Nueve alternativas a la harina de trigo

Si cuando te hablan de harina piensas autom¨¢ticamente en la de trigo, te est¨¢s perdiendo todo un mundo de sabores, texturas y preparaciones. Ya que la tomamos en forma de pasta, bizcochos o galletas, la usamos para rebozar y espesar y es uno de los pilares de la alimentaci¨®n de medio mundo, ?por qu¨¦ limitarse a consumir una sola variedad, habiendo tantas?

A continuaci¨®n os contaremos algunas cosas sobre 9 alternativas a la harina de trigo: algunas son aptas para cel¨ªacos, otras panificables y otras perfectas para conseguir un rebozado perfecto, entre muchas otras cosas. Tambi¨¦n hay sugerencias de recetas para empezar a usarlas si te ves un poco perdido: una vez descubras el pao de queijo, las arepas o la fain¨¢ tendr¨¢s siempre un rinconcito en la alacena para ellas.

Ma¨ªz

M¨¢s que de "harina de ma¨ªz" deber¨ªamos hablar de "harinas", porque con este cereal ¨Csin gluten¨C se elaboran diferentes versiones. La m¨¢s conocida aqu¨ª es la de f¨¦cula de ma¨ªz, tambi¨¦n conocida como maicena, con la que se puede hacer pan, pasteler¨ªa, bechamel, espesar salsas ¨Cno deja sabor a harina cruda, como la de trigo¨C o conseguir que el yogur no se desestabilice cuando lo calentamos. Para conseguir una consistencia similar a la de las masas con gluten, en algunas preparaciones se mezcla con goma xantana.

Otro tipo de harina, bastante m¨¢s sabrosa, se elabora con ma¨ªz precocido y secado, que en algunas partes de sudam¨¦rica se conoce como harina PAN por la marca que la comercializa. Es el ingrediente principal de las arepas, es perfecta para elaborar empanadas y cuando se muele m¨¢s gruesa se convierte en polenta, un acompa?amiento riqu¨ªsimo y muy f¨¢cil de preparar que no entiendo por qu¨¦ no usamos m¨¢s a menudo.

La harina de ma¨ªz tostado puede usarse en panes, galletas y bizcochos, y tambi¨¦n para preparar gofio, una de las comidas m¨¢s t¨ªpicas de las Islas Canarias, aunque tambi¨¦n se consume en diferentes versiones en Puerto Rico y Nicaragua, entre otros muchos lugares.

Centeno

Con harina de centeno integral ¨Celaborada con el grano entero y molida m¨¢s o menos fina¨C se hacen los panes densos y sabrosos t¨ªpicos del norte de Europa como el Pumpernickel y el Kn?ckebr?d. Con ella he hecho las mejores masas madre de mi vida: suben rapid¨ªsimo y son unas supervivientes, ya que este cereal tiene una alta actividad enzim¨¢tica, lo que tambi¨¦n da al pan elaborado con ¨¦l una dulzura caracter¨ªstica.

Aunque vayas a preparar pan de trigo u otro cereal, puedes usar masa madre de centeno: le aportar¨¢ profundidad y aroma. La harina de centeno refinada no tiene tanta enjundia, pero tampoco da tanto peso a las masas: sustituir una parte de la harina panadera por ¨¦sta nos dar¨¢ un pan con la misma textura que el de trigo pero con un extra de sabor.

Garbanzo

Otra harina con infinitas posibilidades a la que me parece que no le sacamos demasiado partido es la de garbanzo, que se obtiene moliendo la legumbre seca. Es t¨ªpica de las estupendas frituras de la costa andaluza y b¨¢sica para la elaboraci¨®n de las tortillitas de camarones, lo que las convertir¨ªa en las improbables primas lejanas de las pakoras indias, que tambi¨¦n se rebozan con ella.

