El libro gordo de las hierbas

Algo que puede convertir un rollazo monumental de plato en una comida interesante: as¨ª explicar¨ªa yo a un ser reci¨¦n llegado de otra galaxia lo que son las hierbas arom¨¢ticas terrestres. Una definici¨®n m¨¢s can¨®nica las describir¨ªa como hojas de plantas frescas o secas, que se a?aden a otros alimentos en peque?as cantidades para darles sabor. Antes se les atribu¨ªan propiedades curativas o m¨¢gicas; hoy nos pueden hacer viajar al campo o a otros pa¨ªses s¨®lo con que su aroma se meta en nuestras narices.

Hasta ahora, mi libro favorito sobre el asunto era 'Cocinar con hierbas de muchas maneras', de Karin Leiz (RBA), pero le acaba de salir un serio competidor: 'Herbarium', de Caz Hildebrand (Thames & Hudson). Esta dise?adora gr¨¢fica, que a los m¨¢s empollones igual os suena por el maravilloso 'The geometry of pasta', ha recopilado la historia, posibilidades culinarias y otras virtudes de 100 hierbeciglias, y las ha acompa?ado con dibujos de formas geom¨¦tricas y colores intensos, m¨¢s cercanos a la ilustraci¨®n contempor¨¢nea que a las cl¨¢sicas l¨¢minas de los herbarios viejunos.

"Ahora que cada vez hay m¨¢s hierbas disponibles en los supermercados, y que nuestro gusto se est¨¢ volviendo cada vez m¨¢s cosmopolita, nos podemos beneficiar de un conocimiento m¨¢s completo del poder de las hierbas para dar sabor a nuestra comida", asegura Hildebrand en el pr¨®logo. "Est¨¢ claro que siempre han tenido un papel esencial en aspectos culinarios, m¨¦dicos y espirituales de la vida. Promover su uso apropiado -con una justificada apreciaci¨®n de su belleza- es el prop¨®sito de este libro".

Si quer¨¦is disfrutar de una cata de las ilustraciones del libro, aqu¨ª ten¨¦is una bonita fotogaler¨ªa que quiz¨¢ os empuje a una compra compulsiva del mismo. Para los que vais a lo pr¨¢ctico, y lo ¨²nico que os interesa es saber qu¨¦ demonios pod¨¦is hacer en la cocina con estos regalos de la naturaleza, aqu¨ª va una breve lista de usos poco convencionales de hierbas extra¨ªdos de Herbarium.

Hojas de apio

Pobre apio: en Espa?a no sabemos qu¨¦ hacer con ¨¦l m¨¢s all¨¢ de ech¨¢rselo al caldo o ponerlo de decoraci¨®n en el bloody mary. No lo solemos entender como una hierba arom¨¢tica, cuando sus hojas pueden funcionar perfectamente como tal. Hildebrand recomienda a?adirlas picadas a ensaladas de patata o de jud¨ªas, o mezclarlas con at¨²n y mayonesa como relleno de un bocata. En caliente, dar¨¢n un puntazo a una salsa de tomate para pasta.

Estrag¨®n

Otra semidesconocida en Espa?a, a pesar de que les rechifla a nuestros vecinos franceses. Herbarium ense?a a hacer el cl¨¢sico vinagre de estrag¨®n: poner unos pu?ados de esta hierba picada en una jarra y cubrirlos con vinagre de vino blanco. Cerrar y guardar en un sitio fresco tres semanas, agitando de vez en cuando. Colar, verter en una botella esterilizada, a?adir un par de ramitas frescas de estrag¨®n, y voil¨¤.

Margaritas

Por extra?o que te parezca, no s¨®lo sirven como la prueba definitiva para saber si alguien te quiere o no te quiere, sino que tambi¨¦n se comen. Se pueden colar en ensaladas verdes y de frutas o como guarnici¨®n de tartas y mousses -o eso dice Caz Hildebrand-, pero si te quieres liar a cocinarlas, prueba a fre¨ªrlas en tempura espolvore¨¢ndolas con az¨²car despu¨¦s. Si no te atreves a tanto, una infusi¨®n de cinco a diez minutos te proporcionar¨¢ un bebedizo con un ligero sabor a lim¨®n.

