Las quejas de los lectores: unas magdalenas con efecto volc¨¢n

Las magdalenas de Almudena parecen querer decirnos algo: ¡°He hecho vuestra receta dos veces y en ambas han acabado con un "efecto volc¨¢n". He probado bajando la temperatura del horno pero sigue pasando. ?Alg¨²n consejo?¡±

No es la primera vez que vemos por aqu¨ª magdalenas a las que, de pronto, les sale algo parecido a un pene de sus entra?as. A pesar de lucir semejante tranca, las magdalenas de Almudena est¨¢n bien formadas, han subido y tienen copete, fruto de un buen trabajo de la masa. Los errores que ha podido cometer son varios.

Un exceso de impulsor o levadura qu¨ªmica puede provocar ese efecto volc¨¢n, haciendo que la masa se desborde. Lo mismo puede suceder si hay exceso de az¨²car, aunque, en este caso las magdalenas quedar¨ªan pr¨¢cticamente vac¨ªas. Me inclino a pensar que Almudena ha encontrado dificultades para pesar con precisi¨®n la levadura y ha optado por la libre interpretaci¨®n de la cucharadita. Mi consejo para ella es: prueba a atinar con la medida adecuada de levadura y no modifiques la temperatura del horno.

UNAS ANCHOAS PALIDUCHAS

Las anchoas de Felipe se han quedado blancas como si hubieran visto a un muerto: ¡°He hecho la receta de las anchoas y tras 12 horas no me han quedado sonrosadas como en el v¨ªdeo, sino blanquecinas, ?cu¨¢l puede ser el motivo?¡±

Querido Felipe, no sabes la cantidad de pruebas que he hecho hasta dar con el poltergeist que evita el bronceado de tus anchoas. Al final he conseguido desentra?ar el asunto, y tambi¨¦n, de paso, una ligera anchoafobia temporal.

Antes de compartir mi secreto contigo, tengo que decir que el proceso que se explica en la receta tiene poco que ver con la elaboraci¨®n de las anchoas en conserva, a las que se aplica una salaz¨®n y varios prensados durante meses. Nuestra receta es un simple marinado en sal, nada que ver con las tanor¨¦xicas anchoas en lata.

Para que las anchoas no queden blancas, tienes que comprar g¨¦nero muy fresco y prepararlo para congelarlo en el d¨ªa. Nada de dejarlo olvidado en la nevera, que nos conocemos. Hay que quitar las tripas y eliminar la espina sin que se separen los lomos: la anchoa debe quedar limpia pero en una sola pieza. Antes de congelarlas, junta los dos lomos de nuevo, para que la carne quede protegida y no se blanquee. Cong¨¦lalas en una bolsa de zip y elimina todo el aire que puedas. Descongela lentamente en el frigor¨ªfico y pon las anchoas en sal en cuanto est¨¦n descongeladas. Te quedar¨¢n con un color que ni Trump.

HARINA, LEVADURA E HIJOS

Reyes es una madre harta de que sus v¨¢stagos, verdaderos zotes de la cocina, le llamen cuando est¨¢ con sus cosas para preguntarle dudas sobre nuestra web: ¡°Ser¨ªa de agradecer que en las recetas se concretase el tipo de harina y el de levadura. Muchas personas que no tienen pr¨¢ctica dudan sobre estos temas. Y luego llaman a las madres para resolver dudas.¡±

En El Comidista hemos tenido que escoger entre ser cansinos y explicarlo todo TODO o abrazar la normalidad del alegre mundo de los creadores de recetas. Cuando en una receta se habla de harina sin apellidos, es harina com¨²n. Cuando se necesita una harina determinada, como de fuerza, de reposter¨ªa o de panadero, lo indicamos. Si hablamos de az¨²car, es az¨²car com¨²n. Si lees levadura en una receta de galletas o dulce (excepto brioche), es levadura qu¨ªmica o impulsor; si hay levadura en una receta de pan o brioche, es levadura de panader¨ªa.

Reyes, te sugiero que hagas una tabla con estos datos, la fotocopies y la env¨ªes por FAX a cada uno de tus reto?os, a los que, imagino, evitar¨¢s coger el tel¨¦fono en una buena temporada.

