Las quejas de los lectores: un desastre de mayonesa

Una mayonesa aguachinada y triste ha empa?ado el ¨¦xito hamburguesero de Pablo: ¡°He hecho la receta de la hamburguesa de bonito con mayonesa de aguacate y nos ha encantado, excepto por la mayonesa, que fue un aut¨¦ntico desastre. ?Tiene alg¨²n truco especial diferente a la mayonesa corriente? ?La proporci¨®n de aceite de girasol no es m¨¢s de lo normal?¡±

Gracias a la consulta de Pablo, esta Navidad Rub¨¦n y Guiye se van a quedar sin la cesta y aguinaldo comidistas. Bien, as¨ª tocamos a m¨¢s vinagre de M¨®dena del bueno. En la receta no se especifica la manera de hacer la mayonesa, tan solo un escueto ¡°hacer la mayonesa en vaso batidor¡± que seguro ha dejado en bragas a m¨¢s de un lector. La cantidad de aceite puede resultar excesiva, sobre todo si no tenemos la referencia de tama?o del huevo o del aguacate, que lo cambia todo.

En cuento los Stomako se han enterado de que su cesta de Navidad pende de un hilo, han hecho acto de contrici¨®n y nos han dado estas claves: ¡°Es una mayonesa normal, pero hay que tener en cuenta los calibres que utilizamos en cuanto al huevo y el aguacate. La base de la mayonesa ha de quedar bien densa para aguantar el agua del aguacate sin problemas. Las soluciones ser¨ªan utilizar un huevo peque?o o a?adir m¨¢s aceite, usar medio aguacate grande o uno entero peque?ito¡±.

Mi consejo para Pablo es este: para que la mayonesa sea un ¨¦xito, vuelve a intentarlo poniendo en el vaso el huevo con la sal y a?ade aceite hasta que lo cubra un par de dedos por encima. Emulsiona con la batidora y a?ade algo m¨¢s de aceite hasta que quede una masa ligada. Trocea el aguacate ¨Cque deber¨¢ estar muy maduro y cremoso¨C incorp¨®ralo al vaso con el zumo de lima y sigue emulsionando hasta que quede con una textura untuosa. Si lo ves demasiado espeso, a?ade un poco m¨¢s de zumo o agua y dale mandanga a la t¨²rmix. Si quieres sacar diploma de honor mayonesero, lee este art¨ªculo para hacer m¨²sculo.

PANNACOTTA DISOCIADA

Esther quiso hacer pannacotta pero acab¨® inventando una desestructuraci¨®n que har¨ªa hervir de envidia a Ferran Adri¨¤: ¡°Hice la pannacotta de lim¨®n de Biscayenne y me salieron dos postres por el precio de uno. En la parte superior del molde me qued¨® la pannacotta, pero en el fondo hab¨ªa una capa de gelatina de casi un dedo, como se puede ver en la foto que os mando, y no s¨¦ por qu¨¦ pudo ser. ?Podr¨ªa ser que antes de meterlos en el frigor¨ªfico dej¨¦ que se templaran? ?O que no removiera lo suficiente aunque yo creyera que s¨ª?¡±.

Me encantar¨ªa presumir de experta en pannacotta y soltar una perorata sobre nata, gelatina y capas rebeldes, pero como no tengo idea del tema, acudo a Anna Mayer, fixer de Panepanna, que lleva la experiencia de kilos de pannacotta preparados a sus espaldas: ¡°La capa de gelatina se forma cuando se pone la pannacotta en el molde demasiado caliente y se deja enfriar ah¨ª: la gelatina va bajando y se concentra en el fondo. Mi sugerencia es dejar que la pannacotta entibie en el recipiente donde se ha hecho, y ponerla en el molde lo m¨¢s tarde posible¡±.

LO IMPOSIBLE

Luis es tajante en cuanto al procedimiento empleado para hacer los boquerones en vinagre: ¡°Imposible, los boquerones y el vinagre no se pueden introducir en el frigor¨ªfico, pues cortas la curaci¨®n. Igual que la salmuera no se puede hacer en un frigor¨ªfico, ni un jam¨®n. Hay miles de cocineros que hacen esto, pero pocos me hacen caso¡±.

Mientras dejamos a Luis reflexionando sobre por qu¨¦ miles de cocineros siguen este m¨¦todo, pido ayuda a Marta Mend¨ªa, jefa suprema de comunicaci¨®n de Conservas Olasagasti, que nos aporta la experiencia de esta conservera para disipar dudas: ¡°El boquer¨®n es mucho mejor hacerlo en fr¨ªo, hay que guardarlo en nevera a 5?C aproximadamente. El salaz¨®n s¨ª se hace fuera de la nevera, pero siempre en un lugar fresco y, sobre todo, a temperatura constante una vez que alcanza los cuatro meses de maduraci¨®n¡±.