Cal¨¦ndulas

No salgas corriendo porque es una de las flores m¨¢s comunes en todas las florister¨ªas de Espa?a. Y se jala. "Para conseguir un color brillante y un sabor delicado, a?ade p¨¦talos de cal¨¦ndula a platos de arroz o de huevo seg¨²n se van cocinando", asegura Hildebrand. Tambi¨¦n recomienda dejar en infusi¨®n leche con ellos para darle un tono dorado, y despu¨¦s usarla en cocina. M¨¢s opciones: usarlos para decorar ensaladas verdes, remolacha o pimientos rojos.

Manzanilla

Aunque la utilicemos para poco m¨¢s que para esas (aburrid¨ªsimas) infusiones digestivas, seg¨²n Herbarium la manzanilla vale tambi¨¦n para dar sabor a bizcochos si se a?ade seca a la masa o decorar pasteles si se dispone de flores frescas. Otra idea del libro que suena bien consiste en dejar en infusi¨®n la nata para la pannacotta -o para cualquier otra preparaci¨®n, digo yo- con dichas flores.

Achicoria

Imagino que su nombre no traer¨¢ muy buenos recuerdos a los que vivieron la posguerra, ya que se usaba como suced¨¢neo del caf¨¦. Sin embargo, la achicoria en estado fresco es una peque?a joya, como descubrir¨¢s si la escaldas en agua y la acompa?as despu¨¦s con un refrito de aceite de oliva, ajo y guindilla. El libro tambi¨¦n propone cortar el radicchio -versi¨®n roja y muy italiana de esta planta- en cuatro, untarla en aceite y asarla en la parrilla hasta que est¨¦ tierna.

Hierba lim¨®n

La lemongrass era una rareza absoluta por estos lares antes de que llegaran inmigrantes a Espa?a; hoy se encuentra con relativa facilidad en tiendas de alimentaci¨®n asi¨¢ticas. Ingrediente b¨¢sico de la cocina thai, Hildrebrand propone hacer lo siguiente con ella: "Haz un alm¨ªbar calentando a fuego suave 200 gramos de az¨²car con 300 mililitros de agua, seis tallos de hierba lim¨®n cortados en trozos y 30 gramos de jengibre picado. D¨¦jalo enfriar, cu¨¦lalo y gu¨¢rdalo en la nevera para verterlo sobre ensaladas de frutas ex¨®ticas o para a?adirlo a agua con gas en un refresco casero".

Epazote

Como bien saben los mexicanos, no tiene nada que ver con el spanking y otras pr¨¢cticas sadomasoquistas, sino que es una hierba muy com¨²n en la cocina mexicana y caribe?a. Si tienes la suerte de controlar alguna tienda de productos latinoamericanos donde lo vendan, se lo puedes a?adir a cualquier sopa o chili de alubias negras, o picarlo y alegrar con ¨¦l tortillas y huevos revueltos.

Wasabi

No, el wasabi no crece metido en un tubito ni se desarrolla en los platos de sushi de los restaurantes japoneses. Es una planta similar al r¨¢bano, que por desgracia s¨®lo se encuentra procesada en forma de pasta fuera de Jap¨®n dada la dificultad de su cultivo. Herbarium nos propone una idea sencilla para cocinar con dicha pasta: mezclar una cucharadita con 200 gramos de queso fresco, yogur griego o nata batida, a?adir zumo de lim¨®n y una pizca de az¨²car, y acompa?ar con el preparado carne de ternera o pescados ahumados.

Hinojo

Cada vez m¨¢s popular en Espa?a, el hinojo es una bendici¨®n: sus semillas sirven como especias, su bulbo se puede comer tanto crudo como cocinado, y sus hojas a?aden un fin¨ªsimo sabor fresco y anisado a cualquier plato. En El Comidista hemos hecho no pocas recetas con este ingrediente, pero ah¨ª van unas propuestas m¨¢s de Herbarium: meterlo dentro el pescado antes de asarlo, cortarlo fino y preparar con ¨¦l una ensalada con naranja, guindilla y aceite de oliva, o incorporarlo a una ensalada de col tipo coleslaw.