INCOHERENCIA HAMBURGUESERA

Sergio afea nuestro gusto por la incoherencia: ¡°En la receta de hamburguesa con cerveza negra y alcaparras se especifica que ha de cocinarse a fuego medio-fuerte de 3 a 6 minutos por cada lado. Sin embargo, en el v¨ªdeo Leyes para hacer una buena hamburguesa indica que el tiempo ha de ser de 1 a 2 minutos. ?En qu¨¦ quedamos?¡± Tras quitarse el traje de Sherlock Holmes y poner la lupa un rato en remojo, a?ade esta postdata: ¡°Os lo pregunto para que mejor¨¦is este tipo de incoherencias; con una prueba de ensayo-error se ve cual es el tiempo correcto. De paso, comentaros que no es la primera vez en esta web que se escribe una cosa y el v¨ªdeo muestra otra.¡±

Imagino el placer que habr¨¢ sentido Sergio al pillar a Mikel Iturriaga con el carrito del helao y tener d¨®nde denunciarlo; yo tambi¨¦n siento un poco, para qu¨¦ negarlo. El hombre de los tiempos dispares alega esto en su defensa: ¡°El tiempo de cocci¨®n de una hamburguesa depende de c¨®mo te guste. A m¨ª yo de 2010, que es cuando se public¨® la receta de la cerveza y las alcaparras, le deb¨ªan de gustar bastante hechas. Al de ahora, seis a?os despu¨¦s, le gustan m¨¢s bien rojas por dentro. Lamento que mi evoluci¨®n personal haya causado un grave trastorno a este lector, incapaz de medir por s¨ª mismo el punto de la hamburguesa que m¨¢s le complace. No s¨¦, Sergio, la gente cambia. Yo antes pensaba que las jud¨ªas verdes estaban ricas muy cocidas, que los pantalones blancos eran buena idea o que Lenny Kravitz molaba. Y ya no. Lo siento¡±.

En cualquier caso, los seis minutos de la hamburguesa con cerveza son a todas luces excesivos, as¨ª que he ordenado al Sr. Iturriaga que corrija la receta despu¨¦s de darle los correspondientes latigazos por su oscuro pasado de carnes pasadas.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS

Alberto es un hombre de alternativas y sustituciones, por eso nos hace esta sugerencia: ¡°Acabo de ver vuestra receta de brownie y me ha encantado. Como sugerencia, podr¨ªais poner ingredientes alternativos m¨¢s saludables en vuestras recetas, como az¨²car de coco o miel en vez de az¨²car blanquilla, huevos ecol¨®gicos o camperos en vez de los normales (mal¨ªsimos)¡±. Nuestro lector alterna su sugerencia con este batall¨®n de interrogantes: ¡°Me surge la duda con la harina; como no uso la de trigo, ?cu¨¢l le vendr¨ªa bien al brownie? ?Harina de espelta o de coco? Y respecto al az¨²car, le podr¨ªa venir bien el de coco, ?verdad?¡±

Ay Alberto. Qu¨¦ movid¨®n con sustituir az¨²car por az¨²car y qu¨¦ enga?ados os tienen a algunos con estas cosas. Para evitar que se me suba la sacarosa al responderte, he pedido ayuda a Juan Revenga, nuestro lord de la nutrici¨®n, para que te ilustre sobre este tema tan dulce: ¡°Lo siento pero no, el az¨²car de coco, el sirope de agave o el de trigo y la mism¨ªsima miel ecol¨®gica bendecida por todas las abejas reina del mundo son, en esencia, eso que quieres evitar: az¨²car pura y dura en un alt¨ªsimo porcentaje tal y como comentamos en este escrito. Te veo muy flojo este curso y si sigues as¨ª tendremos que hablar con tus padres¡±.

Respecto a los huevos, los normales ¨Cimagino que te refieres a los que lucen un 2 o un 3 en su c¨®digo¨C no son malos, no afectan a los resultados de la receta, ni son perjudiciales para la salud. Lo que es cuestionable es su m¨¦todo de producci¨®n y, en t¨¦rminos de conciencia animal, es recomendable el uso de huevos que tengan un c¨®digo que empiece por 0 o 1. Pero tengo serias dudas de que debamos hacer esa recomendaci¨®n de uso en cada una de las recetas. All¨¢ cada cual con su conciencia, su econom¨ªa y su canes¨².

Y sobre el tema harinas, paso el teclado a Juan de nuevo, que tengo las lentejas en el fuego: ¡°Las harinas de trigo suelen tener unas cualidades estupendas para dar esa esponjosidad caracter¨ªstica del brownie que dif¨ªcilmente lograr¨¢s con harinas de espelta. Si cambias la harina de trigo por la llamada harina de coco usando las proporciones de la receta original, el resultado acabar¨¢ en desastre. La harina de coco precisa pr¨¢ctica, necesita m¨¢s proporci¨®n de huevo y tiene facilidad para formar grumos, por no hablar del sabor que imprime a la receta que, desde luego, no ser¨¢ el asociado a los brownies de-toda-la-vida-de-dios¡±.