Con cuernos o sin cuernos: la batalla del cruas¨¢n

En la mesa en la que estoy sentado se enfrentan dos formas de entender el mundo. A un lado tengo a Toni Vera, reciente ganador del concurso al mejor cruas¨¢n de Espa?a por la pasteler¨ªa Canal de Barcelona, que defiende la variante recta que poco a poco se va asentando como modelo de calidad en nuestro pa¨ªs. Al otro est¨¢ Llu¨ªs Estrada Canal, director de la susodicha pasteler¨ªa y resistente del cruas¨¢n curvado, el que forma dos cuernecillos cuyas puntas casi se tocan y con el que nos hemos desayunado durante d¨¦cadas.

Los cuernos del cruas¨¢n dividen a la humanidad igual que la cebolla en la tortilla de patatas y el gusto por el Nesquik o el Colacao. Sin embargo, en este caso el hecho de estar a un lado u otro de la barricada dice m¨¢s de lo que imaginas de un pastelero (y quiz¨¢ del consumidor). Vera ser¨ªa el rigor t¨¦cnico, la innovaci¨®n, la b¨²squeda implacable de la excelencia gastron¨®mica por parte del exquisito. Estrada encarnar¨ªa la tradici¨®n, la reivindicaci¨®n del gusto popular y la defensa de la imperfecci¨®n siempre que nos proporcione placer.

¡°El cruas¨¢n recto es mejor gustativa, t¨¦cnica y est¨¦ticamente¡±, asegura Toni Vera mientras me ense?a un ejemplar de su triunfadora creaci¨®n, de la que Canal vende unos 1.000 ejemplares diarios frente a los 50 habituales de antes del premio. ¡°Para hacer los cuernos tienes que maltratar la masa: las vas estirando y al final no dejas que la parte del medio suba tanto y que se desarrolle bien el alveolado¡±. Para los que no hayan estudiado panader¨ªa o neumolog¨ªa, el ¡°alveolado¡± son las celdillas o huecos que forman las distintas capas de hojaldre. Cuanto m¨¢s uniformes sean, m¨¢s ligero, a¨¦reo y en definitiva rico ser¨¢ el cruas¨¢n.

La curvatura, para Vera, presenta otra pega importante: si no dominas el arte del cruas¨¢n como un maestro Shaol¨ªn la katana, los cuernos te pueden salir de diferente tama?o o demasiado finos. ¡°Con lo que es posible que se te tuesten demasiado en el horno, lo que dar¨¢ unos matices de amargor que no son nada agradables¡±.

Cuando ya estoy a punto de enarbolar la bandera sincuernista, Llu¨ªs Estrada contraataca con buenos argumentos: ¡°Curvando el cruas¨¢n le das dos texturas: la parte crujiente de las puntas y la m¨¢s blanda del centro. Eso el recto no lo tiene¡±. Segunda generaci¨®n de pasteleros, Estrada siente el modelo recto como un extranjerismo venido de Francia: ¡°Tendemos a copiar lo de fuera, y cada vez hacemos m¨¢s panettones, macarons, cupcakes y ahora cruasanes rectos; mi idea siempre ha sido la contraria: valorar las tradiciones propias, d¨¢ndoles la vuelta o mejor¨¢ndolas¡±.

Los concuernistas como Estrada cuentan con un argumento de peso en el propio nombre del cruas¨¢n: sin curva, el croissant ya no es croissant, porque esta palabra significa ¡°creciente¡± en franc¨¦s y hace referencia a la forma de la luna en dicho estado. Sin embargo, en Francia se asocia la ausencia de cuernos al buen croissant de mantequilla, mientras que su presencia se relaciona con la baratez y la margarina: lo que por aqu¨ª hemos llamado alguna vez curasanes. Una percepci¨®n que comienza a instalarse en la conciencia espa?ola: en nuestro concurso para elegir el mejor cruas¨¢n artesano s¨®lo se puede participar con formas rectas, lo que favorece una evaluaci¨®n t¨¦cnica rigurosa... y dice mucho de por d¨®nde van los tiros en el universo cruasanero.

?En qu¨¦ momento se empiezan a hacer cruasanes sin cuernos? Pregunto a nuestro sabio de cabecera en el mundo de las masas, Ib¨¢n Yarza, que se enfrasca inmediatamente en una b¨²squeda documental intensa pero no demasiado fruct¨ªfera: ¡°Sobre el origen de la forma recta o curva no he encontrado nada fehaciente y definitivo. Pregunt¨¦ a Jean-Philippe de Tonnac (sabio del pan y persona interesada por cada grano de harina que se mueve) y me respondi¨® lo que suelen responder los franceses: hoy en d¨ªa, el recto es de mantequilla; el curvo, de margarina o suced¨¢neo¡±.