L¨²pulo

Imposible de encontrar hace pocos a?os, el boom de la cerveza artesana casera lo ha convertido en un ingrediente relativamente f¨¢cil de conseguir en tiendas especializadas en la elaboraci¨®n de esta bebida. Si quieres a?adir un sabor a tu comida que recuerde lejanamente al de la marihuana, esc¨¢ldalo en agua hirviendo y s¨¦calo a conciencia. Despu¨¦s reh¨®galo con mantequilla a fuego suave y salpim¨¦ntalo, y ya lo tendr¨¢s listo para a?adir a tortillas, risottos y platos de pasta.

Ajedrea

Aunque pienses que nunca la has probado, quiz¨¢ s¨ª lo hayas hecho porque suele formar parte de esa mezcla llamada "hierbas de Provenza". Combina muy bien con las legumbres, y sus fanses aseguran que reduce el efecto flatulento de las mismas. P¨®nsela a una ensalada de lentejas o utilizala para marinar pollo con aceite de oliva y lim¨®n.

Laurel

Ya, ya s¨¦ que el laurel es tan com¨²n en nuestras cocinas como el perejil, pero me ha llamado la antenci¨®n que Hildebrand proponga usarlo en postres, algo que resulta bastante inusual en la tradici¨®n culinaria espa?ola. "Infusiona la nata para la pannacotta o las natillas con una hoja de laurel fresca. Pon una hoja de laurel en el arroz con leche. A?¨¢delo a una compota de frutas secas o a frutas de oto?o cocinadas al vino". Lo ¨²ltimo me suena bien. Lo dem¨¢s... habr¨¢ que ver.

Lavanda

S¨ª cre¨ªas que esta planta s¨®lo serv¨ªa para contrarrestar el olor a cuco en los armarios, te equivocabas. Herbarium recomienda dejar en infusi¨®n chocolate blanco fundido con sus flores, retirarlas y hacer trufas o usarlo en cualquier tipo de postre. Otra posibilidad: aromatizar az¨²car o sal con flores de lavanda molidas.

Madreselva

Las flores de esta planta trepadora, de lo m¨¢s com¨²n en nuestro pa¨ªs, sirven para aromatizar alm¨ªbar. No hay m¨¢s que poner unas cuantas en un bol, cubrirlas con agua hirviendo, dejarlo de un d¨ªa para otro, colar y usar ese agua para elaborar el sirope, que despu¨¦s podremos usar para ensaladas de frutas, helados, sorbetes o tartas.

Ortiga

Importante: s¨®lo se comen cuando est¨¢n muy tiernas (marzo y abril) y eligiendo las cuatro o cinco primeras hojas de cada tallo. C¨®gelas con guantes, esc¨¢ldalas en agua, esc¨²rrelas bien y util¨ªzalas como si fueran espinacas en arroces, tortillas o pur¨¦s de patata.

Albahaca

Lo mismo que con el laurel: adem¨¢s de sus infinitos usos en la cocina salada, Hildebrand reivindica su presencia en postres: pega bien con las frambuesas, con el helado de fresa o con el melocot¨®n en alm¨ªbar.

Diente de le¨®n

Adem¨¢s de para soplar "abuelitos", el diente de le¨®n sirve tambi¨¦n para comer. Las hojas se pueden saltear como si fueran espinacas, y cuando son muy tiernas, incluso a?adirlas a una ensalada con un ali?o de mostaza y unos trocitos de bacon. Los p¨¦talos de la flor convierten cualquier risotto en un festival del amarillo.

Fotogaler¨ªa: las ilustraciones de 'Herbarium'.

Actualizaci¨®n del 28/11/2017: 'Herbarium' ha sido publicado en castellano por Librooks.