Tambi¨¦n es la protagonista absoluta de la fain¨¢, una especie de pizza blanca originaria de G¨¦nova que tambi¨¦n se toma en Liguria, Toscana, Buenos Aires y Montevideo. La cantidad de prote¨ªna que contiene la ha convertido en un ingrediente b¨¢sico de la cocina vegana: con ella preparan ¡®tortillas¡¯ de patata que, cuando est¨¢n bien hechas -el sabor a harina se elimina con un chorrito de vinagre-, pueden estar bastante ricas. Tambi¨¦n puede usarse para hacer pan, pero si se hace solo con harina de garbanzo tendr¨¢ la miga densa y un ligero regusto amargo.

Trigo sarraceno

Aunque ya lo contamos hace poco en este post, no est¨¢ de m¨¢s recordar que el trigo sarraceno no es una variedad de trigo, sino un pseudocereal sin gluten (aunque algunas se procesan en sitios donde tambi¨¦n trabajan con otras harinas). Es una harina integral y que solo se puede panificar mezcl¨¢ndola con otras, que har¨¢n que consigas un pan m¨¢s o menos denso en lugar de un arma arrojadiza.

Lo que s¨ª se puede hacer con ella son unas estupendas crepes, como las galettes bretonas, esa maravilla de la gochez (siempre que la hagas con jam¨®n, queso y huevo: o sea, como debe ser). Tambi¨¦n se usa para hacer gachas, que en su versi¨®n dulce son el nuevo desayuno de moda en Instagram (a los aguacates les encanta esta tendencia).

Arroz

Como con el trigo, la harina de arroz puede hacerse con el cereal integral o sin cascarilla (blanco). La blanca se utiliza bastante en los productos para cel¨ªacos, aunque no se puede panificar sin mezclarla porque no tiene suficiente prote¨ªna. S¨ª se pueden hacer bizcochos y otras recetas de pasteler¨ªa con ella, pero quedan un poco m¨¢s apelmazados que con la harina de trigo. Tiene mucha cantidad de almid¨®n y poco sabor, as¨ª que es perfecta para espesar salsas sin alterarlas demasiado.

Con harina de arroz glutinoso se preparan los mochi japoneses, esas bolitas de textura gomosa y el¨¢stica que pueden ir rellenas desde de pasta de jud¨ªa roja dulce hasta de la mousse de t¨¦ matcha m¨¢s delicada. Tambi¨¦n va muy bien para enharinar pescado antes de fre¨ªrlo o para rebozar: la falta de prote¨ªna de la que habl¨¢bamos es en este caso una ventaja que nos permitir¨¢ disfrutar de rebozados crujientes.

Kamut

Lo que conocemos como Kamut se llama en realidad Khorasan, una subespecie de la variedad de trigo antiguo -se cree que de origen egipcio, y supuestamente no le han aplicado mejoras gen¨¦ticas- Triticum turanicum: Kamut es el nombre de la empresa que lo comercializa, que garantiza que se cultiva de manera ecol¨®gica y con est¨¢ndares de calidad fijos. Con su harina integral se puede preparar un pan sabroso, aunque de miga bastante densa, lo que hace que se suela mezclar con otras para ganar esponjosidad.

Como se pas¨® muchos a?os desaparecido ¨Clo recuper¨® un aviador norteamericano en 1949¨C no se prepara ning¨²n plato tradicional con ¨¦l, pero se puede usar para hacer crepes, bizcochos, tortitas, galletas o rebozados, siempre teniendo en cuenta que quedar¨¢n algo m¨¢s apelmazados que si usamos trigo. Tambi¨¦n se puede encontrar harina de kamut blanco, pero se usa bastante menos (y es m¨¢s dif¨ªcil de encontrar).

Espelta

Pariente muy cercana del trigo, la espelta es caracter¨ªstica por tener una c¨¢scara muy dif¨ªcil de eliminar, que la convierte en una especie de superh¨¦roe de Marvel al que no afectan las plagas ni las enfermedades. Tambi¨¦n se trata de un cereal antiguo ¨Cparece que ya se consum¨ªa en Ir¨¢n hace m¨¢s de 7.000 a?os¨C que cay¨® en desuso durante el siglo XIX y se ha recuperado recientemente.

