pescuezo para extraer toda su sustancia y hacer un buen caldo con el que elaborar sopas reconstituyentes o enriquecer tus guisos.