GALLETAS SECANUCIAS

La cocina de Iria ha sido declarada zona catastr¨®fica despu¨¦s de hacer la receta de galletas de queso, tomate seco y or¨¦gano: ¡°?Qu¨¦ desastre de galletas me han quedado! Est¨¢n que se deshacen, se desmenuzan. Se han quedado secas y como terrosas. He seguido las cantidades al pie de la letra, ?qu¨¦ ha podido salir mal? ?Me he pasado de horno? Han estado unos 25 minutos y eso que mi horno es un poco perezoso.¡±

Cuando me dec¨ªs que segu¨ªs una receta al pie de la letra, yo me escondo debajo de la escalera y golpeo mi cr¨¢neo contra una columna, porque siempre es presagio de desastres sin fin. Algo has tenido que hacer diferente, porque las galletas que he ensayado en mi cocina defensora secreta han salido perfectas. Ahora estoy tomando caf¨¦ con Aramis Fuster, a ver si ella sabe decirme qu¨¦ has hecho mal.

Si te hubieras pasado de horno, el queso se hubiera quemado y las galletas habr¨ªan quedado amargas e incomibles. Si me preguntas por qu¨¦ lo s¨¦, me ver¨¦ forzada a confesar que la primera hornada se me quem¨® por estar a la luna de Valencia. Tu masa ha quedado demasiado seca, por eso las galletas se desmigaban solo con mirarlas. Las razones que pueden haber llevado a tu masa a la desintegraci¨®n son:

• Has utilizado una harina poco adecuada para las galletas, como harina panadera, de fuerza o cualquier cosa blanca que hayas encontrado en un saco.
• A pesar de haber usado harina com¨²n, has cometido un error con el peso y tus galletas tienen un exceso de harina que las hace secas, terrosas y quebradizas.
• Has manipulado la masa demasiado.
• Un elefante se ha comido tus deberes. Yo qu¨¦ s¨¦.

Le he preguntado a M¨°nica, autora del galletamen, y me ha respondido lo siguiente: "He hecho esas galletas varias veces y nunca me ha pasado eso que cuentas. Suponiendo que has pesado bien los ingredientes y asumiendo que no te has quedado crudas o churrumadas, solo se me ocurre que ¨Ctal y como plantea Marta¨C hayas usado un tipo de harina que no es la que corresponde. A lo mejor deber¨ªa haber puntualizado el tipo de harina de trigo, pero solo lo hacemos cuando no es 'harina normal': la que compras en el super. La normal. La de toda la vida." Haz examen de conciencia, confiesa que quiz¨¢ te saliste un poco del tiesto al hacer la receta y no te desanimes: yo a veces tambi¨¦n soy un poco embusterilla.

LA TORTILLA DE JAMIE

Roc¨ªo pide ayuda desde Colombia para resolver un conflicto interior en cuanto a la cocci¨®n de la tortilla de patata: ¡°Prepar¨¦ mi primera tortilla de patata de acuerdo al v¨ªdeo de Mikel. Creo que qued¨® buena pero tengo dudas respecto a la temperatura y tiempo de cocci¨®n.¡±

Hasta ahora, todo va bien en esta consulta, pero nuestra lectora introduce un giro que me ha puesto el pelo blanco del todo: ¡°Busqu¨¦ otras recetas, y los tiempos de cocci¨®n de la p¨¢gina de Jamie Oliver son bastante distintos: mientras Mikel la cocina 30 segundos, voltea y cocina otros 30 segundos, volteando de nuevo y cocinando 10 segundos m¨¢s, Oliver la cocina a fuego bajo durante 20 minutos. ?Cu¨¢l debe ser la temperatura de arranque? Antes de los primeros 30 segundos, ?se debe cocinar un poco m¨¢s?¡±.

Aj¨¢, amiga, ?has pensado que el ladino de Mikel se ha guardado un truquillo en la manga para que la tortilla no te salga bien, eh? Roc¨ªo, tienes que centrarte y decidir qu¨¦ tortilla de patata quieres cocinar. Si quieres hacer una tortilla espa?ola tal y como se hace en Espa?a, haz caso a las cosas de Mikel. Si quieres cocinar una spanish tortilla al estilo ¡°mi pirulo¡± de Jamie Olivier, haz caso a las cosas de Jamie.

En Espa?a, sobre todo en los ¨²ltimos a?os, las tortillas se hacen con cocciones cortas, para poder disfrutar de un interior jugoso y sabroso con el huevo muy poco cuajado, de ah¨ª la recomendaci¨®n de cocinarla en cuesti¨®n de segundos. La spanish tortilla de Jamie es un mazacoto hipercuajado que, tras 20 minutos de festival, seguramente estar¨¢ m¨¢s seco que la momia de Lenin. Prueba ambas y cu¨¦ntame cu¨¢l es m¨¢s de tu gusto; pero, si haces la del chef de Essex, haz caso de su sublime consejo de echar a la tortilla TODAS las sobras de verduras que tengas por casa. Por favor.