Yarza me adjunta su traducci¨®n de la entrada dedicada al croissant del Dictionnaire Universel du Pain, escrita por Jim Chevalier, ¡°una de las grandes autoridades en la historia del cruas¨¢n¡±. No dice ni m¨² sobre el debate que nos ocupa, pero s¨ª nos recuerda el origen austriaco de esta pieza de boller¨ªa (a la vez que desmiente leyendas archirrepetidas: el cruas¨¢n NO se invent¨® tras el sitio de Viena como respuesta burlona a la media luna de la bandera otomana). Su antecedente es un panecillo llamado kipferl que, con seis siglos de historia a sus espaldas, viaj¨® hasta Par¨ªs en 1839 de la mano del panadero August Zang y su Boulangerie Viennoise. La formulaci¨®n hojaldrada actual no aparece hasta el siglo XX, y se irradia al mundo desde el pa¨ªs de las baguettes y el roquefort.

Francia puede ser el modelo universal en cruasantismo, pero la ¨²ltima gran pol¨¦mica sobre el bollo se vivi¨® en el Reino Unido. En febrero, Tesco, la cadena de supermercados m¨¢s importante del pa¨ªs, decidi¨® dejar de vender cruasanes con cuernos para facilitar una operaci¨®n complicad¨ªsima para sus clientes: la de untar su interior con mermelada, mantequilla u otros potingues. ¡°Esto supuso dos golpes bajos para la estima del cl¨¢sico¡±, explica Ib¨¢n Yarza. ¡°Robarle su forma original y la idea de que compras un cruas¨¢n para abrirlo y untarlo: seg¨²n la costumbre, no se abre, se toma tal cual¡±.

La medida de Tesco caus¨® una importante pol¨¦mica en medios y redes sociales. No sin retranca, el diario conservador The Daily Telegraph le dedic¨® un editorial en el que abogaba por los cuernos y avisaba de un posible cataclismo universal si desaparec¨ªan. El franc¨¦s 20 Minutes se pregunt¨® si era un anticipo del brexit, mientras que The Guardian record¨® que en el ¨²ltimo Consejo Europeo, los cruasanes que tomaron Fran?ois Hollande, Jean-Claude Juncker y Donald Tusk eran rectos. El asunto lleg¨® a dar pie a un art¨ªculo en la sesuda revista estadounidense New Yorker, en el que se pon¨ªa como ejemplo del declive de la civilizaci¨®n. Para el columnista Adam Gopnik, la retirada cuernil era ¡°una manera de simplificar el mundo y reducir el volumen de civilizaci¨®n superflua que es esencial para su cordura¡±. Los cruasanes rectos, ven¨ªa a decir, nos hacen m¨¢s tontos.

Quiz¨¢ estas reflexiones suenen un tanto hiperb¨®licas, pero Gopnik apuntaba tambi¨¦n a otra cuesti¨®n crucial: las explicaciones pro usuario de Tesco escond¨ªan el hecho de que es m¨¢s f¨¢cil -ergo m¨¢s econ¨®mico- producir cruasanes decentes sin cuernos que con ellos. En este punto, los profesionales citados en la prensa internacional coinciden con pasteleros locales como Eric Ortu?o (jefe de pasteler¨ªa de Hoffman) o los responsables de la pasteler¨ªa Ochiai (premio al mejor cruas¨¢n de Espa?a en 2013).

¡°Nunca los hemos hecho con cuernos porque la masa es muy fr¨¢gil, y eso supone un problema a la hora de manipularla¡±, reconoce Ortu?o. "Sin cuernos la cocci¨®n es m¨¢s uniforme, y te aseguras de no dejar ninguna parte cruda", afirman en Ochiai. El Big Bread, por su parte, parece debatirse entre un modelo y otro: Jordi Gall¨¦s, director general del gigante de la panader¨ªa industrial Europastry (60.000 cruasanes por hora), defend¨ªa los rectos en 2014 con similares argumentos a los ya explicados y llamaba a ¡°desconfiar¡± de los curvos. Sin embargo, el cat¨¢logo de su marca Fripan ofrece ahora mismo cruasanes "artesanos" con esta ¨²ltima forma de margarina, manteca y mantequilla.

Honestamente, yo tampoco no me atrevo a apostar del todo por los rectos. Mi preferencia personal por el centro blandito frente a los extremos crujientes y tostados no me lleva a desde?ar del todo los cuernos, porque he probado cruasanes igual de buenos en las dos trincheras. As¨ª que ya pod¨¦is llamarme tibio, pusil¨¢nime o ultracentrista que no me pienso mojar en este debate. Y para justificarme, me apoyo en las siempre sabias palabras del maestro Yarza: ¡°Que un panadero o pastelero haga un buen cruas¨¢n de una forma no quiere decir que otro no pueda hacer un producto igual de bueno usando una t¨¦cnica distinta. No hay una sola verdad¡±.

Documentaci¨®n: Xavi Sorinas.

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