Con la harina de espelta integral se hace una pasta seca de sabor r¨²stico y profundo, con una textura algo ruda: para mi gusto, est¨¢ m¨¢s buena que la de trigo (integral). Con la pasta fresca casera da resultados bastante buenos, y tambi¨¦n puede usarse para hacer galletas o rebozar. Con la espelta blanca no tengo demasiada experiencia: es bastante cara, y durante el refinado pierde parte de su caracter¨ªstico sabor a nueces, as¨ª que no veo d¨®nde est¨¢ el negocio.

Como tiene un gluten de estructura bastante fr¨¢gil hay que tratarla con mucho cuidado en las recetas de panader¨ªa: hay que ser muy cuidadoso en los amasados para no carg¨¢rsela, y dar¨¢ como resultado un pan arom¨¢tico y a tope de sabor con miga enjundiosa y corteza menos crujiente que la de trigo. Los esp¨ªritus d¨¦biles la mezclan con trigo para hacerla m¨¢s manejable, pero quien haya probado un pan elaborado solo con esta harina estar¨¢ de acuerdo conmigo en que no vale la pena hacerlo.

Hay que tener siempre en cuenta, si queremos adaptar a la espelta cualquier receta pensada para hacer con trigo, que su solubilidad en l¨ªquido es mayor, as¨ª que lo ideal es empezar con tres cuartas partes la cantidad que marca y a partir de ah¨ª ajustarlo, si es necesario.

Tritordeum

Si acabamos de hablar de cereales del a?o de la polca, ahora es el turno de uno que es casi un beb¨¦: el Tritordeum. Los investigadores que hay detr¨¢s de la empresa Agrasys, miembros del CSIC, se pasaron 30 a?os cruzando mediante t¨¦cnicas naturales trigo duro y una variedad de cebada silvestre, y este cereal fue el fruto de todo ese trabajo. Tiene el mismo rendimiento que otros tipos de trigo, pero es mucho m¨¢s resistente a las sequ¨ªas y temperaturas extremas, tiene menor impacto medioambiental y, por su bajo contenido en gluten, es digestible para los pacientes con sensibilidad no cel¨ªaca (y tambi¨¦n el cebo perfecto para los glutenf¨®bicos).

Con el Tritordeum se puede hacer m¨¢s o menos lo mismo que con el trigo: es perfectamente panificable y tambi¨¦n se puede usar en pasteler¨ªa o cualquier otra preparaci¨®n. Hay que tener en cuenta que las masas tendr¨¢n siempre un color ligeramente amarillento: esto se debe a que tiene diez veces m¨¢s lute¨ªna que el trigo, un pigmento antioxidante que tiene este color caracter¨ªstico. Una vez prob¨¦ un pan hecho con su versi¨®n integral, y la verdad es que estaba bastante rico.

Tapioca

Es curioso que por aqu¨ª normalmente llamemos yuca al fruto que la da y tapioca a la harina, pero exactamente de eso est¨¢ hecha, aunque en realidad no se trata de una harina sino de un almid¨®n. El proceso es un poco m¨¢s complicado que con las harinas de cereales, ya que hay que triturar la ra¨ªz, exprimirla y secarla, para posteriormente molerla y obtener el almid¨®n por sedimentaci¨®n: as¨ª, incluso las variedades m¨¢s amargas, altas en toxinas, son perfectamente comestibles.

Con ella se prepara el pao de queijo brasile?o, unos bollitos de miga suave con un delicado sabor a queso que se comen calientes y son una verdadera delicia, y tambi¨¦n es perfecta para hacer crepes aptas para cel¨ªacos (obviamente no tiene gluten, ya que no proviene de un cereal), espesar salsas o rebozar. No tiene mucho sabor ¨Ctirando a ninguno¨C as¨ª que hacer pan solo con ella no es excesivamente interesante, a no ser que le a?adas cosas que la hagan m¨¢s divertida.